Gemüse - wild, scharf und veredelt

Anlegeplatz ist das Watersportcentrum Maasbommel - sehr idyllisch in einer großen Wasserlandschaft gelegen. Bei besten Wetter schwingen sich die beiden Köche auf ihre E-Bikes und starteten die kulinarische Entdeckungstour ...

Frank Buchholz ist nochmal in Nimwegen unterwegs. Mitten in einem Industriegebiet trifft er Ruud Klep. Der Biologe züchtet Austernpilze, Shiitake und Königspilze. Das Substrat, auf dem die Pilze wachsen, ist allerdings besonders, denn es besteht zum großen Teil aus Kaffeesatz-Abfall. Den holt Ruud aus verschiedenen Cafés in Nimwegen und mischt ihn zu einem Substrat, das den Pilzen zu gefallen scheint. Innerhalb von rund sechs Wochen sind diese erntereif. Die Pilze werden dann an Gastronome in Nimwegen geliefert. Ein perfekter Kreislauf. Und das ist es auch die Vision, die Ruud antreibt: ein gesunder und lokaler Kreislauf von Lebensmitteln und Abfällen.

Björn ist unterwegs zum Hof „Op het Erf“ in Heeswijk-Dinther. Rob Juyn und Nanda van Beekveld ist Transparenz und naturnahe Landwirtschaft sehr wichtig. Der ca. 5 Hektar große Hof ist ursprünglich und vielfältig. Die beiden setzen bei den Tieren auf alte Rassen, die auf großzügigen Weiden stehen. Daneben gibt es viele Hecken für Vögel, wilde Blühstreifen für Insekten, und Obstbäume und ein Blumengarten  zum Selberpflücken. Auf dem Hof gibt es auch eine kleine Metzgerei. Denn die gute Weiterverarbeitung ist für Rob genauso wichtig wie die Herkunft der Tiere. Für das Dinner an Bord nimmt Björn Freitag ein Bio-Hähnchen für den Grill mit.

Frank ist mit seinem E-Bike unterwegs zum Landgut Grootstal, einem alten adeligen Familiengut bei Nimegen. Hausherrin Baronin Kien van Hövell stellt ihr Land zur Verfügung und verpachtet Boden an ambitionierte Landwirt:innen. Die Baronin und ihr Mann setzen sich schon lang für regenerative Landwirtschaft ein. Das heißt: eine Landwirtschaft, die die Regeneration des Bodens, des Bodenlebens und der Biodiversität in den Mittelpunkt ihrer Bemühungen stellt. So hat sich das Landgut in den letzten 20 Jahren zu einem nachhaltigen Bauernhof entwickelt. Auf dem Hof gibt es zum Beispiel eine Solidarische Landwirtschaft und Baronin Kien gehört selbst zu den rund 150 Kund*innen, die hier regelmäßig ihr Gemüse abholen.

Die Solawi "Het Heerlijk Land" auf dem Gutshofareal wird von Vera Gotwalt und Fernande Pool geleitet. Die beiden jungen Frauen kommen aus ganz anderen Arbeitsbereichen. Fernande ist Akademikerin, Vera ist studierte Künstlerin. Beide haben vor einigen Jahren beschlossen, in der Natur, mit der Natur und für eine bessere Zukunft zu arbeiten. Die Selfmade-Gärtnerinnen betreiben die solidarische Landwirtschaft mit viel Engagement. Sie bauen hier viele verschiedene Gemüsesorten an, die auch den Koch Frank Buchholz noch überraschen. Mit schwarzem Rettich, wildem Brokkoli und Wasabi-Rucola im Gepäck macht Frank sich auf den Weg zurück zum Anleger.

Björn Freitag macht sich auf den Weg in das kleine Örtchen Beers zu Do Bongers. Sie hat sich hier eine kleine Fermentations-Manufaktur aufgebaut. Do ist gelernte Braumeisterin und hat für ihre Craftbiere viele Auszeichnungen bekommen. Doch wieso sich nur auf Getränke beschränken? Mittlerweile fermentiert Do so ziemlich alles, was der Garten zu bieten hat. Und verwendet alte Brautechniken, um moderne fermentierte Lebensmittel herzustellen.

Zum Fermentieren eignen sich fast alle Gemüse und Obstsorten. Und es ist eine super Möglichkeit, vermeintliche nicht verwertbare Reste oder unschönes Gemüse weiter zu verwerten, statt sie auf den Kompost oder in die Tonne zu werfen. Der Kreativität sind beim Fermentieren keine Grenzen gesetzt und so experimentiert Do mit vielen verschiedenen Zutaten. Björn setzt mit Do zusammen Kimchi an und muss auf Grund der Schärfe sogar ein paar Tränen vergießen. Für seine Freunde an Bord nimmt er natürlich auch eine Kostprobe mit …