Lokalzeit Backduell: Lavendelschnitte mit Rosen-Macarons gegen Rote Zitronenrolle

Lokalzeit Backduell: Lavendelschnitte mit Rosen-Macarons gegen Rote Zitronenrolle

Dieses Backduell ist ein wahres Feuerwerk leuchtender Farben und feiner Aromen. Pascal Jaksch fordert mit seiner Lavendelschnitte mit Rosen-Macarons Bäckermeisterin Julia Imping heraus. Diese kontert mit einer roten Zitronenrolle.

Lavendelschnitte mit Rosen-Macarons

Vorgestellt von Pascal Jaksch

Zutaten für den Biskuitboden

  • 100g Eigelbe (5-6, Größe M)
  • 115g Eiweiße (3-4, Größe M)
  • 90g Zucker
  • 70g Mehl
  • 1/4 TL Zitronenabrieb
  • 1/2 Vanilleschote
  • 1 Prise Salz

Zutaten für die Mousse

  • 300 g weiße Kuvertüre
  • 150 g Eigelbe (7-8, Größe M)
  • 100 g Zucker
  • 4 cl weißer Rum
  • 300 g Sahne
  • 100 g Eiweiße (3-4, Größe M)
  • 1/2 Vanillestange
  • 10 Blatt Gelatine

Zutaten für den Lavendelguss

  • 600 ml Wasser
  • 120 g Zucker
  • 1 EL Honig
  • 1 TL Lavendelblüten
  • 12 g Blatt-Gelatine

Zutaten für die Rosen-Macarons

  • 60 g gemahlene Mandeln
  • 60 g Puderzucker
  • 45 g Eiweiß (1-2, Größe M)
  • 60 g Zucker
  • 2 cl Wasser
  • 1 Msp. rosa Lebensmittelfarbe

Zutaten für die Füllung der Macarons

  • 100g weiche Butter
  • 25g Zucker
  • 150g weiße Schokolade
  • 50g Sahne
  • 50g Frischkäse
  • Rosenwasser

Zutaten für die Dekoration

  • Himbeeren, Menge nach Belieben
  • Johannisbeeren, Menge nach Belieben
  • Minzblätter, Menge nach Belieben

Zubereitung

Zunächst den Lavendelguss zubereiten. Dazu Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker in einen kleinen Topf geben und vorsichtig karamellisieren, bis er eine goldgelbe Farbe bekommt, dann mit Wasser ablöschen. Das festgewordene Karamell auflösen, anschließend die Lavendelblüten sowie die Gelatine einrühren, beiseite stellen.

Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Für den Biskuit Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers, Vanillemark und dem Zitronenabrieb kurz aufschlagen. Eiweiß separat steifschlagen, den restlichen Zucker dabei einrieseln lassen. Eischnee in zwei Etappen unter die Eigelbmasse heben. Mehl durch ein feines Sieb geben und ebenfalls langsam unterheben. Teig auf eine Backmatte streichen (am besten passend in der Größe zu der Auflaufform in der später geschichtet wird) und etwa sieben Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen.

Die Kuvertüre für die Mousse schmelzen (30 bis 32 Grad), Gelatine in Wasser aufweichen. Eiweiße mit der Hälfte des Zuckers steifschlagen. Sahne steifschlagen.

Eigelbe mit restlichem Zucker, weißem Rum und Vanillemark über einem Wasserbad zur Rose aufschlagen. Ist die Masse warm genug, die aufgeweichte und ausgedrückte Gelatine unterrühren. Etwas abkühlen lassen. Anschließend Sahne in zwei Etappen unterheben, danach Eischnee unterheben.

Eine Auflaufform oder etwas ähnliches mit Frischhaltefolie auslegen. Den abgekühlten Biskuitboden hineinlegen. Die Mousse gleichmäßig auf den Boden streichen, im Kühlschrank kaltstellen. Wenn die Mousse etwas festgeworden ist, vorsichtig den Lavendelguss darauf gießen. Im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Gemahlene Mandeln zusammen mit Puderzucker in einen Standmixer geben und sorgfältig durchmischen. Für die Macarons ist es sehr wichtig, dass die Mandeln sehr fein gemahlen sind. Anschließend das Mandel-/Zuckermehl dreimal durch ein feines Haarsieb geben, damit jedes grobe Mandelstück aussortiert ist.

Für die Macarons Wasser und Kristallzucker zusammen in einem Topf auf etwa 119°C erhitzen (diese Temperatur wird in etwa erreicht, wenn das Zuckerwasser Blasen schlägt, wichtig ist, dass der Zucker sich vollständig aufgelöst hat). Anschließend Eiweiß zusammen mit Lebensmittelfarbe aufschlagen, den zubereiteten und etwas abgekühlten Zuckersirup dabei einlaufen lassen.

Ist der Eischnee kompakt und steif geschlagen, die Hälfte auf das Mandelmehl geben und vorsichtig unterheben. Danach restlichen Eischnee unterheben.

Masse in einen Dressierbeutel geben, Spitze abschneiden und ca. 1cm große Tupfen auf eine Backmatte oder ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die aufdressierten Tupfen etwa 30 Minuten trocknen lassen (sollte etwa 80 Tupfen ergeben)

Für die Füllung Sahne, Zucker und Rosenwasser erwärmen, vorsichtig weiße Schokolade dazugeben, rühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat. Frischkäse unter die Masse rühren, etwas im Kühlschrank herunterkühlen.

Weiche Butter sehr schaumig aufschlagen. Anschließend die Schokoladenmasse nach und nach unterheben.

Die angetrockneten Macarons im vorgeheizten Backofen (140°C Umluft) für zwölf bis 14 Minuten backen. Sind sie etwas aufgegangen und haben den typischen „Kranz“ gebildet, aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann vorsichtig von der Backmatte oder dem Papier trennen. Die Hälfte der Macarons mit Schokoladen-Rosenmasse füllen. Die andere Hälfte der Macarons als Deckel aufsetzen.

Lavendelschnitte in gleichmäßige Stücke teilen, auf jede Schnitte ein Macaron setzen. Nach Belieben mit Himbeeren, Johannisbeeren und Minze dekorieren.

Rote Zitronenrolle

(vorgestellt von Julia Imping)

Das Rezept

Zutaten für die rote Kapsel

  • 3 Eier
  • 30g Honig
  • 1/2 Vanilleschote
  • etwas rote Lebensmittelfarbe
  • 3 Tropfen Lavendelöl
  • 50g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 90g Mehl
  • 30g Butter

Zutaten für die Creme

  • 200 g Frischkäse
  • 3 Tropfen Rosenwasser
  • Saft einer halben Zitrone
  • Abrieb einer unbehandelten Zitrone
  • 30 g Zucker
  • 3 Blatt (5 g) Gelatine
  • 250g Sahne
  • 10g Rum

Zutaten für die Dekoration

  • 100 g Zartbitterschokolade
  • 10 g Mandelblättchen
  • ein paar Minzblätter
  • Himbeeren nach Belieben
  • Johannisbeeren nach Belieben

Zubereitung

Backofen auf 230°C Umluft vorheizen.

Für die Zitronenrolle Eier trennen. Eigelbe mit Vanille und Honig aufschlagen, Lebensmittelfarbe und Lavendel unterrühren. Eiweiße mit Zucker und Salz aufschlagen und unterheben. Das Mehl dazugeben. Die Butter auflösen und unterrühren.

Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen, drei bis fünf Minuten backen.

Für die Creme die Sahne steifschlagen. Frischkäse, Rosenwasser, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Zucker und Rum verrühren. Gelatine nach Anleitung einweichen und auflösen und unter die Frischkäsemasse rühren. Nun zügig die Sahne unter die Masse heben und auf dem ausgekühlten Boden verstreichen. Den Boden vorsichtig zusammenrollen und kaltstellen.

Die Schokolade im Wasserbad auflösen und die Rolle in kleine spitze Stücke schneiden wie einen Wrap (ergibt etwa 16 Stück). In die Schokolade eintauchen, die Schokoladenseite mit Mandeln dekorieren. Nach Belieben mit Minzblättern, Himbeeren und Johannisbeeren garnieren.