Zutaten für 4 Personen
Zutaten
Für die weiße Pfeffersauce
2 El Butter
50 g geräucherter Schweinenackenschinken, fein gewürfelt
2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
1 geschälte, angedrückte Knoblauchzehe
150 ml Milch
100 ml Sahne
Salz
4 El Butter
50 g weißer Pfeffer, gemörsert
Für die Schweinenackensteaks
Butterschmalz zum Braten
600 g Schweinenacken
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
3 Scheiben Toasbrot, entrindet
4 Scheiben geräucherter Schweinenackenschinken
100 g weiße Trauben, gewaschen, längs halbiert
100 g rote Trauben, gewaschen, längs halbiert
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Zubereitung
Pfeffersauce
Die Butter in einem Topf auf mittlerer Hitze schmelzen und den Speck, die Schalotten und die Knoblauchzehe darin anschwitzen und gleich mit Salz würzen. Mit der Milch und der Sahne ablöschen und alles um ein Drittel reduzieren.
In einem separaten Topf die Butter zergehen lassen und den Pfeffer dazugeben.
Solange anschwitzen bis die Butter schön zu schäumen beginnt. Vom Herd nehmen und fünf Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Spitzsieb in den anderen Topf passieren. Das Ganze mit dem Stabmixer mixen und nochmal durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gegebenenfalls mit ein wenig Speisestärke abbinden um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Schweinenackensteak, Croutons, Speck
Das Toastbrot der Länge nach halbieren und in 1 cm dicke Streifen schneiden. In einer Pfanne mit Butterschmalz bei mittlerer Hitze goldbraun braten und auf einem Teller mit Küchenrolle abtropfen lassen.
Den geräucherten Schweinenackenschinken in 3 cm breite Stücke schneiden. Danach in feine Streifen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen bis sie braun und knusprig sind. Ebenfalls auf einem Teller mit Küchenrolle abtropfen lassen.
Das Fleisch von den grobe Sehnen befreien und in 1,5- 2 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
In einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten drei Minuten scharf mit Farbe anbraten. Bis zum Servieren im Ofen bei 60°C warm halten.
Anrichten
Die Schweinenackensteaks auf einen Teller geben und mit der Sauce nappieren.
Die halbierten Weintrauben, den ausgelassen Speck und die knusprigen Croutons darauf geben. Zum Schluss den geschnittenen Schnittlauch darüber verteilen.
Guten Appetit