Neue Folge: Herbstfreuden – Wild und Pilze

Herbstfreuden: Wild und Pilze

Kochen mit Martina und Moritz 10.10.2020 28:59 Min. UT DGS Verfügbar bis 10.10.2021 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer

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Neue Folge: Herbstfreuden – Wild und Pilze

Die Statistik sagt, dass in Deutschland kaum Wild verzehrt wird. Das ist umso unbegreiflicher, wenn man bedenkt, wie naturnah dieses Fleisch ist, wie ökologisch und nachhaltig. Und gesund! Bei uns gilt Wild als ziemlich altmodisch; früher hat man es als große Braten in den Ofen geschoben – oft kam es dann ziemlich trocken wieder raus. Heute liebt man eher kleinere Teile, die schneller gar sind – nach Rezepten aus den unterschiedlichsten Küchen dieser Welt. Durchgedreht, als Hackfleisch lässt es sich genauso vielseitig verarbeiten wie Rinder- oder Hausschweinhack: zu herzhaften Buletten oder zum duftenden Sugo.

Brust oder Keule und die Frage: Wo kann ich gutes Wildfleisch kaufen?

Natürlich kann man eine Keule vom Reh oder Wildschwein im Ganzen ins Bratrohr schieben, das ergibt immer einen festlichen Braten für viele Gäste, und er muss auch beileibe nicht trocken sein, wie man ihn oft serviert bekommt – wenn man die Hitze richtig dosiert, bleibt er durch und durch saftig. Aber nicht immer hat man für so viele Gäste zu kochen, deshalb ist es praktisch, wenn man die Keule in Portionsstücke zerlegt: Oberschale, Unterschale – so erhält man magere, zarte Fleischstücke, die sich wunderbar für schnelle Gerichte eignen.

So bieten heute viele Jäger das Fleisch bereits zerlegt an, vakuumverpackt, damit es auch in der Tiefkühltruhe besser frisch bleibt. Die meisten arbeiten dafür mit befreundeten Metzgern zusammen, die das Fleisch nach Wunsch herrichten. Wer auf dem Land lebt, hat es leicht, Kontakt zu finden – entweder beim Metzger nachfragen oder bei der Gemeindeverwaltung, die ja einen Überblick über die Jagdgebiete und deren Pächter/Besitzer hat. Und in Großstädten gibt es ja immer entsprechende Wildgeschäfte, auch die Lebensmittabteilungen der Kaufhäuser und gut sortierte Supermärkte sind da oft gut bestückt.

Stand: 10.10.2020, 17:45