Spargel-Lachs-Gratin mit Sauce Béarnaise
Stand: 07.04.2023, 12:00 Uhr
Sauce Hollandaise und Pellkartoffeln sind die klassischen Beilagen zum Spargel. Björn Freitag integriert sie in einen saftig köstlichen Auflauf. Die Sauce verfeinert der Profikoch mit Estragon und macht sie damit zu einer Sauce Béarnaise.
Rezept von Björn Freitag
Zutaten für 4 Personen:
- 500 g festkochende Kartoffeln
- Salz
- 1 kg weißer Spargel
- 250 ml trockener Weißwein (z. B. Riesling, Weiß- oder Grauburgunder)
- 2 Lorbeerblätter
- ½ Bund glatte Petersilie
- 1 Schalotte
- 2 Wacholderbeeren
- ca. 10 schwarze Pfefferkörner
- 250 g Butter
- 500 g frischer Lachs
- ½ Bund Estragon
- 2 Eigelbe
- Salz, Pfeffer
- ½ Limette
- Worcester Sauce
- ½TL Dijon-Senf
- weiteres Utensil: Auflaufform (ca. 24x32 cm)
Zubereitung:
- Die ungeschälten Kartoffeln mit etwas Salz gar kochen. Noch warm pellen und halbieren.
- Spargelstangen gründlich schälen und die Enden abschneiden. In einem Spargelkochtopf oder einem mit Wasser gefüllten Kochtopf für etwa 10 Minuten vorkochen. Die Spargelstangen sollten noch Biss haben, da sie anschließend gratiniert werden.
- In kaltem Wasser abschrecken und in 3-4 cm breite Stücke schneiden.
- Ofen auf 200 Grad vorheizen (Grillfunktion).
- Für die Sauce mit der Weinreduktion beginnen. Dafür Wein, Lorbeerblätter und 3-4 Stiele Petersilie in einen Topf geben. Eine Schalotte schälen, in dünne Scheiben schneiden. Wacholderbeeren halbieren und zusammen mit schwarzen Pfefferkörnern und Schalottenscheiben in den Topf geben.
- Wein und Gewürze bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Anschließend etwas abkühlen lassen.
- Butter in einen separaten Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen und für 3 Minuten sanft köcheln lassen, währenddessen kräftig schwenken. Topf vom Herd nehmen und für einige Minuten abkühlen lassen, sodass die Molke zu Boden sinken kann. Geklärte Butter in ein Gefäß umfüllen.
- Falls Sie den Lachs mit Haut gekauft haben, diese zunächst abtrennen. Lachs in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Den Rest der Petersilie und Estragon fein hacken.
- Für die Zubereitung der Sauce die lauwarme Weinreduktion durch ein Sieb in einen Topf schütten, sodass nur die Flüssigkeit übrig bleibt. Eigelbe hinzugeben und bei niedriger Wärmezufuhr etwa 10 Minuten kräftig mit dem Schneebesen schlagen, bis das Ei die Flüssigkeit bindet und diese eine cremige, dickflüssige Konsistenz annimmt. Dieser Prozess erfordert Geduld und kann auch länger dauern.
- Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die geklärte Butter unter kräftigem Rühren in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Limettensaft und 2-3 Spritzern Worcester Sauce abschmecken. Zuletzt die gehackten Kräuter sowie Senf hinzufügen und alles verrühren.
- Die Auflaufform mit etwas Butter einfetten, dann befüllen: Pellkartoffeln hineingeben, Spargelstücke darüber verteilen, dann mit Lachsstreifen bedecken, mit einer Prise Salz würzen. Zuletzt Sauce Béarnaise darüber verteilen. Auflauf für 5-10 Minuten goldbraun gratinieren.
- Heiß servieren.
