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Paprika in vielen Farben und Formen
Seit Christopher Kolumbus die ersten Paprikapflanzen aus Südamerika nach Europa brachte, hat sich viel in der Züchtung getan. 1.500 verschiedene Sorten Paprika gibt es weltweit und jedes Jahr kommen neue Sorten dazu.
Generell gilt die Regel, dass spitze Paprika etwas süßer schmecken und die Blockpaprika eher herzhaft. Grüne Paprika sind in der Regel unreife Früchte, die dementsprechend weniger Süße aufweisen als gelbe, rote oder orangefarbene Früchte. Neu auf dem Markt sind auberginefarbige bis nahezu schwarze Früchte, die ebenfalls unreif geerntet wurden und leicht nach Apfel schmecken.
Chili – je nach Sorte mild oder superscharf
Hunderte von unterschiedlich scharfen Sorten gibt es bei den Brüdern und Schwestern der Paprika – den Chilis. Im Handel sind vorgezogene Pflanzen erhältlich. Mild ist beispielsweise die Sorte "Naschzipfel", deutlich intensiver an Schärfe die "Snack-Chili" oder das "Feuerküsschen". Verantwortlich für die Schärfe ist das Alkaloid Capsaicin. Capsaicin selbst ist farblos und – bis eben auf die Schärfe – geschmacklos. Es ist vor allem in der Nähe des Kerngehäuses vorhanden. Jede Chili-Frucht lässt sich daher "entschärfen", indem man ihr Innenleben entfernt; die Aromastoffe befinden sich ohnehin überwiegend im Fruchtfleisch. Die Samen dagegen enthalten weder viel Aroma noch Schärfe.
Gemessen wird die Schärfe von Chili in Scoville, nach dem Erfinder der Schärfemessung. Relativ mild ist Sagoria, eine baskische Chili mit 2000 Scoville. Viermal schärfer ist die Jalapeno. Der italienische Chili hat schon 30.000 Scoville. Genauso scharf ist Cayenne-Chili, aus der Chayenne-Pfeffer gemacht wird. Noch zehn Mal schärfer ist die Habanero – mit 300.000 Scoville. Ein der schärfsten Chili-Sorten der Welt ist "Nago Jolokial Red" aus Indien mit einer Million Scoville – und nahezu jedes Jahr kommen noch schärfere Sorten auf den Markt.
Aber: Dieselbe Chili-Sorte kann unterschiedlich scharf ausfallen – abhängig von Standort, Klima, Nährstoffen und Stressfaktoren. Im Falle von Stress – zum Beispiel zu wenig oder auch zu viel Wässern – reagiert die Pflanze durch Bildung von zusätzlichem Capsaicin. Sind die Chilis geschmacklich zu scharf, kann man sie ein wenig abmildern, indem man sie ein paar Stunden in Eiswasser mit Salz ziehen lässt. Chili-Fans geben auch gern ein wenig Zucker zum Gericht (wenn es geschmacklich passt), denn auch Zucker nimmt ein wenig Schärfe.
Tipp: Sind Sorten wie "Feuerküsschen" voll ausgereift (erkennbar an der roten Fruchtfarbe) für das eigene Geschmacksempfinden zu scharf, kann man sie etwas unreifer mit lila-bis schwarzer Färbung ernten.
Reiche Ernte bei Paprika und Chili
Paprika und Chili fruchten selbst, man braucht also keine Biene zur Bestäubung. Bei den großen Blockpaprika kann man mit circa zehn Früchten pro Pflanze rechnen, bei der Bullhorn-Paprika mit 20 und Mini-Paprika und Chili tragen je nach Pflanzengröße ungefähr 25 bis 30 Früchte in einer Saison. Bei den Blockpaprikapflanzen entfernt man am besten die erste Blüte. Dadurch verhindert man, dass die Pflanze ihre ganze Kraft in die Ausbildung dieser ersten Frucht steckt. Indem man die erste Blüte entfernt, erhält man später mehr und bessere Früchte.
Der richtige Erntezeitpunkt
Den maximalen Geschmack hat nur eine voll ausgereifte Paprika beziehungsweise Chili – bei letzteren spricht man umgangssprachlich von Schoten, obwohl es sich botanisch um Beeren handelt. Wenn also auch nur kleine grünliche Stellen in der Nähe des Stielansatzes zu sehen sind, sollte man noch gut zwei Tage mit der Ernte warten.
Tipp: Am Morgen haben Paprika und Chilis die meisten Nährstoffe, deshalb sollte man sie am besten vormittags ernten. Die Früchte werden an einer Pflanze nicht alle gleichzeitig reif, sondern lassen sich bequem nacheinander ernten.
Verlängern der Erntezeit
Die gesamte Erntezeit für Paprika und Chili ist lang und dauert auf jeden Fall bis zum Frost. Decken Sie im Herbst vor angekündigten Nachtfrösten Ihre Pflanzen mit Vlies ab, so können Sie circa drei bis vier Wochen länger ernten. Die Früchte haben mehr Zeit, weiter auszureifen und ihr volles, süßes Aroma zu entwickeln. Grüne Paprika sind keine Früchte einer speziellen Sorte, sondern einfach unreif, mit leicht bitterem Geschmack.
Autor: Anja Koenzen
Redaktion: Iris Möller-Grätz
Service Garten ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort freitags zwischen 11.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.