Fermentieren – Gemüse haltbar machen

Als "Super-Food" erlebt fermentiertes Gemüse derzeit eine "Renaissance". Denn beim Gärprozess entstehen gesunde Milchsäurebakterien, Vitamin C, Vitamin B12 und natürliche Enzyme, die dem Darm gut tun. In Deutschland ist Sauerkraut das bekannteste fermentierte Gemüse.

Auch andere Sorten wie Rote Bete, Rotkohl, Möhren lassen sich gut verarbeiten. Festes Gemüse eignet sich dabei besser als weiches. Den Kreationen sind keine Grenzen gesetzt. Man kann Weißkohl mit Karotten mischen, Pepperoni mit Zitronen, Chicorée mit Paprika oder Chinakohl mit  Rettich. Gewürze wie Dill, Curry, Koriander, Kümmel, Pfeffer und Lorbeer verfeinern den Geschmack.

So entstehen ganz neue Aromen, die jedes kulinarische Herz höher schlagen lassen. Zudem liegen selbst gemachtes Sauerkraut & Co auch als "Slow-Food" im Trend. Wer selbst fermentieren will, braucht nämlich vor allem Geduld - das Gemüse "reift" über Wochen im Glas.

Das Prinzip ist einfach: Zuerst wird das Gemüse gründlich gewaschen und zerkleinert - entweder in sehr feine Stücke geschnitten oder wie beim Sauerkraut fein gehobelt. Je feiner desto besser.

In einer großen Schüssel muss das Gemüse nun mit grobem Salz (ohne Rieselhilfe) vermischt werden und wird so lange kräftig geknetet oder gestampft, dass möglichst viel Saft aus den Zellen entweicht. Das dauert einige Minuten und erfordert ein wenig Kraft.

Danach kommt das Gemüse in ein großes Glas oder einen Tontopf. Wichtig: Jede Schicht kräftig drücken, damit die Flüssigkeit aus dem Gemüse tritt. Die Streifen müssen ganz mit Saft bedeckt sein. Jetzt das Gemüse luftdicht verschließen und zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit der Gärprozess beginnt.

Danach kommt das Gemüse in den kühlen Keller. Die Zeit macht nun ihr Übriges. Wie lange die Fermentation dauert, hängt ganz vom Gemüse ab. Bei reinem Weißkohl, der zu Sauerkraut vergärt, sind es vier bis sechs Wochen. Bei  feineren Gemüsen kann es schon nach zwei Wochen ein schmackhaftes Resultat geben.