Kulinarische Reise in den Westen

Kulinarische Reise in den Westen

Björn Freitag serviert einen Elsässer Wurstsalat mit Lyoner Fleischwurst, Comtè-Bergkäse und Pommerysenf. Dann folgen „Moules-frites“ – Miesmuscheln mit knusprigen Pommes und Mayonnaise. Gefolgt von saftiger Paella mit Hühnchen. Das Dessert ist ein Zitronen-Sahne-Törtchen, eine Spezialität aus Portugal.

Elsässer Wurstsalat

Los geht es im benachbarten Elsass und mit einem deftigen Wurstsalat. Die Basis ist natürlich eine gute Wurst. Björn Freitag nimmt für seine Variante eine feine Lyoner Wurst – ohne Stückchen. In den Elsässer Wurstsalat gehört außerdem unbedingt Käse. Der Koch nimmt hierzu einen sehr lange gereiften Comtè-Bergkäse – der ist kräftig im Geschmack und kann so mit den anderen intensiven Aromen des Salates gut mithalten.

Los geht es im benachbarten Elsass und mit einem deftigen Wurstsalat. Die Basis ist natürlich eine gute Wurst. Björn Freitag nimmt für seine Variante eine feine Lyoner Wurst – ohne Stückchen. In den Elsässer Wurstsalat gehört außerdem unbedingt Käse. Der Koch nimmt hierzu einen sehr lange gereiften Comtè-Bergkäse – der ist kräftig im Geschmack und kann so mit den anderen intensiven Aromen des Salates gut mithalten.

Björn Freitag würzt den Salat unter anderem mit Kampot-Pfeffer aus Kambodscha. Der ist schön scharf. Frisch gemörsert entfalten sich die ätherischen Aromen übrigens am besten. Bei der Dosierung sollte man sich vorsichtig annähern, denn der Pfeffer ist wirklich schärfer als der „normale“ Haushaltspfeffer.
Das Grüne von Lauchzwiebeln, rote Zwiebeln und Paprika sorgen für Farbe im Salat. Halb Gemüse, halb Wurst – mit diesem Verhältnis wird es außerdem eine nicht zu schwere Vorspeise. Zum Wurstsalat à la Björn gibt es ein selbstgemachtes Sauerteigbrot - das passt perfekt, findet der Koch.

Moules-frites – das ist der Klassiker aus Belgien. Bei den Muscheln unbedingt auf gute und frische Qualität achten, sonst wird das Gericht wirklich schnell „mies“. Das A und O ist außerdem ein guter Sud, da lohnt es sich etwas Aufwand zu betreiben, meint der Spitzenkoch. Dazu schwitzt er verschiedene Gemüse, Piri-Piri und Knoblauch an. Dann kommen die Muscheln und Weißwein dazu.
Die belgischen Pommes sind klassischer weise schön dick. Das erspart einem nicht nur Schnibbelarbeit in der Küche, sondern ist auch gesünder, da sie sich nicht so fettig sind wie die schmalen Kollegen. Björns Tipp: die Kartoffelsticks erst kurz blanchieren, dann werden sie beim Frittieren schön knusprig.

Die Mayonnaise macht Björn natürlich auch selbst. Pro Ei rechnet man ungefähr 200 ml Öl. Der Tipp des Profis: Das Gefäß sollte nur minimal größer sein als der Pürierstab, so kann man die Zutaten gut „hochziehen“ und sie verbinden sich schneller zur typischen Mayonnaise-Konsistenz. Ganz wichtig: Die Mayonnaise muss am gleichen Tag verzehrt werden, da sie rohe Eier enthält.

Die Reise geht weiter nach Spanien. Bei spanischen Nationalgericht Paella werden Urlaubserinnerungen wach. Viele glauben, dass eine Paella kompliziert zuzubereiten ist, Björn Freitag zeigt daher seine einfache und trotzdem köstliche Variante: Rundkornreis (Risotto- oder Milchreis gehen auch) werden mit Brühe und Weißwein gekocht. Für die schöne Farbe verwendet Björn Freitag ein paar Fäden echten Safran.

Während der Reis vor sich hin kocht, hat man genug Zeit Gemüse und Fleisch zu schnibbeln. Das Tolle an einer Paella ist, dass man bei den Zutaten variieren kann. Genauso, wie es die Spanier selbst auch tun. Wenn die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, kommen Gemüse, Hühnchen und Gewürze dazu. Garziehen lassen, abschmecken – fertig ist die köstliche Paella!

Zum süßen Finale geht es kulinarisch nach Portugal: Pastéis de Nata heißen die köstlichen kleinen Törtchen, die schnell süchtig machen. Auch Björn Freitag konnte der Leckerei nicht wiederstehen, und zaubert aus dem Klassiker seine besondere Version.
Basis der Törtchen ist ein Blätterteig – der darf ausnahmsweise fertig gekauft sein. Zuvor wird aber die Pudding-Füllung zubereitet. Die ist verwandt mit der Crème brûlée oder der Crema catalana: Sahne, Milch, Eigelb, Zucker – kalorienarm sieht anders aus. Aber die Törtchen sind ja auch nur ganz klein…
Der Spitzenkoch Björn Freitag gibt offen zu, dass er nicht so gerne backt – aber diese Törtchen müssen sein... Und das Ergebnis: einfach köstlich!

Stand: 23.10.2018, 14:21 Uhr