Service Essen und Trinken
Skrei auf Sauerkraut mit gebratener Blutwurst
Der Skrei, der köstliche Winterkabeljau aus Norwegen, gilt als saisonaler Genuss. Das weiß auch Sternekoch Sascha Stemberg aus dem Restaurant Haus Stemberg in Velbert. Er empfiehlt Skrei auf cremigem Sauerkraut mit Blutwurst und glasierten Apfelspalten.
Schon in der 1960er Jahren wurden in nordamerikanischen Restaurants Steaks mit Hummerschwänzen serviert und galten lange als Inbegriff der Dekadenz. "Surf and Turf" nennt man diese Gerichte mit Meeresfrüchten oder Fisch und Fleisch, von denen es heute eine Menge interessante und auch preiswertere Abwandlungen gibt. Eine davon bereitet Sternekoch Sascha Stemberg zu.
Skrei auf cremigem Sauerkraut mit Blutwurst
Zutaten für 4 Personen
- 600 g Skreifilet mit Haut (alternativ: Kabeljau, Rotbarsch, Seelachs oder Zander)
- 300 g Sauerkraut (ruhig aus der Dose)
- 2 - 3 daumendicke Scheiben bratfähige Blutwurst
- 2 Äpfel (Elstar oder Jona-Gold)
- 2 Schalotten
- 3 - 4 Kartoffeln vom Vortag
- 50 g geräucherter Speck
- 2 EL Crème fraîche
- 2 EL Apfelkompott
- Dill, Kerbel
- Apfelsaft
- Weißwein
- Mehl
- Kümmel
- Pfeffer
- Salz
Zubereitung
Das Sauerkraut auf ein Sieb geben und unter kaltem Wasser waschen. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf zwei Esslöffel Butter zerlassen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Wer mag, gibt eine Prise Kümmel dazu. Dann kommen das ausgedrückte Sauerkraut und zwei Esslöffel Apfelkompott dazu. Alles mit einen Schluck Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Apfelsaft angießen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit den Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne knusprig braten. Sollten noch (Pell-)Kartoffeln vom Vortag übrig sein, kann man die (gepellt und) in Würfel geschnitten im Sauerkraut erwärmen. Ansonsten passt auch Kartoffelpüree oder Brot zu dem Gericht. Da Sauerkraut aufgewärmt nochmal so gut schmeckt und sich problemlos portionsweise einfrieren lässt, empfiehlt es sich, die doppelte oder dreifache Menge zuzubereiten.
Das Skreifilet in vier Portionen zerteilen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite mit Mehl bestäuben. Die Blutwurst in Achtel schneiden, die Äpfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien und das Obst in Spalten schneiden.
In einer weiten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und den Fisch auf der Hautseite bei mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten anbraten, bis die Haut schön knusprig ist. Dann die Skreifilets von allen Seiten goldbraun braten, ein großes Stück Butter dazugeben und schmelzen lassen. Zum Arrosieren die Pfanne leicht schräg halten und die schäumende Butter mit einem Löffel zwei Minuten lang immer wieder über die Filets gießen. Anschließend den Fisch kurz ruhen lassen und zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen.
Die gerösteten Speckwürfel, Crème fraîche und Sahne in das Sauerkraut rühren.
Die Blutwurststücke in Mehl wenden, in die noch heiße Pfanne geben und von allen Seiten knusprig braten. Die Apfelspalten dazugeben und ebenfalls von beiden Seiten kurz rösten.
Das cremige Sauerkraut mittig in die vorgewärmten tiefen Teller löffeln und darauf das Fischfilet legen. Die Apfelspalten und Blutwurststückchen darüber verteilen und das Gericht mit ein paar abgezupften Dillspitzen und Kerbelblättchen garnieren.
Rezept: : Sascha Stemberg, Restaurant Haus Stemberg, Kuhlendahler Str. 299, 42533 Velbert
Autorin: Claudia Heissenberg
Redaktion: Valentina Dobrosavljević
Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 11.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.
