Zutaten für 4 Personen:
600 g Kabeljau-Loins mit Haut
300 g TK-Erbsen
1 kleine weiße Zwiebel
0,1 l trockener Weißwein
ca. 100 ml Gemüsefond
8 Eigelbe
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
4 Zweige frische Minze
4 Zweige Blattpetersilie
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
1. Kabeljau-Loins in 4 Stücke á 150 g portionieren und in einer tiefen Pfanne mit temperiertem Wasser (60-70°) für ca. 5 -7 min. pochieren, dabei etwas Salz, den Weißwein und ein paar Zitronenscheiben mit ins Wasser geben.
2. Zwiebel grob würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl glasig schwitzen, 250 g angetaute TK-Erbsen hinzugeben und etwas Gemüsefond hinzugeben und kurz erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, gehackte Minze dazugeben und mit dem Pürierstab mixen.
4. Die Eigelbe mit einer Prise Salz würzen und in einem Stieltopf bei kleiner Hitze cremig rühren.
5. Kabeljau mit einer Schaumkelle aus dem Sud holen und die Haut abziehen.
6. Erbsenpüree auf Tellern anrichten, den Kabeljau darauf setzen, mit der Eigelbcreme nappieren und mit gehackter Petersilie garnieren.
Guten Appetit!
