Vorspeise: Selleriesuppe mit Steinpilzen
Zutaten:
500 g Rindfleisch
1 Bund Suppengrün
1kl. Sellerie
Zwiebeln
0,2 l Sahne
50 g getrocknete Steinpilze
Milch
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
1. Für die Brühe: Rindfleisch, Suppengrün, Zwiebeln und Pfeffer in einen Schnellkochtopf mit drei Liter Wasser geben und garen lassen
2. Sellerie und Zwiebeln schälen und klein schneiden
3. Sellerie und Zwiebeln im Topf mit Butter anschwitzen
4. Rind aus dem Schnellkochtopf nehmen und Brühe durch ein Sieb gießen
5. Rinderbrühe in den Topf mit Sellerie und Zwiebeln geben und köcheln
6. Sahne dazugeben
7. Suppe pürieren und durch ein Sieb passieren
8. Milch aufschäumen
9. Getrocknete Steinpilze mit einem Mixer zerkleinern
10. Anrichten, Milchschaum darüber geben, Steinpilzpuder auf den Schaum streuen
Zwischengericht: Zimt-Dorsch mit Kohlrabi und Birnengemüse
Zutaten:
1 Dorsch
2 Kohlrabi
2 Birnen
Suppengrün, bestehend aus Suppengemüse, Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Lauch
300 ml Riesling Wein
600 ml Wasser
250 ml Sahne
1/2 Teelöffel geriebenen Zimt
Butterschmalz
Salz
Zucker
2 EL Weißwein-Essig
Zubereitung:
1. Dorsch filettieren
2. Mit Dorschgräte, Suppengrün und Riesling Wein einen Fischfond aus 600 ml Wasser 20 Minuten köcheln lassen
3. Kohlrabi und Birnen in Rauten schneiden
4. Kohlrabi in Sahne abkochen
5. Sahne zu dem durchgesiebten Fischfond in einen Topf geben
6. Birnen zu dem Kohlrabi in einen Topf geben und kurz durchschwenken
7. Butterschmalz, Zimt und Salz in Pfanne auflösen
8. Dorsch von einer Seite darin braten
9. Den Mix aus Fischfond und Sahne salzen und zuckern, 2 EL Essig dazugeben und aufschäumen
10. Anrichten
Hauptgericht: Rehrücken mit Senf-Quitten und Schwarzwurzeln
Zutaten:
1 Lachs vom Reh (Rehrückenfilet)
2 Quitten
250 ml Weißwein
200 g Schwarzwurzeln (ungeschält) pro Person
Salz
Pfeffer
1 TL Senfpulver
200 ml Milch
Wasser
Zubereitung:
1. Rehrücken filettieren
2. In Portionen schneiden
3. Salzen und Pfeffern
4. Kurz anbraten
5. Auf ein Blech legen, bei 140 Grad für acht Minuten in den Ofen
6. Quitten schälen und klein schneiden
7. Quitten, 100 ml Wasser und 250 ml Weißwein in einen Topf geben und zu einem Kompott köcheln
8. Senfpulver dazugeben
9. Handschuhe anziehen!
10. Milch-Wasser-Mischung aufsetzen (200 ml Milch, 300 ml Wasser)
11. Schwarzwurzeln schälen
12. Wurzeln in Milch-Wasser-Mischung abkochen
13. Wurzeln abgießen
14. Rehrücken aus dem Ofen nehmen
15. Anrichten
Nachtisch: Möhren-Nuss-Kuchen
Zutaten:
2 Eier
180 g Zucker
100 g Butter
120 g Mehl
1 Vanilleschote
2 Karotten
Gewürze: Zimt, Anis, Tonkabohne
1 Handvoll Haselnüsse
1 Handvoll Walnüsse
Zubereitung:
1. Rührteig aus Mehl, Eiern, Zucker zubereiten und kneten
2. Vanilleschote teilen, Mark herauskratzen und in den Teig geben
3. Gewürzmischung mörsern (Zimt, Anis, Tonkabohne)
4. Haselnüsse und Walnüsse dazugeben und weitermörsern, alles in den Teig geben
5. Möhren schälen, reiben und in den Teig geben
6. Teig in die Kuchenform geben und bei 180 Grad ca 15-20 Minuten backen
7. Anrichten, nach Belieben dekorieren
