Rezept von Björn Freitag
Zutaten für das Orangensorbet (6 Portionen):
- 2 kg Orangen
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 100 g Zucker
- 100 g Glukosesirup
- Optional: 30 ml Orangenlikör
Zutaten für die marinierten Orangenfilets:
- 50 g Zucker
- 50 g Wasser
- 2 Bio-Orangen
Außerdem:
- 25 g gehackte Pistazien
Zubereitung:
- Für das Orangensorbet die Orangen wenigstens vier Stunden vor der Zubereitung in den Kühlschrank legen.
- Orangen halbieren, auspressen und einen Liter Saft abmessen.
- Zucker, Glukosesirup und 100 ml Orangensaft in einem kleinen Topf unter Rühren erwärmen, bis sich beide Zuckersorten gelöst haben.
- Zuckermischung, restlichen Orangensaft, Zitronensaft und, falls gewünscht, den Orangenlikör verrühren.
- Masse in eine Eismaschine füllen und nach Packungsanweisung gefrieren lassen.
- In eine flache Vorratsdose füllen und mindestens vier Stunden in den Gefrierschrank stellen.
- Für die marinierten Orangenfilets Zucker und Wasser und Vanillemark aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Sirup vom Herd nehmen, in eine Schüssel gießen und lauwarm abkühlen lassen.
- Währenddessen eine der Orangen gründlich waschen, trocknen und einen Teelöffel Orangenschale abreiben. Die abgeriebene Orangenschale in den Sirup rühren.
- Die Orangen schälen und filetieren. Die Orangenfilets zum gewürzten Sirup hinzufügen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
- Das Orangensorbet in Nocken auf Desserttellern mit jeweils einigen Orangenfilets anrichten.
- Gehackte Pistazien über die marinierten Orangenfilets streuen und servieren.
Crème brulée
Zutaten für 6 Portionen:
- 2 Vanilleschoten
- 600 g Sahne
- 6 Eigelb Gr. M
- 85 g Zucker
- 1/8 TL abgeriebene Orangenschale
- ¼ TL abgeriebene Zitronenschale
Außerdem:
- 60 g Demerara-Zucker
- ¼ TL Fleur de Sel
Zubereitung:
- Für die Crème brulée den Backofen auf 120 °C vorheizen und Wasser aufkochen.
- Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark auskratzen.
- Sahne, Eigelb, Vanillemark und Zucker mit dem Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat und die Eiermischung heller wird.
- Die Eiermischung durch ein feinmaschiges Sieb gießen, in sechs flache ofenfeste Porzellanschälchen abfüllen und in die Fettpfanne stellen.
- So viel kochendes Wasser angießen, dass die Schälchen zur Hälfte im Wasser stehen.
- Im unteren Drittel des Backofens backen, bis die Creme sich gesetzt hat, aber noch leicht flexibel ist, etwa 55 Minuten.
- Crème brulée aus dem Ofen sowie dem Wasserbad nehmen und vollständig erkalten lassen, etwa 90 Minuten.
- Kurz vor dem Servieren Demerara-Zucker und Fleur de Sel mischen.
- Jeweils einen Teelöffel Zuckermischung gleichmäßig auf die Oberfläche der Crème brûlée streuen und mit dem Flambierbrenner karamellisieren.
- Den Vorgang nochmals wiederholen und die Crème brulée servieren.
