Hauptspeise: Hirschkeule mit cremiger Polenta und Schwarzwurzel-Birnen-Stampf
Stand: 08.12.2023, 12:00 Uhr
Der Hauptgang verbindet Bodenständigkeit und Raffinesse: Zur geschmorten Hirschkeule gibt es cremige Polenta und Schwarzwurzel-Birnen-Stampf. Schwarzwurzeln werden häufig auch „Winterspargel“ genannt – Björn zaubert daraus eine festlich-köstliche Beilage.
Rezept von Björn Freitag
Zutaten für die Hirschkeule (6 Portionen):
- 2 kg Hirschkeule ohne Knochen
- 2 Möhren
- ½ Knollensellerie
- 1 Petersilienwurzel
- 2 Zwiebeln
- 50 ml Rapsöl
- 1 TL Tomatenmark
- 100 ml Granatapfelsaft
- 1 ½ l Wildfond
- ½ Bund Thymian
- ½ Bund Petersilie
- 3 Zweige Majoran
- 5 Pimentkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 1 gehäufter EL Speisestärke
- Salz und Pfeffer
Zutaten für die Polentaschnitten:
- 1 l Milch
- 250 g weißer Maisgrieß
- Salz und Pfeffer
- Frisch geriebene Muskatnuss
- 50 g Butter
Zutaten für den Schwarzwurzel-Birnen-Stampf:
- 600 g Schwarzwurzeln
- 100 ml Weißweinessig
- 2 Birnen
- 400 ml naturtrüber Apfelsaft
- 400 ml Gemüsefond
- Salz + Pfeffer
- 75 g Butter
- 1 kräftiger Spritzer Zitronensaft
Zubereitung:
- Die Hirschkeule zwei Stunden vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
- Die Möhren waschen und in grobe Scheiben schneiden.
- Den Knollensellerie waschen und in grobe Würfel schneiden.
- Die Petersilienwurzel schälen und in grobe Scheiben schneiden.
- Die Zwiebeln schälen und achteln.
- Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
- Das Rapsöl in einem schweren ofenfesten Topf oder gusseisernen Bräter erhitzen und die Hirschkeule darin von allen Seiten scharf anbraten.
- Aus dem Topf nehmen und das vorbereitete Gemüse im Bratfett von allen Seiten anrösten.
- Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren eine Minute anrösten.
- Die Hirschkeule zurück in den Topf legen und mit dem Granatapfelsaft sowie ¾ Liter Wildfond ablöschen.
- Thymian, Petersilie und Majoran abspülen und trockenschütteln. Mit Küchengarn zusammenbinden und zusammen mit Pimentkörnern und Wacholderbeeren zur Hirschkeule hinzufügen.
- Aufkochen, den Deckel auflegen und den Bräter für zwei Stunden auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben. Dabei nach Bedarf Wildfond nachgießen.
- Für die cremige Polenta die Milch aufkochen.
- Den Maisgrieß unter Rühren mit einem Schneebesen einrieseln lassen und bei niedriger Hitze nach Packungsanweisung zubereiten.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, die Butter unterrühren und die Polenta warmhalten. Tipp: Sollte die Polenta zu fest werden, kann sie mit etwas heißer Milch oder Sahne wieder glattgerührt werden.
- Für den Schwarzwurzel-Birnen-Stampf eine Schüssel mit reichlich Wasser und Weißweinessig vorbereiten.
- Die Schwarzwurzeln gründlich waschen, schälen und sofort in das vorbereitete Wasser legen.
- Die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln.
- Schwarzwurzeln in Scheiben schneiden und zusammen mit den Birnenwürfeln, dem Apfelsaft und dem Gemüsefond aufkochen.
- Offen kochen lassen, bis die Schwarzwurzeln und Birnen weich sind, etwa 20 Minuten.
- Sollte sich noch zu viel Flüssigkeit im Topf befinden, die Hitze hochschalten und Flüssigkeit verdampfen lassen.
- Schwarzwurzel-Birnen-Mischung mit der Butter stampfen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Warmhalten.
- Mit Hilfe des Sparschälers in lange Streifen schneiden und zurück ins Wasser legen.
- Den Bräter mit der Hirschkeule aus dem Ofen holen, Hirschkeule aus dem Sud nehmen und warmhalten.
- Den Sud durch ein feines Sieb gießen und den Siebinhalt entsorgen.
- Sud zurück in den Topf gießen, aufkochen und gegebenenfalls etwas einreduzieren.
- Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen, schluckweise mit einem Schneebesen in die Soße rühren und aufkochen, bis die gewünschte Bindung erreicht ist.
- Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Hirschkeule aufschneiden.
- Jeweils eine großzügige Nocke Polenta und Schwarzwurzel-Kartoffel-Stampf auf Tellern anrichten.
- Jeweils eine Scheibe Hirschkeule darauf anrichten, mit etwas Wildsoße nappieren und servieren.
- Die restliche Wildsoße dazu reichen.
