Wichtig ist: Für das gepickelte Gemüse müssen Möhren und Sellerie schon ein paar Tage im Vorfeld eingelegt werden – die süßsauren Würfelchen halten dann auch eine ganze Weile und schmecken hervorragend auf Käsebrot.
Auch vom Papaya-Gel bleibt nach dem Kochen einiges übrig – es schmeckt aber auch sehr gut zu Vanille-Eis oder im morgendlichen Müsli.
Rotbarbe mit Aioli und Papaya
Zutaten für 4 Personen
4 – 8 Rotbarbenfilets (je nach Größe und Hunger) mit Haut und Schuppen
Öl zum Frittieren
Für die Gemüse-Pickles
1 Möhre
½ Knolle Sellerie
100 ml Reisessig (oder anderer Lieblingsessig)
100 ml Wasser
100 g Zucker
Nach Belieben: ein Stück Ingwer, Sternanis, Zimtstange, Pfefferkörner
Für die Aioli
300 ml Milch
300 ml Rapsöl
Salz, eine Prise Zucker, geräuchertes Paprikapulver
Für das Papaya-Gel
1 Liter Papaya-Saft
12 g Aga-Aga
Für die Escabeche-Sauce
Gemüseabschnitte
Fenchel + Koriandersaat
100 ml Weißwein
4 Tomaten
1 Zwiebel
Fischkarkassen
Zubereitung
1. Bereits einige Tage im Vorfeld die Möhre und den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Gemüsereste können später in der Sauce verarbeitet werden. In einem kleinen Topf Essig, Wasser und Zucker kurz aufkochen lassen und noch warm über die Gemüsewürfel gießen, abkühlen lassen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Sternekoch Marcel Förster
2. Für die Aioli Milch mit einem Pürierstab aufschäumen und langsam das Öl hinzugeben, wie bei einer klassischen Mayonnaise alles zu einer Emulsion verarbeiten und mit Salz, einer Prise Zucker und geräuchertem Paprika abschmecken. Die Paprika gibt Schärfe und Farbe.
3. Für die Sauce Pfefferkörner, Fenchel- und Koriandersaat in einem Topf anrösten und mit Weißwein ablöschen. Darauf Fischkarkassen, Tomaten, die Gemüseabschnitte und eine Zwiebel geben und knapp mit Wasser bedecken. Alles eine Weile köcheln lassen, durch ein Sieb geben – dann noch weiter einkochen lassen und mit Salz und etwas Essig abschmecken.
4. Für das Papaya-Gel 1 Liter Papayasaft mit 15 g Aga-Aga aufkochen und fünf Minuten köcheln lassen. In ein hohes Gefäß umfüllen und kalt werden lassen, bis es stockt – dann mit einem Pürierstab oder Mixer noch einmal glatt mixen.
Bis hierhin kann übrigens alles vorbereitet werden!
5. Für die Rotbarbenfilets Öl in einem Topf erhitzen und daneben eine Pfanne oder Topf mit einem Gitterrost oben drauf stellen. Die Rotbarbenfilets mit der Hautseite nach oben darauflegen und drei bis viermal mit einer Schöpfkelle mit dem heißen Öl übergießen. Die Haut wird so kross, der Fisch bleibt innen noch glasig und zart.
6. Nun geht’s ans Anrichten: Dazu auf die eine Seite des Tellers die Rotbarbe legen und auf die andere abwechselnd Tupfen von Aioli und Papaya-Gel setzen. Darüber die Gemüse-Pickles geben und vorsichtig die Escabeche-Sauce angießen.
Guten Appetit!
Rezept: Marcel Förster, Restaurant "Agatas", Düsseldorf
Redaktion: Valentina Dobrosavljević
Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 11.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.
