Einfach und köstlich
"Bayerisches“ Ceviche mit Sellerie-Cashew-Salat
Der südamerikanische Fischsalat „Ceviche“ ist legendär! Alexander Herrmann setzt hier auf frische Garnelen aus einer bayrischen Zuchtanlage, die erst in Limettensud „gegart“ und dann mit einer raffinierten kalten Soße serviert werden. Aus den Schalen der Garnelen kocht der Spitzenkoch einen öligen Sud, der vor Aroma nur so strotzt.
Von Alexander Herrmann
Alle Zutaten für 4 Personen
Für Ceviche und Garnelenöl
- 500 g rohe Garnelen (z.B. bayerische Garnele mit Schale und Kopf)
- 200 ml Sonnenblumenöl
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 TL Tomatenmark
- Salz
- 10 Limetten
- 2 Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch
- 3 Stangen Staudensellerie
- 1 Schote Chili, rot
- 5 Stiele Koriander
- 3 EL Sauerrahm
- 1 Schuss Gemüsebrühe (optional)
- 1 Prise Cayennepfeffer
Für den Salat
- 100 g Cashewkerne
- 2 EL Olivenöl
- 3 Stangen Staudensellerie
- 100 g Baguette
- 2 Zehen Knoblauch
- Salz
Zubereitung
- Die Garnelen schälen, die Schalen in einer Pfanne oder in einem Topf mit 2 EL Öl kräftig anrösten.
- Die angedrückte Knoblauchzehe und das Tomatenmark kurz mitbraten, dann mit dem restlichen Öl auffüllen, gut mischen und einmal gut erhitzen.
- Öl vom Herd nehmen, etwas ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Tipp: In einem Schraubglas abgefüllt hält sich das Öl einige Tage im Kühlschrank. Es schmeckt auch sehr gut zu Pasta mit Meeresfrüchten.
- Die Garnelen putzen, entdarmen, kurz unter fließend kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, flach nebeneinander in einer Auflaufform o.ä. verteilen und mit Salz würzen.
- Limetten auspressen und die Garnelen mit dem Saft übergießen, sodass sie gut bedeckt sind. 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend vorsichtig abgießen und den Limettensaft auffangen.
- Inzwischen für die vegetarische „Leche de Tigre“, also die Soße der Ceviche, die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und grob kleinschneiden und in einen Standmixer geben.
- Staudensellerie und Chili putzen, waschen, trocknen und in grobe Stücke schneiden und hinzufügen.
- Koriander waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen. Stiele in den Mixer geben, die Blätter für den Salat verwenden.
- Garnelen-Limettensaft und Sauerrahm (und ggf. einen kleinen Schuss Gemüsebrühe) hinzufügen, alles kräftig mixen und am besten eine halbe Stunde ziehen lassen.
- Anschließend die „Leche de Tigre“ durch ein feines Sieb passieren und mit etwas Salz und Cayenne abschmecken. Vor dem Servieren mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.
- Für den Salat die Cashewkerne in einer kleinen Pfanne in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze hellbraun rösten, dann herausnehmen und abtropfen lassen.
- Staudensellerie putzen, waschen, trocknen und in feine Scheiben schneiden.
- Korianderblättchen grob hacken oder zupfen.
- Sellerie mit den gerösteten Cashewkernen und dem Koriander wie einen Salat mischen.
- Das Baguette in walnussgroße Stücke zupfen und mit den angedrückten Knoblauchzehen und einem Schuss Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne ringsum goldbraun rösten.
Anrichten
- Den Sellerie-Cashew-Salat mittig in tiefen Tellern anrichten.
- Die Garnelen darauf verteilen.
- Mit der schaumigen „Leche de Tigre“ übergießen.
- Geröstete Baguettestücke dazwischensetzen.
- Mit etwas frischem Koriander dekorieren.
- Mit etwas Garnelenöl beträufeln und sofort servieren.
