Norddeutscher Kartoffelsalat mit Specksauce und Kartoffelsalat mit Eiersauce

Kochen mit Martina und Moritz 23.04.2022 27:47 Min. UT DGS Verfügbar bis 23.04.2023 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer


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Norddeutscher Kartoffelsalat mit Specksauce und Kartoffelsalat mit Eiersauce

Stand: 23.04.2022, 17:45 Uhr

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Norddeutscher Kartoffelsalat mit Specksauce

Der nördlich des Mains üblichste Kartoffelsalat wird mit Mayonnaise zubereitet, die man heute wahlweise mit Schmand, saurer Sahne oder Joghurt verlängert. Mal kommt Gewürz- oder Salzgurke hinein, mal gebratene Speckwürfel. Selten wurde einst mit Kräutern angereichert, heute liebt man Petersilie, Dill oder sogar Basilikum am Kartoffelsalat. Es sollen sich ab und zu sogar Spuren von Cayenne und Knoblauch finden lassen. Daneben gibt es aber ganz spezielle, ungewöhnliche Rezepte, zum Beispiel mit Specksauce.

Dieser Kartoffelsalat ist relativ wenig sauer, statt Öl wird ausschließlich Speck mit seinem ausgebratenen Fett als bindender Geschmacksträger genommen. Die Zubereitung klingt etwas altbacken, hat aber durchaus ihren Reiz. Wer es etwas süß abgerundet mag, fügt die Säure nicht mit Weinessig, sondern mit einem guten, milden Balsamico hinzu.

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g festkochende Kartoffeln (z. B. Moorsieglinde)
  • 200 g geräucherter Bauchspeck
  • 1 Zwiebel
  • 1 schwach gehäufter EL Mehl
  • ¼ l Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 2-3 EL Balsamico
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Rotweinessig
  • 1 kleines Bund Petersilie

Zubereitung:

  • Kartoffeln kochen und etwas abkühlen lassen. Währenddessen Speck fein würfeln und in einer Pfanne anbraten. Zwiebel ebenso fein hacken und zufügen; wenn der Speck kross geworden ist, die Zwiebel gelb, aber nicht braun-knusprig werden lassen. Das Mehl zufügen und alles gut vermischen.
  • Mit heißer Brühe angießen, glattrühren und wenigstens zehn Minuten dicklich einkochen. Zum Schluss den Balsamico einrühren.
  • Kartoffeln noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden. Soße mit wenig Salz korrigieren, mit Pfeffer würzen und mit Rotweinessig fein säuerlich abschmecken. Petersilie hacken. Mit der Soße zu den Kartoffeln geben, alles vorsichtig umwenden und noch lauwarm servieren.

Passt hervorragend zu Frikadellen oder großen Braten.

Kartoffelsalat mit Eiersauce

Kartoffelsalat mit Eiersauce

Kartoffelsalat mit Eiersauce

Die Bindung mit gekochtem Eigelb ist irgendwie ganz aus der Mode gekommen – zu Unrecht, denn der Geschmack des Eigelbes kommt viel intensiver und attraktiver rüber als in einer Mayonnaise. Das feste Eiweiß fügt man einfach klein gehackt dem Salat hinzu.

Zutaten für 4 Personen:

  • 750 g festkochende Kartoffeln
  • 2 hartgekochte Eier
  • 2 TL Dijon-Senf
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • etwas Balkanpfeffer oder Chiliflocken (Pul biber)
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Weißweinessig
  • 2 EL Olivenöl extra vergine
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Bund Schnittlauch oder glatte Petersilie
  • evtl. etwas Brühe

Zubereitung:

  • Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und in gleichmäßige Würfel schneiden.
  • Eigelbe mit Dijon-Senf, wenig Salz, recht viel frisch gemahlenem weißen Pfeffer, Chili, Zitronensaft sowie Weißweinessig glattrühren.
  • Schließlich mit dem Olivenöl cremig aufschlagen. Mit fein gewürfelter Frühlings- und roter Zwiebel, dem in Röllchen geschnittenen Schnittlauch oder gehackter Petersilie sowie der Vinaigrette über die Kartoffeln und das klein gewürfelte Eiweiß geben.
  • Vorsichtig mischen, abschmecken, evtl. noch etwas heiße Brühe zugeben und nur wenige Minuten durchziehen lassen.

Schmeckt sehr gut zu kaltem oder warmem Siedefleisch.

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