Heiß auf Eis – Was ist das beste Eis für diesen Sommer?

Heiß auf Eis – Was ist das beste Eis für diesen Sommer?

Von Britta Honigmann

Gerade jetzt im Sommer kann kaum einer der Versuchung widerstehen. Ob am Stiel, in der Waffel, in der Tüte oder als Riegel – Eis mögen einfach alle. Doch was genau ist Eis überhaupt, was ist drin und wie schwierig ist es, Eis selbst zuzubereiten?

Eis - Geschichte

Die Vorläufer des heutigen Speiseeises wurden schon im Jahre 3000 v. Chr. in China mithilfe von natürlichem Eis hergestellt. Um das Eis kühl zu halten, wurden riesige Kühlkammern unter der Erde angelegt. Auch im antiken Griechenland und in Rom kannte man die Vorzüge von Eis. So wurde Eis als schmerzstillendes Mittel verschrieben oder in Getränke getan, um diese kühl zu halten. Kaiser Nero ließ seine Läufer Eis von den Bergen heranbringen, um es dann mit zerdrücktem Obst oder verschiedenen Gewürzen verfeinern zu lassen.

Björn besucht eine Eisfabrik

Nach Frankreich, und von da aus nach Deutschland und England, gelangte das Eis wohl im 16. Jahrhundert als Caterina di Medici in den französischen Hof einheiratete und einen sogenannten Gelatiere aus Italien mitbrachte. Zu dieser Zeit wurde auch die kühlende Wirkung von Salpetersalz entdeckt und so konnte das erste Mal auch künstliche Kälte erzeugt werden. Um Speiseeis herzustellen, wurde die Masse in große Glaskrüge geschüttet, die von einem Behälter mit Salpetersalz und Wasser umgeben waren. Unter ständigem Rühren entstand dann die gefrorene Masse. In abgeänderter Form wird dieses Verfahren bis heute verwendet. Die erste richtige Speiseeismaschine wurde in Amerika um 1790 erfunden. Den Durchbruch brachte aber erst die 1881 in Betrieb genommene Kältemaschine von Professor Carl von Linde, nach deren Prinzip heute noch Kühlschränke funktionieren.

Die Qual der Wahl – die verschiedenen Eissorten

Als Eis, oder genauer Speiseeis, bezeichnet man nach der deutschen Lebensmittelbuch-Kommission „eine durch einen Gefrierprozess bei der Herstellung in einen festen oder pastenartigen Zustand […] gebrachte Zubereitung, die gefroren in den Verkehr gebracht wird und dazu bestimmt ist, in diesem Zustand verzehrt zu werden“. Es wird insbesondere durch die Hinzugabe von „Milch, Milcherzeugnissen, Ei, verschiedenen Zuckerarten, Honig, Trinkwasser, Früchten, Butter, Pflanzenfetten, Aromen und färbenden Lebensmitteln“ hergestellt. Einen großen Anteil nehmen Speiseeissorten ein, die unter Verwendung von Milchfett hergestellt werden. Die Lebensmittelindustrie teilt sie, je nach verwendeten Zutaten, in verschiedene Kategorien ein:

MilcheisMilchgehalt mindestens 70 %
Cremeeis/EiercremeeisMilchgehalt mindestens 50 %, mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb pro Liter Milch, kein zusätzliches Wasser
Rahmeis/SahneeisMindestens 18 % Milchfett aus der bei der Herstellung verwendeten Sahne
EiscremeMindestens 10 % Milchfett
FruchteiscremeMindestens 8 % Milchfett, deutlich wahrnehmbarer Fruchtgeschmack
FruchteisMindestens 20 % Fruchtanteil
SorbetFruchtanteil mindestens 25 %, bei Sorbets aus Zitrusfrüchten oder anderen Früchten mit einem Zitrussäuregehalt von mindestens 2,5 % beträgt der Fruchtanteil mindestens 15 %, ohne Lactose
WassereisFettgehalt von weniger als 3 %

Verbrauch

In 2014 haben die deutschen Verbraucher 504,2 Mio. Liter Speiseeis aus industrieller Herstellung gegessen. Dabei nehmen die Haushaltspackungen mit einem Verbrauch von 224 Mio. Litern (44,5 %) den ersten Platz ein. Dicht gefolgt werden die Haushaltspackungen von Multipackungen mit einem durchschnittlichen Verzehr von 211 Mio. Litern (42 %). Impulseise nehmen mit 7,2 % den dritten Platz ein. Das Schlusslicht bildet das Großverbrauchersortiment mit 6,3 %.

HaushaltspackungenGroße Becher oder Dosen ab 300 ml oder Spezialitäten wie Eisbomben, Rollen oder Torten
MultipackungenKartons mit vielen verschiedenen, einzeln verpackten Stieleisen, Schiebeeis, Konfekt etc.
ImpulseiseEinzeln verpackte Stieleise, Tüteneise, Riegel etc. zum Beispiel zum Verkauf im Kiosk
GroßverbrauchersortimenVorportionierte Eisdesserts für die Gastronomie

Gesundheit

Eis ist lecker – aber leider auch eine kleine Sünde. Wie viele Kalorien es enthält, hängt allerdings stark von der Sorte ab. Wassereis hat beispielsweise weniger Kalorien, da sein Fettgehalt unter drei Prozent liegt. Auch Sorbets und Fruchteis sind aufgrund ihres hohen Fruchtanteils eher kalorienarm. Milcheis, Cremeeis und Sahneeis haben durch ihren höheren Fettgehalt deutlich mehr Kalorien. Kommen Toppings und Glasuren dazu, steigt die Kalorienzahl weiter an.

Björn mit Verbraucherschuetzerin

Eis enthält eine Menge Zucker. Der sorgt nicht nur für die nötige und leckere Süße, sondern ist auch technologisch wichtig bei der Herstellung. Zucker macht das Eis cremig, denn durch die Zuckermoleküle können die Wassermoleküle keine geordneten Kristalle bilden. Ein Fünftel des Wasseranteils wird so daran gehindert, dass er friert – und das sogar bei minus 18 Grad Celsius. Durch ständiges Rühren der Masse entstehen zudem kleine Luftbläschen, die ebenfalls dafür sorgen, dass die Kristallisation abgeschwächt wird. Außerdem wird die Masse so um einiges voluminöser. Industrielle Hersteller pasteurisieren die Eis-Masse vor dem Einfrieren. Dies führt ebenfalls zu einem besonders cremigen Eis, denn das Pasteurisieren verhindert, dass die Eiskristalle zu stark wachsen.

Echte Vanille und Vanillearoma

Wussten Sie eigentlich, dass Vanille nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt ist? Dies führt dazu, dass die Lebensmittelindustrie beim Einsatz von Vanille schon mal geizt und trickst. Echte Vanille wird - wenn überhaupt - in kleinen Mengen eingesetzt und mit Aromastoffen gestreckt. Im Zutatenverzeichnis werden diese aromatisierenden Zutaten als Vanilleextrakt, Vanille, Vanilleschoten, Vanillepulver, extrahierte Vanilleschoten und Vanillin bezeichnet. Für den Verbraucher ist kaum zu erkennen, um welches Produkt es sich handelt. Wir haben eine Übersicht erstellt, anhand derer Sie sich orientieren können:

Wasser/Alkohol-Mischungen gewonnen
VanilleextraktWird durch den Auszug von Vanilleschoten mit Wasser/Alkohol-Mischungen gewonnen
Vanille, Vanilleschoten, VanillepulverGemahlene Vanilleschoten
Extrahierte Vanilleschoten„Leere“ Vanilleschoten ohne Vanillemark. Sind durch das fehlende Mark aromaarm und sorgen für die schwarzen Punkte im Produkt
VanillinOft aus chemosynthetischer oder biotechnologischer Produktion
EthylvanillinEbenfalls synthetisch hergestellt. Aromatisiert zwei-bis viermal stärker als herkömmliches Vanillin

Eis zum selber machen

Wer sicher sein will, was drin ist, der macht sein Eis am besten selbst. Im Internet und Handel finden sich dazu zahlreiche Hilfsmittel und Förmchen. Jedoch kann man auch auf alltägliche Küchengeräte zurückgreifen und als Förmchen einfach kleine Gläser und als Stiel Löffel verwenden. Wer sein Eis lieber löffelt, kann sein Eis ganz einfach in einer Rührschüssel zubereiten, die man in den Tiefkühler stellt. Dabei sollten Sie jedoch darauf achten, die Masse jede halbe Stunde umzurühren. So bilden sich weniger Eiskristalle und das Eis wird cremiger.

Etwas weniger aufwendig ist die Zubereitung mit einer Eismaschine. Eismaschinen mit Kühlakku sind im Handel ab ca. 50 € erhältlich. Ganz spontan geht die Eiszubereitung mit dieser Art von Eismaschine allerdings nicht. Je nach Gerät muss der Kühlakku vor der Zubereitung bis zu 24 Stunden ins Gefrierfach gestellt werden.
Spontaneren Eisgenuss ermöglicht eine Eismaschine mit Kompressor. Diese wird einfach an den Strom angeschlossen und schon kann es losgehen mit der Zubereitung. Nachteil: Sie sind relativ groß und nehmen daher viel Platz in der Küche ein. Außerdem sind sie um einiges teurer als Eismaschinen mit Kühlakku. Ab ca.150 €sind Kompressor betriebene Eismaschinen im Handel erhältlich.