Zutaten für 2 Portionen:
2 kleine Wolfsbarschfilets (Zucht)
50 ml Kräuteressig
150 ml Wasser
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
Mehl, Meersalz
Prise Zucker
4 mehlig kochende Kartoffeln
4 Rote-Bete-Knollen, in Essig-Salzwasser gekocht und geschält
2 Gewürzgurken
3 EL Gewürzgurkensud
Weißer Pfeffer, Meersalz
Spritzer weißer Balsamicoessig
2 El Creme frâiche
2 Eier
1 Entenbrust, männlich (nur die Haut verwenden)
Butterschmalz zum Braten
Dill zum Garnieren
Zubereitung:
Die Fischfilets auf der Hautseite mehlieren und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz auf der Hautseite kross baten. Zum Schluss einmal kurz wenden und Pfanne ausschalten. Fisch anschließend in eine Schale legen.
Wasser mit Salz, Zucker und den Lorbeerblättern erhitzen. Die Zwiebel fein würfeln und hinzugeben. Den Kräuteressig dazugeben und den Fisch damit übergießen und für mindesten 3 Stunden oder auch über Nacht ziehen lassen.
Kartoffeln schälen, vierteln und in kochendem Salzwasser 20 Min. garen, abgießen. Inzwischen die Rote Bete in feine Stücke schneiden und zusammen mit den Kartoffeln und dem Gewürzgurkensud stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Spritzer Balsamico abschmecken. Gewürzgurken würfeln und unterheben, Masse noch einmal leicht erwärmen und Creme frâiche unterrühren. Parallel, die Haut von der Entenbrust abziehen, in Streifen schneiden und in einer Pfanne kross ausbacken. In einer zweiten Pfanne mit etwa Butterschmalz 2 Spiegeleier braten.
Rote Bete-Stampf mit Hilfe eines Küchenrings auf Tellern anrichten, Wolfsbarsch und Spiegelei auf dem Teller platzieren und mit der krossen Entenhaut und etwas gezupftem Dill garnieren.