Service Essen und Trinken
Skrei mit Kokosschaum von Sterneköchin Iris Bettinger
Am Aschermittwoch wird traditionell Fisch gegessen. Auch bei Iris Bettinger im Restaurant Reuter im ostwestfälischen Rheda. Maike von Galen hat mit der Sterneköchin pochierten Skrei mit Grünkohl und Kokosschaum gekocht und probiert – lecker!
Köstliche Rezepte aus den Sterneküchen Nordrhein-Westfalens hat an dieser Stelle 25 Jahre Claudia Heissenberg gesammelt. Fast jedem Sternekoch hat sie in die Töpfe geschaut und Tricks entlockt, spannende Gerichte aus der Spitzengastronomie an den Esszimmertisch geholt.
Nun hat Claudia mir diese schöne Rubrik weitergegeben und bevor es endlich ans Kochen geht, möchte ich mich kurz vorstellen: Ich bin Maike von Galen, Journalistin und Genussmensch. Schon seit meiner Kindheit ist die Küche für mich ein Wohlfühlort – nun die besten Küchen des Landes zu entdecken, ein wirklicher Traumjob!
Skrei mit Grünkohl und Kokosschaum
Zutaten für 4 Personen
- 4 Skrei-Filetstücke à 60 g
- 400 ml Kokosmilch
- 1 Chilischote, in Stücken
- 1 Stange Zitronengras, in Stücken
- 1 daumendickes Stück Ingwer, in Scheiben
- 1 Handvoll Kaffir-Limettenblätter
- 1 Handvoll Koriandersamen
- 1 Stück Zitronen-, Limetten- oder Yuzu-Schale
Für den Grünkohl:
- 1 kg Grünkohl, kleingezupft und blanchiert
- 1 Apfel
- 2 Schalotten
- 5 Champignons
- circa 300 ml Sahne
Für die Nussbutter-Brösel:
- 150 g Butter, gewürfelt
- 100 g Panko-Brösel
Zubereitung
Für die Kokosgewürzmilch die Koriandersaat rösten und im Topf mit einem Stößel leicht zerdrücken. Sobald die Saat duftet, Kokosmilch zugießen und Zitronengras, Ingwer, Chili, die Kaffir-Limettenblätter und die Zitronenschale darin ziehen lassen. Dabei sollte die Kokosmilch nicht kochen, sondern nur leicht sieden – sonst wird sie stumpf.
Derweil für den Grünkohl den Apfel, die Schalotten und die Champignons in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen und erst die Schalotten, dann die Champignons und den Apfel darin dünsten. Den Grünkohl zugeben und mit 300 ml Sahne ablöschen – wenn der Grünkohl gut abgetropft ist, braucht es vielleicht ein bisschen mehr. Deckel drauf und bei mittlerer Hitze köcheln lassen – nach zehn Minuten einmal probieren, ob der Kohl schon gar ist.
Sterneköchin Iris Bettinger veredelt den Kokosschaum mit Nussbutter-Bröseln
In der Zwischenzeit die Brösel herstellen: Die gewürfelte Butter wird in einer Pfanne geschmolzen und so lange gerührt, bis sie sich bräunlich färbt und verführerisch nach Nuss duftet. Dann die Panko-Brösel dazugeben und noch etwas weiterrühren, schließlich auf ein Blech geben und auskühlen lassen.
Nun kann die Kokosgewürzmilch durch ein Sieb gegeben und wieder leicht zum Sieden gebracht werden, ehe die vier Fischfilets darin fünf Minuten pochiert werden. Dabei bekommen sie eine wunderbar blättrige Konsistenz – Vorsicht beim rausnehmen, sie könnten zerfallen. Die fertigen Fischfilets sollte man jetzt noch kurz bei 80 Grad im Ofen warm halten und in der Zwischenzeit die Kokosmilch mit einem Pürierstab aufschäumen.
Auch den Grünkohl kann man mit einem kleinen Standmixer eine cremigere Konsistenz geben: Dazu etwa ein Drittel des Kohls in den Mixer geben und fein pürieren, anschließend wieder unter das gröbere Gemüse mischen.
Und schon geht's ans Servieren: Zunächst kommt der Kohl auf den Teller, darauf das zarte Fischfilet, der Kokosschaum und am Ende – der Crunch: knusprige Nussbutterbrösel.
Rezept: Iris Bettinger, Restaurant "Reuter", Bleichstraße 3, 33378 Rheda-Wiedenbrück
Autorin: Maike von Galen
Redaktion: Valentina Dobrosavljević
Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 11.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.
