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Zutaten für 4 Portionen:
Für die Ofentomaten:
- 16 Kirschtomaten
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Knoblauchzehe
Für die Polenta:
- 1 Schalotte
- 20 g Butter
- ½ Knoblauchzehe
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
- 1 TL Zucker
- 2 EL Olivenöl
- 100 g Instant-Polenta-Grieß
- 250 ml Geflügelfond
- 50 ml Milch
- 50 g Mascarpone
Für die Spieße und die Gemüsebeilage:
- 600 g Lammrückenfilet
- Olivenöl zum Anbraten
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 kleine rote Paprikaschote
- 1 kleine gelbe Paprikaschote
- 20 g Butter
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 4 große Holzspieße
- 2 EL Olivenöl
- 250 ml Lamm-Jus oder eine vergleichbare Lamm-Bratensoße
- 150 g tiefgekühlte, vorgegarte Sau- bzw. Ackerbohnen
Für die Kräuterbutter:
- 50 g weiche Butter
- 1 Msp. Senf
- Cayennepfeffer
- Paprikapulver edelsüß
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Zucker
- 1 Msp. fein gehackter Knoblauch
- 1 TL frisch gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Blattpetersilie)
Zubereitung:
- Für die halbgetrockneten Tomaten den Backofen auf 180 ºC vorheizen.
- Tomaten waschen, trocknen und mit sehr grob gehacktem Rosmarin und Thymian sowie dem geschälten und angedrückten Knoblauch auf einem mit Backpapier aufgelegten Backblech verteilen.
- Tomaten in den Ofen schieben und warten, bis die Schale platzt. Dann mit etwas Salz bestreuen.
- Jetzt die Temperatur auf 60 ºC herunterdrehen und die Tomaten ca. 2 Stunden trocknen lassen. Tipp: Man kann gleich eine größere Menge zubereiten und die restlichen halbgetrockneten Tomaten z.B. in einem Schraubglas ca. 1 Woche im Kühlschrank aufbewahren.
- Für die Polenta die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter anschwitzen.
- Knoblauch schälen, sehr fein hacken und hinzufügen.
- Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat würzen.
- Zucker hinzufügen und die Schalottenwürfel leicht karamellisieren.
- Olivenöl unterziehen.
- Den Grieß unter Rühren einrieseln lassen und 3-4 Minuten rösten bzw. „abbrennen“.
- Geflügelfond angießen, alles kurz aufkochen und die Polenta dann bei wenig Hitze ca. 10 Minuten quellen lassen.
- Milch und Mascarpone hinzufügen und alles gut durchrühren. Nach Belieben abschmecken.
- Für die Spieße das Lammfilet in ca. 12 gleich große Würfel (ca. 3 x 3 cm) schneiden und in heißem Olivenöl kurz rundherum anrösten.
- Kräuter hacken und hinzufügen.
- Paprikaschoten dünn schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit der Butter zum Fleisch in die Pfanne geben.
- Alles mit Salz und Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
- Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
- Für die Kräuterbutter die Kräuter waschen, trockenschütteln, putzen und fein hacken.
- Knoblauch schälen und fein reiben.
- Butter einige Minuten mit dem Handrührgerät schlagen, sodass sie schön luftig wird.
- Senf, Knoblauch und Kräuter unterziehen und die Butter mit den Gewürzen sowie etwas Zucker abschmecken.
- Für die Spieße den Ofen auf 160 ºC vorheizen.
- Die abgekühlten Paprika- und Fleischstücke abwechselnd mit den halbgetrockneten Tomaten auf die Spieße stecken.
- Spieße auf einen Rost legen - mit einem Blech darunter - und im heißen Ofen in ca. 5 Minuten heiß werden lassen.
- Für die Soße und die Gemüsebeilage in der großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Lamm-Jus hinzufügen. Einmal aufkochen lassen, dann umfüllen und warmhalten.
- Die aufgetauten Bohnen aus der Haut drücken.
- In der noch mit Jus benetzten Pfanne die restlichen Paprikastücke, Tomaten und Ackerbohnen warm werden lassen, dabei immer wieder kräftig schwenken.
Anrichten
- Die Polenta mittig auf Tellern verteilen und jeweils einen Spieß aufsetzen.
- Mit dem Gemüse umlegen und mit Lamm-Jus beträufeln.
- Die Kräuterbutter auf dem heißen Fleisch zerlaufen lassen.
Tipp: Reste der Butter kann man im Kühlschrank ca. 1 Woche aufheben.