Leineweber
Stand: 12.01.2024, 11:06 Uhr
Wir sollten viel öfter in alten Kochbüchern stöbern. Ulla hat dort ein Gericht aus Ostwestfalen entdeckt, das Leineweber-Pfannkuchen heißt. Arme Leineweber hatten nicht immer Speck oder Schinken in der Vorratskammer – dann wurde einfach mit mehr Zwiebeln verfeinert.
Von Ulla Scholz
Zutaten für 4-5 Portionen
Kartoffel-Pfannkuchen
750 g Pellkartoffeln
1-2 Zwiebeln
Pfannkuchenteig
250 g Mehl
200 ml Milch
3 Eier
etwas Muskat
Salz
Pfeffer
Butterfett, Pflanzenöl oder Schmalz zum Braten
1 EL Butter zum Wenden
Salat
300 g Feldsalat
oder/und
300 g Babyspinat
Nach Gusto zusätzlicch: 150 g Radicchio
Sauce
25 ml Essig
75 ml Öl
TL Senf
Zucker oder 1 TL Honig
Salz
Pfeffer
Außerdem
80 g Speckwürfel oder Schinken
Frische Petersilie oder Schnittlauch
Zubereitung
Die Pellkartoffeln am Vortag kochen. Für den Pfannkuchenteig das Mehl in eine Schüssel sieben. An einer Stelle die Milch langsam eingießen und mit einem Schneebesen nach und nach mit dem Mehl verquirlen. Wenn eine glatte Masse entstanden ist, ein Ei nach dem anderen unterrühren und mit Salz und etwas Muskat würzen. Den Pfannkuchenteig abdecken und für circa 30 Minuten quellen lassen.
Den Feldsalat putzen, alle Salate waschen und gründlich abtropfen lassen. Für die Salatsauce Senf und Essig mit einem Schneebesen vermischen. Unter beständigem Rühren nach und nach das Öl zugießen. Die Sauce mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffeln pellen, danach in halbzentimeterdicke Scheiben teilen. Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Für die Leineweber-Pfannkuchen, die nicht vegetarisch sind, Speck, Schinken oder Wurst zurechtschneiden.
Am einfachsten ist es, wenn wir Zwiebelstreifen und/oder Speckstücke in einer separaten Pfanne ein wenig vorbraten.
Die Kartoffelscheiben – möglichst alle nebeneinander – in Schmalz oder Butterfett – von beiden Seiten appetitlich golden rösten. Die Zwiebelstücke oder den Speck oder beides über die Kartoffeln streuen und mit Pfannkuchenteig begießen. Die Hitze der Herdplatte reduzieren. Wenn sich der Pfannkuchen am Rand leicht ablöst, einige Butterflöckchen auf dem Pfannkuchen verteilen, umdrehen und zu Ende braten. (Siehe Küchentipps) Exemplare, die fertig sind, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Petersilie oder Schnittlauch fein hacken. Die Salatblätter zurecht zupfen und mit der Sauce mischen.
Anrichten
Die Pfannkuchen auf Tellern verteilen und mit Kräutern bestreuen. Den Salat in der Schüssel auf den Tisch stellen – jeder bedient sich selbst.
Meine Küchentipps
Die Hauptzutaten sind alle preiswert.
750 g Kartoffeln: 1,00 Euro
80 g Bio-Speckwürfel: 1,59 Euro
3 Bio-Eier: 0,93 Euro
Verschiedene Salatsorten pauschal: 3,00 Euro
Rest-Zutaten wie Kräuter, Schmalz Butter, Butterfett, Mehl, Milch Gewürze, Essig und Senf circa 3,00 Euro
Leineweber mit Zwiebeln
Portion circa 1,30 Euro
Leineweber mit Zwiebeln und Salat
Portion circa 1,98 Euro
Leineweber mit Speck und Salat
Portion circa 2,38 Euro
Mehlklümpchen vermeiden
Pfannkuchenteig neigt schnell dazu, dass sich Mehlinseln bilden.
Wer mit einem Handmixer arbeitet, kann in beliebiger Reihenfolge die Zutaten in die Schüssel füllen und verquirlen. Wer mit dem Schneebesen arbeitet, macht es so, wie es früher die Profis gelernt haben. Das Mehl in die Schüssel sieben und an einer Ecke langsam die Milch einlaufen lassen. Beständig und langsam rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Danach die Eier untermischen. So gibt es kein Knubbeln, die man mit einem Schneebesen oft gar nicht oder nur zeitaufwendig beseitigen kann.
Pfannkuchen wenden als Hingucker
Geübte werfen den Pfannkuchen in die Luft und mit etwas Glück landet das Exemplar unbeschadet und mit der richtigen Seite wieder in der Pfanne. Das lässt sich sogar üben: In Schul-Kochkursen habe ich Kindern diese Fertigkeit mit Hilfe eines Schwammtuchs beigebacht. Den Lappen rund schneiden, gut anfeuchten und in die Pfanne legen. Dann heißt es: Übung macht den Meister! Beim echten Pfannkuchen ist später zu beachten, dass niemals viel Öl oder Butter in der Pfanne schwimmt. Das heiße Fett vorher abgießen! Sonst spritzen Öl oder Butter ins Gesicht und auf die Hände, wenn der Pfannkuchen in die Pfanne zurückfällt.
Omas Deckel-Trick
Eine Haushaltsküche ist keine Zirkusarena – es geht auch einfacher und unspektakulärer. Zum Wenden können wir einen großen flachen Deckel nutzen und auf die Pfanne legen. Die Pfanne drehen und den Pfannkuchen auf den Deckel stürzen. Mit der ungebackenen Seite wieder in die Pfanne gleiten lassen. Auch hier auf flüssiges Fett achten! Dass muss vorher raus, sonst tropft es auf den Boden.
Der Salamander heizt von oben ein
Schnell und unkompliziert wird in der Profiküche gearbeitet. Da stellen Köchin oder Koch die Pfanne – nachdem unten angebraten wurde – in einen Salamander. So heißt eine Art Grill in der Restaurantküche, der ohne störende Tür auskommt. Mit Butterflocken belegt, röstet der Pfannkuchen von oben und geht sogar noch etwas auf. Das Wenden ist ein Kinderspiel, da der Teig nicht mehr flüssig ist.
Wo der Backofen weiterhelfen kann
In der heimischen Küche kann das Gratinieren die Oberhitzefunktion des Backofens übernehmen. Darauf achten, dass der Griff der Pfanne hitzebeständig ist, damit er nicht schmilzt.
Gutes Gelingen und viel Vergnügen wünscht Ihnen Ulla Scholz
