Rezept von Björn Freitag
Zutaten für 4 Personen
Für die Schupfnudeln:
- 12 Kartoffeln (am besten gekochte Kartoffel vom Vortag)
- 4 Eigelb
- Mehl, je nach Bedarf
- Salz
- Butter
Zubereitung:
- Wer keine Kartoffeln vom Vortag hat: Kartoffeln (mit Schale) bei 180 Grad im Ofen für zwei Stunden trocknen lassen. Danach warten, bis sie abgekühlt sind.
- Kartoffeln pellen oder mit einem Löffel aushöhlen. Durch eine Kartoffelpresse drücken.
- Eigelb und Mehl zu den gepressten Kartoffeln geben, salzen und mit den Händen zu einem Teig kneten. Der Teig ist fertig, sobald er nicht mehr viel Feuchtigkeit abgibt und nicht mehr an den Händen kleben bleibt. Bei Bedarf mehr Mehl hinzugeben.
- Den Teig für 5 Minuten ruhen lassen.
- Anschließend auf einer bemehlten Fläche in eine 3 bis 4 cm dicke Rolle formen. Davon 1 bis 2 cm lange Stücke abschneiden und die Stückchen zwischen den Handflächen zur typischen Schupfnudel-Form rollen.
- Die Schupfnudeln in siedendes, gesalzenes Wasser geben. Die Hitze verringern und die Schupfnudeln 5 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen.
- Die fertigen Schupfnudeln mit einem Schaumlöffel abschöpfen und anschließend in einem kalten Wasserbad abschrecken.
- Die Schupfnudeln in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten, bis sie goldbraun sind.
Für die Ochsenbäckchen:
- 4 Ochsenbäckchen
- Salz
- 2 große weiße Zwiebeln
- 1 Lauch
- 4 Karotten
- ½ Knolle Sellerie
- 100 g Butterschmalz
- 2 Bio Orangen
- Pfeffer
- Wacholder
- 4 Nelken
- 2-3 Lorbeerblätter
- 4 EL Tomatenmark (2-fach konzentriert)
- 800 ml Glühwein
- 400 ml Rinderfond
- Speisestärke, nach Bedarf
Zubereitung:
- Falls notwendig, die Silberhaut von den Ochsenbäckchen entfernen und Bäckchen salzen.
- Zwiebeln, Lauch, Karotten und Sellerie in grobe Stücke schneiden.
- Butterschmalz in einem Topf erhitzen und Ochsenbäckchen darin beidseitig scharf anbraten.
- Das Fleisch aus dem Topf nehmen und das Gemüse in das gerade verwendete, heiße Fett geben. Etwas Orangenschale abschneiden. Hierbei darauf achten, möglichst wenig der weißen Schicht zwischen Fruchtfleisch und Schale mit abzuschneiden. Die Schale zu dem Gemüse geben, sowie bei Bedarf noch etwas Butterschmalz.
- Pfeffer, Wacholder, Nelke und Lorbeerblätter hinzugeben. Tomatenmark zufügen und alles gut anbraten unter regelmäßigem Umrühren bis das Gemüse leicht braun wird und sich am Topfboden eine braune Schicht bildet.
- Mit Glühwein und Rinderfond ablöschen. Die Schicht am Topfboden lässt sich durch die Flüssigkeit gut lösen.
- Hitze reduzieren und Ochsenbäckchen wieder hinzugeben. Anschließend alles für 2 bis 3 Stunden auf dem Herd schmoren lassen. Gelegentlich das Fleisch wenden.
- Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Den restlichen Topfinhalt passieren und in einem anderen Topf erneut aufkochen. Etwas Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und zu der kochenden Soße geben. Diese einkochen und andicken lassen.
- Abschließend das Fleisch in Scheiben schneiden und gemeinsam mit den fertig angebratenen Schupfnudeln und der Soße auf einem Teller anrichten und servieren.