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Falafel sind kleine Bällchen aus dem Püree von Kichererbsen, manchmal auch aus Bohnenkernen oder Linsen. All diese Hülsenfrüchte müssen eingeweicht werden, bevor man sie kocht beziehungsweise kochen dürfen sie gar nicht, nur gar ziehen, sonst bleiben sie hart. Es ist weder das Salz im Kochwasser, welches das Weichwerden verhindert, noch sind andere Tricks notwendig – zum Beispiel Natron, wie in vielen Rezepten steht –, einzig und allein die Tatsache, dass man sie stark kocht, bewirkt, dass sie nicht schmelzend weich werden, sondern hart bleiben.
Zutaten für 6 Personen:
- 300 g getrocknete Kichererbsen
- Salz
- 6 Pimentkörner
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 TL Korianderkörner
- 1 Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Chili
- 2 EL Olivenöl
- 2 gehäufte EL Bulgur
- Koriandergrün (notfalls glatte Petersilie)
- Mehl oder Sesamsaat zum Wälzen
- Öl zum Ausbacken
- Salatblätter zum Anrichten
Zubereitung:
- Die Kichererbsen am Vortag zwei Handbreit mit Wasser bedeckt einweichen. Am nächsten Tag mit frischem und gesalzenem Wasser bei schwacher Hitze weich kochen. Wie lange das dauert – bis zu zwei, drei Stunden – hängt vom Alter der Kichererbsen ab.
- Die Gewürze in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften, dann im Mixbecher pulverisieren. In derselben Pfanne die fein gehackte Zwiebel, Knoblauch und Chili in etwas Öl andünsten.
- Schließlich die Hülsenfrüchte mit Zwiebel, Knoblauch und Chili im Mixbecher pürieren, dabei Salz, Bulgur und Koriandergrün oder Petersilie sowie die Gewürzmischung mitmixen. Zur Masse etwas vom Kochwasser dazugeben. Gut abschmecken und eine halbe Stunde quellen lassen.
- Der Teig soll fest bleiben und trotzdem angenehm weich sein. Mit einem Teelöffel kleine Portionen abstechen, zwischen den angefeuchteten Handflächen rund rollen. Eventuell einen kleinen Eiskugelportionierer dafür verwenden – normale Formen sind zu groß.
- Die Bällchen in Mehl oder Sesamsaat wälzen, dann in heißem Öl schwimmend golden ausbacken. Auf einem Bett von Salatblättern anrichten.
Wichtig: Das Öl muss rauchend heiß sein, damit die Bällchen sofort bräunen. Dauert dies zu lang, lösen sie sich auf. Deshalb unbedingt portionsweise arbeiten, damit sich das Öl nicht zu stark abkühlt.