Als Paul Bocuse am 11. Februar 1926 geboren wird, hält er den Kochlöffel eigentlich schon in der Hand. Immerhin sind sein Vater, Großvater und Urgroßvater Gastwirte gewesen. "Ich hätte wohl nichts anderes machen können, denn ich bin in dieser Atmosphäre der Küche aufgewachsen", wird er sich später erinnern.
Nur für seine Ausbildung verlässt Bocuse seinen Geburtsort Collonges-au-Mont-d’Or in der Nähe von Lyon. Danach kocht er gemeinsam mit dem Vater im Familienlokal "L’Auberge du Pont". 1958 erhalten die beiden ihren ersten Stern der Gourmet-Bibel Guide Michelin.
Frische Zutaten aus der Region einfach zubereitet
Paul Bocuse Grundprinzip lautet: frische, regionale und saisonale Zutaten einfach zubereiten. In den Anfängen serviert er Bohnen aus seinem Garten und geht zur Jagd. "Ich mag identifizierbare Gerichte mit Knochen und Gräten", sagt der Spitzenkoch einmal. 1965 bekommt er den dritten Stern, den er bis zu seinem Tod behalten wird.
Als Staatspräsident Valéry Giscard d'Estaing ihn 1975 zum Ritter der Ehrenlegion schlägt, kocht Bocuse das Festessen selbst. Seine dort servierte Ochsenschwanzsuppe mit Trüffelstreifen wird als "Präsidentensuppe" weltberühmt, ebenso sein Bresse-Huhn- Frikassee, seine Brat-Enten und die Täubchen am Spieß.
Frankreich hat mehr als Foie Gras
Scharen von Feinschmeckern pilgern nun zum Mitbegründers der "Novelle Cusine". Die Bewegung junger Köche will die französische Gourmet-Gastronomie umkrempeln. Statt der üblichen fett-triefenden Soßen und üppigen Braten sind nun Gerichte mit wenigen, möglichst natürlichen Zutaten "in". Feine Häppchen kunstvoll auf großen Tellern drapiert.
Als die Mini-Portionen zu Höchstpreisen aus dem Ruder zu laufen drohen, tritt Bocuse als Bewahrer der Traditionsküche hervor und schimpft: "Frankreich hat doch mehr als nur Foie Gras zu bieten! Gute Küche, gute Produkte müssen nicht teuer sein."
"Wir waren Untergebene. Heute sind wir Chefs!"
Zur Legende wird der von Gault & Millau zum Jahrhundertkoch gekürte Bocuse auch wegen seines Selbstbewusstseins. Essen und Trinken wird bei ihm zu einer großen Show, die er mit hoher Kochmütze und Trikolore-Kragen inszeniert. "Früher waren wir Köche dem Patron auf Gedeih und Verderb ausgeliefert. Wir waren Untergebene. Heute sind wir Chefs!"
Paul Bocuse ist ein geschäftstüchtiger Chef. Neben seinem Stammlokal in Collonges eröffnet er weitere, verkauft sein Essen in Konserven, vermarktet Kochbücher und unterhält eine Koch-Akademie. Der Drei-Sterne-Koch stirbt am 20. Januar 2018 mit 91 Jahren in seinem Geburtshaus.
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