Zutaten für 4 Personen:
2-4 dünne Scheiben Kalbfleisch aus der Oberschale ( ca. 150 g pro Person)
2 Eier
2 EL Mineralwasser
2 EL Mehl
100 g Pankomehl (wahlweise 2-3 Scheiben altbackenes Weißbrot)
4 EL Butterschmalz zum Braten + 1 EL Butter
Frischhaltefolie
4 Scheiben Zitrone
2 EL Kapern
4 Sardellen
ca. 400 ml Kalbs- oder Gemüsefond
ca. 600 g Kartoffeln, festkochend (für Salat)
1EL Kümmel
1 Knoblauchzehe
1 Salatgurke
1 EL Dijon-Senf
2 EL Kräuteressig
3 EL mildes Rapsöl
Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung:
1. Das Kalbfleisch aus dem Kühlschrank holen und zusammen mit den anderen Zutaten für die Schnitzel bereitstellen.
2. Kartoffeln waschen und als Pellkartoffeln mit dem Kümmel, einer halbierten Knoblauchzehe und Salz aufsetzen und ca. 30 Minuten bissfest garen.
3. Parallel den Fond erwärmen, mit Salz, Pfeffer, Essig und den beiden Ölen als Salatdressing abschmecken.
4. Kartoffeln so heiß wie möglich pellen und direkt in die warme Marinade schneiden, alles ziehen lassen. Gurke längs halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden, zu den Kartoffeln geben.
5. Fleischscheiben zwischen Frischhaltefolie legen und mit dem Fleischklopfer plätten. Die Scheiben salzen und pfeffern, leicht in Mehl wenden, durch verquirltes Ei (mit Mineralwasser aufschlagen) ziehen und dann in das Pankomehl legen und ohne Druck panieren.
6. Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Dann auf Küchenkrepp legen.
7. Kartoffelsalat auf Tellern anrichten, die Schnitzel dazu geben und mit Zitronenscheibe, sowie Kapern und Sardelle garnieren.
Guten Appetit!
