Zutaten für 4 Personen
Zutaten
Für den Zander
Butterschmalz zum Braten
1 Stück Zander, ca. 800 g - 1 kg, ausgenommen und geschuppt
Doppelgriffiges Mehl
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
1 Zitrone in Scheiben
Für den Bohnensalat
100 g Buschbohnen, längs halbiert
100 g Breite Bohnen, schräg in möglichst langen Streifen geschnitten
200 g Saubohnen, gepult
200 g Kapuzinerbohnen, gepult
10 Stängel Blattpetersilie, gehackt
Für die Sauerkrautvinaigrette
2 El Butter
2 rote Zwiebeln, gewürfelt
200 ml Sauerkrautsaft
80 ml neutrales Öl
1 El scharfer Senf
1 El Zucker
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Für den Bohnensalat
Die Buschbohnen, die breiten Bohnen und die gepulten Kapuzinerbohnen in gut gesalzenem Wasser für 2-3 Minuten bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit Sie ihre grüne Farbe behalten. Über ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Saubohnen genauso, wie die anderen Bohnen blanchieren und abschrecken und dann nochmals pulen. Alle Bohnen zusammen in eine Schüssel geben und mit der gehackten Petersilie vermengen.
Für die lauwarme Sauerkrautvinaigrette
Die Butter in einem Topf schmelzen und die roten Zwiebeln darin braun anbraten, mit dem Sauerkrautsaft ablöschen und vom Herd nehmen.
Mit dem Stabmixer den Zucker, den Senf und das Öl einmixen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und über die Bohnen geben.
Für den Zander
Den Zander filetieren und den Bauchlappen wegschneiden. Die Mittelgräten mit einem V-Schnitt rausschneiden und eventuell die restlichen Schuppen entfernen. Eventuell portionieren und auf der Hautseite jedes Stück zweimal einschneiden.
Auf der Hautseite salzen und mit doppelgriffigem Mehl mehlieren.
In Butterschmalz auf der Hautseite goldbraun braten und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Kurz fünf Sekunden auf die Fleischseite drehen und direkt aus der Pfanne nehmen.
Anrichten
Die lauwarme Vinaigrette über die Bohnen geben und gut vermengen.
Den gebratenen Zander darauf anrichten und mit den Zitronenscheiben garnieren.
Guten Appetit
