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Diese herzhaften Röllchen kann man entweder schmoren – also zuerst in Olivenöl anbraten, dann mit etwas Brühe ablöschen und sanft etwa 20 Minuten zugedeckt gar schmurgeln lassen – oder auch einfach im Dampf garen.
Zutaten für 6 Personen:
- Ca. 1 kg Mangold
- Salz
Für die Füllung:
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2-3 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 2 EL Pinienkerne
- 1 Tasse Reiskörner
- 2 EL Pistazien
- Petersilie
- 400 g durchgedrehtes Lamm oder Rinderhackfleisch
- 1 Ei
- Pul Biber (türkisches Chiliflockengewürz)
- gemahlener Bockshornklee
Außerdem:
- 2-3 EL Olivenöl zum Schmoren
- 3-4 Tomaten
- 1 Tasse Brühe
Zubereitung:
- Die Mangoldblätter vorsichtig, ohne sie allzu sehr zu verletzen, von den Stielen und der Mittelrippe befreien, dabei längs halbieren. Sehr lange Blätter auch nochmals quer durchschneiden. In Salzwasser circa zwei Minuten blanchieren und eiskalt abschrecken. Auf einem Tuch mit der glänzenden Seite nach unten ausbreiten.
- Die Stiele für einen Salat (siehe nächstes Rezept) beiseitelegen. Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln und im heißen Öl weich dünsten, dabei salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Die Pinienkerne und den Reis mitrösten, ebenso die etwas zerdrückten Pistazien. Fein gehackte Petersilie untermischen.
- Die Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann erst das Fleisch und das Ei einarbeiten. Diese Füllung mit Salz, Pfeffer, Pul Biber und Bockshornklee kräftig würzen.
- Jeweils einen Esslöffel dieser Füllung in ein Stück Mangoldblatt hüllen, akkurate Päckchen wickeln.
- Mit der Nahtstelle nach unten in Öl anbraten. Zum Braten am besten eine breite Kasserolle nehmen, damit die Röllchen möglichst viel Bodenkontakt haben. Zentimetergroße Tomatenwürfel darum herum verteilen, pfeffern, salzen und die Brühe angießen.
- Zugedeckt 30 Minuten schmurgeln lassen.
Tipp: Zum "Aus-der-Hand-Essen" im Dampf garen und mit einer der Saucen oder Dips servieren.
Salat von Mangoldstielen
Die Mangoldstiele sind ein wunderbares Gemüse, wenn man sie als Salat zubereitet.
Zutaten für 6 Personen:
- 2 dicke Bündel Mangoldstiele (vom Rezept für gefüllte Mangoldröllchen)
- Salz
- Pfeffer
- 2 Zitronen
- 50 g Rosinen
- 1-2 Tassen Hühnerbrühe
- Pul Biber (türkisches Chiliflockengewürz)
- 50 g gehackte Mandeln
- Minze
- 3 EL Olivenöl
Zubereitung:
- Die Stiele fädeln, längs in streichholzfeine und streichholzkurze Streifen schneiden. In einem breiten Topf verteilen und Salz, Pfeffer, den Saft einer Zitrone und die Rosinen zufügen.
- Die Brühe angießen und etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Danach das Wasser abgießen und die Mangoldstiele in eine Schüssel geben. Mit der abgeriebenen Schale und dem Saft einer Zitrone mischen, nochmals salzen und mit Pul Biber bestreuen. Die gehackten Mandeln und die klein geschnittene Minze unterrühren und mit Olivenöl beträufeln.