Indonesische Küche – Würzige Saucen für die große Reistafel

Indonesische Küche – Würzige Saucen für die große Reistafel

Unsere kulinarische Reise führt uns heute nach Indonesien – dort liebt man starke Geschmäcker, Düfte und Aromen. Es ist eine spannende Küche, mit den typischen Aromen Asiens, aber doch mit einem ganz eigenen Charakter.

Trotzdem sind die Zutaten dafür längst nicht mehr ungewöhnlich, sondern gibt's auch bei uns überall. Martina und Moritz zeigen, wie man die Würzpaste Sambal herstellt, auch die Würzmischung für ein Lammcurry und was man alles damit machen kann. Und am Ende steht eine vielfältige Mischung unterschiedlicher Gerichte auf dem Tisch, eben die typische indonesische Reistafel. Sogar mit einem besonders köstlichen Dessert.

Die Küche Indonesiens

Unsere kulinarische Reise führt uns heute nach Indonesien – dort liebt man starke Geschmäcker, Düfte und Aromen. Es ist eine spannende Küche, mit den typischen Aromen Asiens, aber doch mit einem ganz eigenen Charakter. Und trotzdem kann man die Zutaten, die man dafür braucht, inzwischen bei uns nahezu überall kaufen. Ingwer und Chilis, sogar Zitronengras gibt es ja inzwischen wirklich in jedem Supermarkt. Außerdem sind Asialäden mittlerweile weitverbreitet.

Wie auch in den anderen Küchen Asiens steht in Indonesien niemals nur ein einziges Gericht auf dem Tisch, sondern man hat immer mindestens so viele verschiedene Schüsseln wie Personen am Tisch sitzen. Man isst 'aus der Mitte', das heißt, alle essen von allen Speisen, jedes Gericht wird geteilt. Das kennt man ja auch aus der chinesischen Küche oder anderen asiatischen Restaurants. Wenn mehr Gäste kommen, als geplant, dann vergrößert man nicht die Mengen für die einzelnen Gerichte sondern die Anzahl der Platten. Das Schöne daran: So kommt eine umso größere Vielfalt zustande, je mehr Personen zusammensitzen.

Reis ist die Hauptsache in der indonesischen Küche. Davon muss stets viel da sein, denn er ist das Zentrum jeder Mahlzeit. Alles andere gruppiert sich um ihn herum. Beliebt ist auch in Indonesien der Duftreis aus Thailand, der von Natur aus einen betörenden, wunderbaren Duft verströmt, wenn er gegart ist. Nicht zu verwechseln mit Basmati, dem indischen Duftreis, der in dieser Region seltener verwendet wird.

Sind alle diese Gerichte zubereitet, hat man damit eine perfekte indonesische Reistafel, zu der nun Gäste eingeladen werden können. Alle Schüsseln und Platten kommen gleichzeitig auf den Tisch. In der Mitte der Reis, drum herum den Würz-, den Blumenkohl-, den Eier- und den Garnelen-Sambal. Und auch die weiteren Gerichte, wie das Lamm-Curry und das Rindfleisch mit Tomaten. Jeder Gast bedient sich, indem er auf einem großen Teller alles miteinander anrichtet: Im Zentrum den Reis, jeweils eine kleine Portion der verschiedenen Sambals und Gerichte.

Die Speisen kommen gleichzeitig auf den Tisch. Das hat die Holländer, die im 18. Jahrhundert bereits Gewürze aus Indonesien nach Europa brachten, bewogen, diese Art der Bewirtung die "große Reistafel" zu nennen. Der Begriff wurde bei uns zum geflügelten Wort, in Indonesien kennt man ihn gar nicht. Denn es ist einfach selbstverständlich, dass eine Vielzahl von Schüsseln, Schälchen und Platten den Tisch bedecken, wenn zum Essen gebeten wird. Mittelpunkt ist immer der Reis. Davon nimmt man sich zuerst eine Portion, die man in die Tellermitte häuft oder man bekommt ihn mit einer Tasse zum Berg geformt schon auf seinem Teller angerichtet serviert. Und dann nimmt man von jeder Schüssel einen kleinen Löffel und gruppiert diese verschiedenen Gerichte rund um den Reis in Häufchen.

Außerdem stehen auf dem Tisch sogenannte Sambals, das sind einerseits Würzpasten oder -saucen, wie man sie auch fertig kaufen kann. Sambal oelek oder Sambal badjak kennt man auch bei uns aus vielen Chinarestaurants, wo sie zur Selbstbedienung zum Nachwürzen auf den Tisch stehen. In Indonesien bezeichnet man aber auch das ganze Gericht als Sambal, wenn die Sauce besonders dick und würzig ist. Überhaupt sind die Saucen dicker als zum Beispiel in Thailand. Das ist auch gut so, weil sich so das Essen besser mit der Hand fassen und zum Mund führen lässt, wie es in Indonesien Tradition ist. Man isst mit der Rechten, die linke Hand gilt als unrein.

Übrigens: Aus diesem Grund werden die Speisen nicht kochend heiß aufgetragen, sondern sind meist nur lauwarm. Hitze bringt dann die Schärfe, mit der sie oft gewürzt sind… Typisch für die indonesische Küche: eine feuchte Würze, gemixt aus Zwiebel, Chili, Knoblauch wird ergänzt durch eine trockene Würzmischung, einer Art Currypulver. Ursprünglich war das eine mühsame Sache, weil die Gewürze auf einem Stein oder in einem Mörser so lange bearbeitet wurden, bis sie endlich ein feines Pulver wurden. Heute erledigt das mühelos und schnell der Mixer.

Stand: 27.07.2018, 13:00