Capuns

Einfach und köstlich

Mangold-"Capuns" mit Weißweinsauce und Wildkräutersalat

Stand: 15.07.2023, 00:00 Uhr

Heute ist Elisabeth Albrecht aus Regensburg in der Oberpfalz zu Gast bei Björn Freitag. Die ehemals beste Jungköchin der Schweiz hat ein jahrhundertealtes Traditionsrezept aus dem Kanton Graubünden in der Schweiz mitgebracht: Capuns. Das sind Mangoldrollen, die mit Spätzleteig und Fleisch gefüllt und mit Bergkäse überbacken werden. Dazu reicht das gastronomische Multitalent eine Weißweinsoße, gebratene Champignons und einen Wildkräutersalat

Rezept von Elisabeth Albrecht

Zutaten für 4 Portionen

Zutaten:
20 große Mangoldblätter
ca. 200 g Weizenmehl, Typ 550
ca. 100 g Buchweizenmehl
4 frische Eier
150 g Magerquark
80 ml Vollmilch
80 g luftgetrocknete Salami (Alternativ: Original Salsiz aus Graubünden)
18 Scheiben geräucherten Speck ohne Schwarte (alternativ: Bündnerfleisch)
2-3 Zweige glatte Petersilie
2-3 Zweige Thymian
4 Schalotten
4 Zehen Knoblauch
80 g Butter
200 ml Weißwein
1 Liter  Kalbsbrühe
200 ml Sahne
150 g Bergkäse, gerieben
Salz, Pfeffer
2 Prisen Muskatnuss, frisch gerieben
16 Champignons
Rapsöl

Backofen vorheizen auf 180°C, anschl. Grillfunktion fürs Gratinieren des Käses aktivieren

Zubereitung:

  1. Champignons säubern und vierteln. Petersilie und Thymian fein schneiden. Salami in kleine Würfel und Speck in Streifen schneiden.
  2. Zwei Schalotten und 2 Zehen Knoblauch in feine Würfel schneiden. Ein Drittel davon in etwas Butter leicht anbraten und abkühlen lassen.
  3. Mangoldblätter von den Stielen befreien und kurz in Salzwasser blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken, abschütten und gut abtropfen lassen.
  4. Eier, Magerquark, Vollmilch, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren und zum Weizen- bzw. Buchweizenmehl geben. Zu einem homogenen Teig verrühren und den Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Salamiwürfel, angebratene Schalotten, Petersilie und Thymian unter die Masse mischen und mit Pfeffer und Muskat abschmecken.
  5. Blanchierte Mangoldblätter auslegen und die Teigmasse mit einem Esslöffel oder einem Spritzbeutel gleichmäßig darauf verteilen. Blattseite links und rechts einschlagen und von unten her satt einrollen (ca. 3-5 Capuns pro Person)
  6. Eine Backform mit Butter ausstreichen und die Capuns hineinlegen.
  7. Kalbsfond und Sahne zusammen aufkochen und über die Capuns geben. Im Backofen zugedeckt bei 180°C Ober-/Unterhitze garen (ca. 30-40 Minuten)
  8. Schalotten und Knoblauch für den Saucenansatz in Öl hell anbraten, mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.
  9. Garflüssigkeit von den Capuns trennen und mit dem Saucenansatz köcheln lassen. Gegebenenfalls abbinden und abschmecken.
  10. Speckstreifen knusprig braten und über die Capuns geben. Capuns mit Bündner Bergkäse bestreuen und im Ofen bei Stufe Grillen ca. 10 Minuten gratinieren.
  11.  Champignons in Öl mit Schalottenwürfeln, Knoblauch und Thymian braten und mit Butter, Salz und Pfeffer verfeinern.
  12.  Gratinierte Capuns auf dem Teller anrichten und gebratene Champignons dazugeben. Sauce aufschäumen und die Capuns leicht damit nappieren.

 Zutaten Salat:
150 g Wildkräutersalat oder Frisée
20 g frische Kräuter nach Geschmack: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Blutampfer, Kresse
1 kleine Zwiebel
2 EL Balsamicoessig, weiß
4 EL Olivenöl
2 EL frischen Orangensaft
1 TL Senf
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Rapsöl zum Braten

Zubereitung Salat:

  1. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Öl braten. Mit dem Balsamico ablöschen und 5 min. sieden lassen, dann vom Herd nehmen und ziehen lassen bis sie weich sind.
  2. Etwas auskühlen lassen und fein pürieren.
  3. Orangensaft und Senf dazugeben, würzen, mit dem Olivenöl verrühren (emulgieren) und abschmecken.
  4. Den Salat mit dem Dressing vermischen und anrichten.