Möhrenpüree mit Schweinebauch von Björn Freitag

Rezept der Woche

Stand: 22.10.2012, 00:00 Uhr

Von Katja Kreutzer

Heute kocht Björn Freitag eine außergewöhnliche Komposition aus geschmacksintensivem Möhrenpüree, weihnachtlich gebeiztem Schweinebauch und säuerlichen Vanillezwiebeln. Die Möhren sind frisch vom Feld und garen zusammen mit Ingwer in einer extra zubereiteten Rinderbrühe, bevor sie der Spitzenkoch mit dem Stampfer gerade so quetscht, dass sie noch Struktur haben. Den Schweinebauch beizt er mit grobem Salz, Kaffee und Gewürzen wie Lorbeer und Wacholder, und die Perlzwiebeln löscht er mit dunklem Balsamico ab.

Möhrenland Deutschland

Für die Möhren reist Björn Freitag nach Willich zum größten Möhrenlieferanten Deutschlands. Neben den Möhren aus konventionellem Anbau gibt es dort auch Biomöhren, welche in einer separaten Anlage verpackt werden. Insgesamt sind es etwa 85.000 Tonnen konventionelle und 25.000 Tonnen Biomöhren, die der Betrieb an den deutschen Lebensmitteleinzelhandel vertreibt. Das ist ein Fünftel des jährlichen Möhrenverbrauchs in Deutschland. Möhren sind bei uns das zweithäufigste Gemüse nach Tomaten.

Spritzungen

Biomöhren sind frei von Pflanzenschutzmitteln, und auch bei konventionellen Möhren im kontrolliert-integrierten Anbau gelte der Grundsatz, „nur so viel wie nötig, aber so wenig wie möglich“ zu spritzen, sagt Mario Brocker vom gleichnamigen Unternehmen. Seine konventionellen Möhren seien teilweise komplett rückstandsfrei. Möhren wachsen in der Erde und kommen mit Spritzmitteln nicht direkt in Kontakt.

Wasch- und Bundmöhren

Bei den Waschmöhren bleibt das Grün auf dem Feld. Sie werden in Kisten mit Erde gelagert. Vor dem Verkauf werden sie gewaschen und eingetütet. Bundmöhren werden mit Grün verkauft, und damit das gut aussieht, sind sie in der Regel mehr gespritzt als Waschmöhren. Sie geben Nährstoffe und Feuchtigkeit über das Grün ab und verlieren schnell ihre Frische. Deshalb sollten Bundmöhren sofort verarbeitet oder ohne Grün kühl gelagert werden. Ohne Grün halten sie sich genauso lange wie Waschmöhren. Bundmöhren sind übrigens nicht süßer als Waschmöhren. Der Geschmack ist von der Sorte abhängig, aber auch von Boden und Sonne.

Möhrensorten

Es gibt verschiedene orange Möhren, cremefarbene und violette. Letztere ist keine alte Sorte, sondern eine Züchtung aus einer violetten Ur-Möhrensorte mit einer orangefarbenen Möhrensorte. Babymöhren sind entweder aussortierte kleine Möhren, oder der Landwirt hat sie extra eng gepflanzt. Möhren reagieren empfindlich, wenn sie zu wenig Platz haben, und werden dann kleiner.

Rezept Möhrenpüree mit Schweinebauch und Vanille-Balsamico-Zwiebeln

Zutaten für vier Personen:

½ kg Schweinebauch
1 EL Pflanzenöl
2 TL Kaffeepulver
1 TL Sternanis
1 Handvoll Wacholderbeeren
1 EL grobes Salz
bunter Pfeffer nach Geschmack
5 Lorbeerblätter
1 Rinderbeinscheibe
1 Porree
1 Bund Petersilie
1 Petersilienwurzel
1 Stück Sellerie
1 mittelgroße Zwiebel
1 kg Möhren
1 Stück Ingwer
1 TL Meersalz
Pfeffer nach Geschmack
Muskatnuss nach Geschmack
1 Pfund Perlzwiebeln (oder Schalotten)
Sonnenblumenöl
2 Vanillestangen
100 ml dunkler Balsamico-Essig
Petersilie als Deko

Zubereitung:

Am Abend vorher den Schweinebauch vorbereiten. Diesen auf ein Stück Frischhaltefolie legen. In einem Mörser Kaffeepulver, Sternanis, Wacholder, grobes Salz und bunten Pfeffer zerkleinern, mit Öl vermischen. Über den Schweinebauch geben. Lorbeerblätter klein zupfen und ebenfalls darüber streuen. Schweinebauch in die Folie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank lassen.

Sie können am Abend vorher auch schon die Brühe vorbereiten, in der später die Möhren für das Püree gekocht werden und die für die Zwiebeln benötigt wird. Alternativ können Sie einen Fertigfond nehmen. Für die Brühe Wasser kalt aufsetzen und eine Rinderbeinscheibe hinein legen. Suppengrün (Porree, Petersilie, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Möhre) putzen und in die Suppe geben. Zwei Stunden köcheln lassen, dann durch ein Sieb gießen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 150 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen. In eine feuerfeste Form gewürfeltes Suppengemüse wie Sellerie und Möhren als Unterlage geben. Schweinebauch aus dem Kühlschrank herausholen, Frischhaltefolie entfernen. Mit einem Messer die Speckschwarte etwa fünf Mal anritzen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben in die Form auf das Suppengemüse legen. In den Ofen stellen. Nach ein bis eineinhalb Stunden ist er fertig. Wer den Bauch noch krosser haben möchte, stellt für die letzten Minuten den Grill im Backofen an.

Möhren waschen, putzen und in Stücke schneiden. Etwa einen Liter der Brühe in einen Topf füllen und die Möhrenstücke hineingeben. Vom Ingwer ein fingerdickes Stück abschneiden, schälen und in kleine Stücke hacken. Alles erhitzen, 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Möhren so weich sind, dass sie sich gut stampfen lassen.

Perlzwiebeln schälen und halbieren. Mit etwas Olivenöl in eine Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen (Achtung, der Zucker verbrennt schnell). Vanilleschoten halbieren und das Vanillemark herauslösen. Zu den Zwiebeln geben. Mit Balsamico-Essig ablöschen und, damit der Essiggeschmack nicht zu intensiv wird, zwei Kellen Brühe dazu geben. Etwa fünf Minuten köcheln lassen.

Währenddessen die Möhren stampfen und mit Salz, Pfeffer, eventuell Muskatnuss und Zucker abschmecken. Den Schweinebauch aus dem Ofen holen und in Stücke schneiden.

Zeit zum Anrichten: Das Möhrenpüree auf die Teller geben, darauf den Schweinebauch drapieren. Darüber die Zwiebeln mit der Soße geben. Mit Petersilie garnieren. Guten Appetit!

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