Küstenfieber

Gutes aus dem Norden

Küstenfieber

Heute geht es an die Küste. Björn Freitag interpretiert Labskaus mal ganz anders: mit Fisch und krosser Entenhaut. Dann folgen die Klassiker Birnen, Bohnen sowie Speck und als Hauptgang Rotbarsch mit gebackenem Fenchel. Probieren darf heut mal seine Frau Anna, die aus dem Norden stammt und ihre Heimatküche sehr gerne mag. Abgerundet wird die kulinarische Reise an die Küste vom Windbeutel mit einer Vanille-Füllung. Bei so leckeren Speisen wird Anna Freitag bestimmt Heimweh bekommen, aber ihr Mann kann ja zum Glück alles kochen, was das Herz begehrt!

Nicht nur für Nordlichter

Kulinarisch hat der Norden viel zu bieten, findet Sternekoch Björn Freitag. Natürlich spielt Fisch dabei eine große Rolle. Los geht es mit einer Interpretation des Küstenklassikers Labskaus.

Labskaus mit Wolfsbarsch und krosser Entenhaut

Statt Hering oder Matjes verwendet der Koch quasi als Deluxe–Variante Wolfsbarschfilet. Der hat wenig Gräten und schönes festes Fleisch. Den edlen Meeresbewohner gibt es mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt – auf eine Bio-Aquakultur achten, empfiehlt Björn Freitag.
Tipp: Manche Fische wie Rotbarsch und Kabeljau zerfallen leicht. Damit das nicht passiert, rät Björn zu einer guten beschichteten Pfanne. Den Fisch mit Haut anzubraten hilft auch. Oder von einer Seite mehlieren und auf dieser Seite schön kross braten und nicht ständig wenden.  

Statt Hering oder Matjes verwendet der Koch quasi als Deluxe–Variante Wolfsbarschfilet. Der hat wenig Gräten und schönes festes Fleisch. Den edlen Meeresbewohner gibt es mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt – auf eine Bio-Aquakultur achten, empfiehlt Björn Freitag.
Tipp: Manche Fische wie Rotbarsch und Kabeljau zerfallen leicht. Damit das nicht passiert, rät Björn zu einer guten beschichteten Pfanne. Den Fisch mit Haut anzubraten hilft auch. Oder von einer Seite mehlieren und auf dieser Seite schön kross braten und nicht ständig wenden.  

Birnen, Bohnen und Speck - auch ein Gericht, das bei Seefahrern beliebt war. Björn Freitag hat das Gericht zum ersten Mal bei seiner Schweigermutter im Norden gegessen und verfeinert ihr Rezept noch ein bisschen. Feste Birnen (am besten Kochbirnen) und ein wirklich guter geräucherter Bauchspeck sind für das Gericht die wichtigsten Zutaten. Die Birnen werden zusammen mit braunem Zucker und etwas Chili in der Pfanne karamelisiert - das gibt dem Gericht den besonderen Pfiff.

Gebratener Rotbarsch mit geschmortem Fenchel - Björn Freitag ist ganz begeistert von dieser Kombination. Bis auf den Strunk kann man von der Fenchel-Knolle alles verwenden. Der geschnittene Fenchel wird kurz blanchiert und wandert dann in den Ofen.
Beim Rotbarsch ist es dem Koch wichtig, dass er ein MSC-Siegel hat – dh. er kommt aus nachhaltigem Fischfang. Die Filets brät Björn ohne die klassische Panade, er bestreut sie nur leicht mit Pankomehl. Das kommt aus der asiatischen Küche und ist ein Paniermehl, das aus Brot ohne Rinde gemacht wird.

Küste, Wind, Sturm – das passen Windbeutel doch prima als Dessert! Der Brandteig für die Windbeutel ist eine durchaus kniffelige und heiße Angelegenheit, bei der auch der Spitzenkoch ins Schwitzen kommt. Aber die Anstrengung lohnt sich, denn so gibt es ein wirklich leckeres und nicht alltägliches Dessert.

Björn Freitags Frau Anna kommt aus dem Norden. Wer könnte also besser das Küstenfieber-Menü testen, als sie!

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