Panierte Schnitzel – Pfiffig, knusprig, originell

Panierte Schnitzel – Pfiffig, knusprig, originell

Nichts geht über ein paniertes Schnitzel, da sind wir alle uns einig. Das klassische Wiener Schnitzel lässt sich einfach nicht verbessern. Und trotzdem ist es optimierbar: indem man ein paar entscheidende Tricks und Tipps beherzigt, damit die knusprige Kruste auch wirklich duftig und kross wird und das Fleisch zart und saftig.

Und man kann variieren! Zum Beispiel die Fleischsorte wechseln, statt Kalb oder Schwein einfach mal Reh probieren, Lamm oder Kaninchen. Ein anderes Mehl verwenden – wie wär's mit Buchweizen oder Kichererbsen? Oder die Knusperschicht würzen – mit Kräutern, Käse und Gewürzen – oder statt Brösel gehackte Nüsse verwenden, zerkleinerte Chips, altbackenen Pumpernickel oder geriebene Brezeln – und noch vieles mehr.

Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz haben sich des altbekannten Themas angenommen und neugierig herumexperimentiert. Es ist spannend zu sehen, was dabei herausgekommen ist. Dazu verraten die beiden natürlich wie immer, worauf es ankommt, damit alles gelingt, und wie man auf Qualität achtet.

Tipp für verschiedene Panier-Ideen

Zuerst wird das Fleisch in Mehl gewendet, damit es sich mit dem Ei, in dem man es danach dreht, zu einem Teig verbindet. Statt herkömmlichem Mehl kann man verwenden:

  • Buchweizenmehl
  • Kichererbsenmehl
  • Mehl aus gelben Linsen

Oder man würzt das Mehl, zum Beispiel mit:

  • süßem Paprikapulver
  • gemahlenem Bockshornklee
  • einem guten Currypulver.

Auch die Zutaten für die Bröselhülle lassen sich vielfältig variieren. Statt der üblichen Semmelbrösel:

  • Panko verwenden, die gröberen Weißbrotbrösel aus Japan, die ganz besonders knusprig werden.
  • Brösel selber machen: aus altbackenen Brezeln, Pumpernickel, Vollkornbrot oder Bauernbrot.
  • Zerkrümelte Chips, zum Beispiel auch die interessanten Gemüsechips aus roter Bete, Wirsing etc.
  • Oder zerkrümelte Salzstangen oder Käsegebäck.

Die Bröselhülle mit Nüssen anreichern oder ersetzen:

  • gehackte Haselnüsse
  • gehobelte Mandeln
  • zerkrümelte Walnüsse
  • Kürbiskerne
  • mit Chili vermischte, gecrashte Cashews.

Und natürlich kann man auch mit unterschiedlichen Fleischsorten arbeiten, zum Beispiel Schnitzel aus:

  • Lammkeule
  • Kaninchenrücken
  • Kalbsfilet.

Letztere sind übrigens die klassischen Scalloppine, die feinen Schnitzelchen, wie man sie in Italien liebt.

Stand: 02.03.2019, 17:45