Kako zaštititi originalni sarajevski ćevap?

Stand: 29.08.2024, 17:30 Uhr

Nenad Kreizer, Amir Sužanj, Amir Kamber

Posjetiti Sarajevo a ne probati jedan od najpoznatijih specijaliteta ovog grada, sarajevski ćevap, je neoprostiva greška. Nenad Kreizer u razgovoru s reporterom Amirom Sužnjem kao i Džemilom Hajrićem iz Agencije za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine pojašnjava kako je došlo do ideje za zaštitu ćevapa? Što o tomu misle sarajevske ćevabdžije? Što kažu građani Sarajeva? Zašto su ćevapi, pa i bosanski burek, mnogo više od pukog jela? Na koncu, jesu li sarajevski ćevapčići zbilja najbolji? A somun?

Međunarodni specijaliteti već odavno nisu samo pitanje milijunske zarade nego i nacionalnog ponosa. Tko bi se usudio reći da pizza nije talijanska ili kebab turski. Oko ovog potonjeg se sada razvila prava mala drama između Turske i Njemačke jer svaka zelja za sebe tvrdi da je upravo iz nje potekao izvorni oblik.

Da se ne bi slično dogodilo i s jednim od njezinih najpoznatijih gastronomskih proizvoda, Bosna i hercegovina je nedavno pokrenula postupak brendiranja i zaštite sarajevskog ćevapa. To je vrlo važno za prehrambenu industriju ove zemlje jer ovako nitko bez certifikata neće moći prodavati, recimo smrznute sarajevske ćevape. Za potrošača to znači stalna razina kvalitete, za proizvođača naravno zarada.

Sarajevski ćevap je nakon završene procedure brendiranja sada stekao sve uvjete da u međunarodnim okvirima bude upisan kao brend, kao autohtoni bosanskohercegovački proizvod s geografski kontroliranim porijeklom. Tako će biti onemogućene dosadašnje zloupotrebe da se pod naljepnicom “sarajevski ćevapi” širom Europske unije izvoze i prodaju proizvodi tog naziva, koji su proizvedeni u drugim zemljama i nemaju nikakve veze s Bosnom i Hercegovinom i Sarajevom. O tome što znači brendiranje sarajevskog ćevapa, što će donijeti Bosni i Hercegovini i njenim ćevabdžijama i kako će se to odraziti na turizam i privredu u toj zemlji govorimo i s direktor Agencije za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine Džemil Hajrić.

No prvo od našeg sarajevskog kolega Amira Sužnja saznajemo kako je uopće došlo do ideje o brendiranju sarajevskog ćevapa i koje to ćevabdžinice u Sarajevu slove kao najbolje.

Amire, ćevapi su jedan od rijetkih bosanskohercegovačkih proizvoda koji su brendirani i zaštićeni. U Sarajevu je to očito shvaćeno kao važan trenutak za ćevabdžije, gastronomsku ponudu, turizam, ali i za imidž grada i države.

Da, Sarajevski ćevap je sada zaštićen kao brend, kao poseban tradicionalni autohtoni bosanskohercegovački proizvod sa oznakom geografskog porijekla nakon procedure duge dvije godine provedene na nivou Bosne i Hercegovine prema propisima usklađenim s politikama i standardima Europske unije. Da bi to bilo postignuto, Vijeće ministara Bosne i Hercegovine usvojilo je pravni okvir koji je omogućio zaštitu proizvoda uz definisanje njegovog geografskog porijekla, kako to zahtijeva svaki proces brendiranja.

To nije samo zaštita tradicionalnog jela, specijaliteta Sarajeva i Bosne i Hercegovine, nego i važan korak u očuvanju i zaštiti tradicije i kulturnog identiteta, proizvoda koji taj grad i Bosnu i Hercegovinu čini prepoznatljivim u svijetu.

Ovaj složen posao vođen je i okončan na inicijativu gradonačelnice Sarajeva Benjamine Karić, koja je još prije dvije godine okupila poznate sarajevske ćevabdžije i predstavnike nadležnih institucija, da bi svi zajedno krenuli u proces brendiranja nečega na što su ljudi u Sarajevu iznimno ponosni. Gradonačelnica ovaj trenutak smatra vrlo značajnim za promociju turističkih potencijala Sarajeva, ali i za prodor samih proizvođača na strano tržište, pogotovo ono u zemljama Evropske unije.

“Zaštićen je kao poseban tradicionalni autohtoni bosanskohercegovački proizvod. Ono što je važno je da će nakon same zaštite sarajevskog ćevapa kao brenda u Bosni i Hercegovini slijediti i zaštita samog ćevapa u Evropskoj uniji. Ako ste došli u Sarajevo, a niste probali sarajevske ćevape, to je kao da ne možete otići iz grada. Morate se vratiti ponovo”.

Gradonačelnica Sarajeva Benjamina Karić, inicijator brendiranja ćevapa, najavljuje nove poteze. No, što o svemu tome kažu sarajevske ćevabdžije?

Deset najpoznatijih i najcjenjenijih ćevabdžinica u Sarajevu aktivno je učestvovalo u ovom poslu i dvogodišnjim procedurama procedurama za brendiranje ćevapa. Koliki je značaj tog brendiranja pokazuje i činjenica da su gradske strukture i proizvođači imali podršku Američke agencije za međunarodni razvoj USAID, čiji predstavnici su ćevap prepoznali kao ključni proizvod gastronomske i turističke ponude Sarajeva. Ćevabdžije smatraju da je ovo veliki trenutak jer će njima zakonski omogućiti dodatni plasman i izvoz na tržište Evropske unije, a u isto vrijeme će spriječiti zloupotrebe, odnosno proizvodnju i izvoz, kako kažu, lažnog sarajevskog ćevapa. Potpredsjednik Udruženja sarajevskih ćevabdžija Mustafa Ogrešević poručuje kako će ovaj korak mnogo doprinijeti, ne samo ćevabdžijama, nego i ugledu i turističkim potencijalima Sarajeva i Bosne i Hercegovine.

“Jedan ogroman, ogroman uspjeh za nas, pogotovo što će taj uspjeh nastaviti da se širi i u Evropskoj uniji. Naše je samo da nastavimo održavati kvalitet i uslugu i da to samo nastavimo dalje raditi, da bude sve kako treba”.

Govore tako sarajevski ćevabdžije, koji se takođe nadaju da će brendiranjem biti onemogućene malverzacije i zloupotrebe sarajevskog ćevapa. No Amire kako se uopće dogodilo da do tih zloupotreba uopće dođe?

Vrlo jednostavno. Institucije Bosne i Hercegovine dugo su bile neshvatljivo inertne i nisu stale iza inicijativa za zaštitu domaćih proizvoda. Nije to samo slučaj brendiranja, nego i obične zaštite domaće poljoprivredne i stočarske proizvodnje. Taj odnos iskoristile su neke kompanije iz zemalja okruženja i brendirale neke od tih proizvoda. Tako su Hrvatska i Slovenija brendirale bosanski ćevap kao svoj proizvod, a još prije ulaska (u) Hrvatske u Evropsku uniju, to je uradio grad Dubrovnik i dodao ih na svoju gastronomsku ponudu. Nije riječ samo o specijalitetima i jelima, Bosni i Hercegovini su na taj način doslovno ukradene i neke od biljnih i životinjskih vrsta, starih zanata i drugih tradicionalnih, autohtonih vrijednosti (navedi neki primer). Zbog takvog odnosa institucija donedavno je samo livanjski sir bio brendiran i bio mu je omogućen izvoz na tržište Evropske unije sa garantovanim geografskim porijeklom.

A šta na sve kažu Sarajlije, koji su vrlo osjetljivi na sve što smatraju svojim vrijednostima, od ćevapa preko bureka pa do Olimpijade?

Ćevapi su za domaće ljude, Sarajlije, Bosance i Hercegovce, mnogo više od običnog jela. Smatraju ih neizostavnim dijelom tradicije, pa svaki glas kojima se osporavaju ćevapi na bilo koji način, smatraju ličnom uvredom, nekom vrstom udara na nacionalni ponos – kao da im neko udara na neku vjersku svetinju. Za njih nema dileme da je autentični ćevap samo u Sarajevu i Bosni i Hercegovini i da su svi drugi na evropskom tržištu grubi falsifikati, koji nisu ni blizu sarajevskom ćevapu. Evo šta Sarajlije, ali i turisti, misle o ćevapima.

“Najbolji u Sarajevu. Mi smo stare mušterije”.
“Ćevapi su najbolji u Bosni i mislim da nas to predstavlja u svijetu i da smo najbolji u tome.”
“Kažu da su sarajevski ćevapi najbolji, to se ne smije propustiti u životu. Zato smo i došli ovdje na Baščaršiju da probamo te čuvene ćevape.”
“Kad se dođe u Sarajevo, mora se probati”.

Amire, u nekoliko navrata si rekao da ljudi u Sarajevu, ali i Bosni i Hercegovini, sve te svoje vrijednosti - a ćevapi su među najvažnijim - doživljavaju kao nešto gotovo sveto, oko čega nema ni kompromisa ni pogađanja. Otkud taj tako snažan patriotski ili čak lokalpatriotski osjećaj oko stvari koje su bar naizgled previše sitne za takvu količinu emotivnog naboja? Meni kao nekome tko dolazi iz Zagreba upada u oči ta osjetljivost oko naziva za burek.

To je doista tako. Nije rijetkost da se ljudi u Sarajevu čak i podsmijavaju nekome ko sebi dozvoli da te njihove vrijednosti, poput, evo, ćevapa, poredi sa nečim u nekoj drugoj sredini. To je očito neka vrsta nacionalnog ponosa i Sarajlije u tome ponekad potonu u svojevrsne apurde. Dovoljno je prisjetiti se 2011. godine kad je u Sarajevu otvoren prvi Mekdonalds restoran. Ne pamti se da se javnost tako oštro podijelila. Veliki dio građana je dolazak tog svjetskog lanca brzih restorana dočekao doslovno na nož, smatrajući ga udarom na tradiciju Sarajeva i pitajući se šta će Mekdonalds u gradu gdje su ćevapi i burek obilježili dobar dio prošlosti. Bilo je, naravno, i onih koji su upozoravali na nelogičnosti tog protivljenja dolasku Mekdonaldsa - kako će Sarajevo biti istinska prijestolnica i kosmopolitski grad ako u njemu postoje takva protivljenja jednom svjetskom brendu bez kojega je teško i zamisliti neku ozbiljnu svjetsku prijestolnicu?

I kako se se završila ta priča sa McDonalds-om?

Mjesecima je ta žestoka polemika trajala, ali Mekdonalds je uspješno zaživio u konkurenciji ćevapa i bureka i stekao svoje stalne goste, uglavnom mlade. Ipak, to je na kraju bila jedna tužna, razočaravajuća priča. Nakon malo više od decenije Mekdonalds u Bosni i Hercegovini se ugasio, i to ne zbog konkurencije domaćih tradicionalnih specijaliteta. Ta kompanija oduzela je licencu za rad svojoj bosanskohercegovačkoj ispostavi zbog pronevjera i ogromnih dugova, koje je vlasnik franšize napravio usmjeravajući novac kompanije u surovo privatno bogaćenje.

No da se vratimo na emocije i lokalni patriotizam: zašto su ćevapi, pa i bosanski burek za tamošnje stanovništvo mnogo više od pukog jela?

Koliko god to čudno zvučalo za jedno jelo, ćevapi u Bosni i Hercegovini imaju jednu, grubo rečeno, sociološku dimenziju. Nemoguće je i zamisliti bilo kakav skup na kojem je trpeza, bilo kakvo porodično okupljanje, proslavu ili svetkovinu bez ćevapa na stolu ili, kako se to kaže u Bosni, na sofri. Uz ćevape se od davnina sijelilo, akšamlučilo, ugledni ljudi razmatrali su razna društvena pitanja i donosili odluke, a trgovci sklapali poslove, sve uz tanani miris ćevapa. (Ovo nije loše za tizer) U ovo naše vrijeme način života se promijenio, ali ćevapi su zadržali tu svoju društvenu poziciju. Uostalom, u poznatim sarajevskim ćevabdžinicama u svako doba dana možete sresti ljude raznih profila, radnike, policajce, doktore, profesore, političare… koji ne dolaze tu samo na puki objed, nego da porazgovaraju uz ručak bez uobičajenog dnevnog utrkivanja s vremenom ili, kako se to u Bosni kaže, bez srkleta. U tom ozbiljnom tržišnom nadmetanju s picom, hamburgerom, hot dogom, pomfritom i drugim instant – jelima svjetskog glasa, bosanski specijaliteti imaju posebnu dimenziju tipično orijentalnog mira, polaganog uživanja ili, bosanski rečeno, ćeifa.

Budućnost ćevapa je, evo, kako vidimo, zajamčena. No kakva je situacija za one kojima je ćevap, da tako kažemo, svakodnevni kruh? Je li to perspektivan zanat u Sarajevu i Bosni i Hercegovini?

Koliko god to apsurdno zvučalo – nije. Nisu sve ćevabdžinice u Sarajevu tako uspješne, govori se o desetak ili nešto malo više onih najpoznatijih. S druge strane, ćevabdžije sve teže nalaze radnike, pogotovo mlade, koji žele dugoročno da se bave tim poslom, koji je, da budemo iskreni, vrlo težak. Taj raskorak je još prije nekoliko godina, gostujući u programu bosanskohercegovačke televizije, nagovijestio sarajevski ćevabdžija Asim Zuko, precizno definišući najveći izazov ćevabdžijskog zanata ili umijeća.

“Ovaj posao, ako se misli ozbiljno baviti, to je posao rudarski, vjerujte... i da održite nivo, da održite kvalitet, to je rudarski posao. Neće mladi, jer mogu dan-dva i kad vide da se tu treba raditi i to ozbiljno raditi, neće. Ova moja generacija i to, dok rade, a vjerujte, ovo poslije... Možda će biti nešto, ali to neće ličiti, vjerujte”.

Čovjek zanata, ćevabdžija Asim Zuko ne baš optimistično o budućnosti struke.

Nakon zaštite ćevapa, sad je na redu isti proces i za drugi sastavni dio svake porcije, za sarajevski somun.

Tako je. Za svakog u Sarajevu ćevape je nemoguće i zamisliti bez somuna, jednostavno nema peciva koje bi ga moglo zamijeniti uz ćevape. To jednostavno okruglo pecivo nestvarnog mirisa, koje ljubitelji somuna zovu pekarskom fantazijom, već odavno je postalo jedna od ključnih karika gastronomske i turističke ponude, a da i ne govorimo o tome kako je već desetljećima dio tradicije, kulture i života. Nekad ranije, somun je bio tipično pecivo za iftar u vrijeme ramazana, muslimanskog mjeseca posta, ali je polovinom prošlog vijeka, kad su zaživjele prve, ako tako mogu reći, ozbiljne ćevabdžinice, somun postao masovni proizvod, pričao je svojevremeno, prije nekoliko godina u našem programu istorijat ovog čuvenog peciva, jedan od najstarijih sarajevskih pekara Mehmed Poričanin, čija pekara ima tradiciju staru tačno jedan vijek. Ovo je prava prilika da se podsjetimo na tu interesantnu priču o somunu:

"U principu nema tu nikakvih tajni. Ustvari, to je najjednostavniji hljeb – brašno, voda, so, germa.... Okus somunu daje slanije tijesto i brzina pečenja, a pečenje u zidanoj peći je nešto posebno. Jednu sličnu vrstu hljeba somunu, pa je malo on usavršen, ostavili su u tradiciju Turci. Kada su osvajali Evropu, brzo su išli i nisu imali vremena da prave pekare. Jedan od Turaka je napravio taj hljeb, koji se vrlo brzo peče u zidanim pećima, jer su te zidane peći vrlo brzo zidali. Taj hljeb se pekao za dva-tri minuta i oni su imali hljeb, tako da su mogli bolje napredovati. On se uglavnom masovno proizvodio samo uz ramazan. Bilo je malo aščija, koji su somune uzimali. Međutim šezdesetih godina (20. vijeka) pojavom ćevabdžija i ćevapčića, e onda je već počela masovnija proizvodnja. Ustvari, ćevapi su pokrenuli masovnu proizvodnju somuna. Kasnije će početi praviti u cijeloj Bosni slične somune, ali ovakve kao u Sarajevu nikad niko.“

Nema sumnje da je ovo pozitivna vijest za sve ćevabdžije u Bosni i Hercegovini. Ali, hoće li to pojačati unutrašnji rivalitet – znamo da postoji ta stalna polemika jesu li bolji sarajevski, travnički ili banjalučki ćevapi?

Možda hoće, ali to nužno ne mora biti negativno. Taj rivalitet postoji odavno, s tim što su se u posljednje vrijeme u tu konkurenciju ubacili i živinički ćevapi, koji su nedavno upisani u Ginisovu knjgu rekorda u kategoriji najveće porcije ćevapa na svijetu. Svaka od tih ćevabdžijskih lokalpatriotskih struja tvrdi da su baš njeni argumenti najjači i da su baš njihovi ćevapi najbolji i najukusniji. Tu postoji jedan pragmatičan savjet - u Sarajevu jesti sarajevske, u Travniku travničke, a u Banjaluci banjalučke i ne može se pogriješiti. Uostalom, pitanje gdje su najbolji ćevapi je vječna tema o kojoj je bosanskohercegovački oskarovac Danis Tanović snimio i film “Deset u pola” sa vrhunskom glumačkom ekipom, ali teško da ćemo ikad dobiti pouzdan odgovor, koji će svi prihvatiti. I kao da je to, na kraju krajeva, uopšte važno da bismo uživali u ćevapima u svakoj od tih sredina.

Amire, ti su tu u boljoj situaciji od mene jer si pretpostavljam od dobrih ćevapa udaljen par minuta. U Berlinu naravno nema ćevapa a posebno somuna koji udovoljavaju sarajevskim standardima ali su tu i tamo utjeha.