Pumpernickel von Helmut Gote

Eigentlich ist Pumpernickel kein Hexenwerk, aber Geduld müssen Sie aufbringen. Dann wird aus einem Sauerteigansatz, reichlich Roggenschrot, Roggen-Vollkornmehl und Rübenkraut das typisch dunkle, würzig-westfälische Schwarzbrot.

  • Alles in Butter | Heute, 14.04 - 15.00 Uhr | WDR 5

Zutaten für eine Kastenform von 30 cm Länge

… für den Sauerteig

  • 500 g Roggenschrot
  • 500 ml warmes Wasser
  • 100 g Sauerteig-Ansatz
  • 10 g Meersalz

…für den Teig

  • 400 g Roggenschrot
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Rübenkraut
  • 20 g Meersalz
  • 250 ml heißes Wasser

Zubereitung

  • Für den Sauerteig die Hälfte des Wasser mit dem Sauerteigansatz und dem Salz langsam mit dem Knethacken etwa 15 Minuten verkneten, bis ein bindender Teig entstanden ist. Dann während des weiteren Knetens langsam das restliche Wasser zugießen und weiter kneten, bis das Wasser gut verknetet ist.
  • Abgedeckt bei Zimmertemperatur 15 Stunden gehen lassen.
  • Für den Teig zunächst den Roggenschrot mit dem heißen Wasser 15 Minuten lang verkneten und 1 Stunde quellen lassen. Dann zusammen mit dem Sauerteig, Rübenkraut und dem Salz noch einmal etwa 10 Minuten sehr gründlich verkneten und den Teig anschließend mit den Händen gleichmäßig in die Kastenform drücken.
  • Abgedeckt 3 Stunden gehen lassen
  • Backofen auf 250 Grad vorheizen. Kastenform mit Alufolie möglichst dicht abdecken und in den Backofen stellen. Gleichzeitig die Temperatur auf 90 Grad reduzieren und den Pumpernickel 15 Stunden backen. Hitze abschalten und im Backofen abkühlen lassen.
  • Danach in Alufolie einwickeln und erst nach 48 Stunden anschneiden.

Rezept: Helmut Gote
Redaktion: Heiko Hillebrand

Alles in Butter ist eine WDR-5-Sendung und ist dort samstags zwischen 14.05 und 15.00 zu hören.

Westfälischer Pumpernickel im Test WDR 5 Alles in Butter 05.10.2024 42:58 Min. Verfügbar bis 04.10.2025 WDR 5

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