Rezept von Björn Freitag
Zutaten für 4-6 Personen:
- 700 g weißer Spargel
- 300 g grüner Spargel
- Salz
- 1 Schalotte
- 3 EL Gemüsebrühe
- 5 EL Olivenöl
- 2 EL Weißweinessig
- 1/2 TL Dijon-Senf
- 1/2 TL körniger Senf
- 1 Limette
- Pfeffer
- 100 g Pflücksalat
- 1 Belper Knolle (alternativ ein anderer würziger Hartkäse, z. B. Parmesan)
Zubereitung:
- Weißen und grünen Spargel schälen, holzige Enden abschneiden.
- Spargel dämpfen. Der Vorkoster benutzt dafür einen Spargeltopf. Spargelstangen aufrecht in den Topf stellen, diesen mit der vorgeschriebenen Menge an Wasser füllen und eine Prise Salz hinzugeben.
- Je nach Stangendicke für 10-15 Minuten dämpfen, bis die Stangen bissfest sind. Vorsicht: Ist der grüne Spargel wesentlich dünner als der weiße, Grünspargel eventuell schon einige Minuten früher aus dem Topf nehmen, damit er nicht zu weich wird.
- Wer keinen Spargeltopf hat, kann die Stangen auch im normalen, mit etwas Wasser gefüllten Kochtopf mit Deckel und passendem Dämpfeinsatz dämpfen.
- Für die Vinaigrette Schalotte schälen, fein würfeln und in eine Salatschüssel geben. Gemüsebrühe, Olivenöl, Essig, beide Senfsorten und den Saft einer Limette dazugeben und mit einem Schneebesen vermischen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Wenn der Spargel gar ist, Stangen aus dem Topf nehmen, sofort in ca. 4 cm breite Stücke schneiden und zum Abkühlen in die Vinaigrette geben. Spargel für 15-20 Minuten marinieren lassen.
- Zum Servieren je etwa eine Handvoll Pflücksalat auf einen Teller geben, marinierte Spargelstücke darauf anrichten und nach Belieben die Belper Knolle darüber reiben.
