Leckereien rund um Flaesheim

Im Fokus steht bei den langjährigen Freunden das Neu-Entdecken ihrer Heimat - und der Spaß. Doch wenn zwei Profiköche am Start sind, ist eines klar: das Essen soll und wird dabei trotzdem verdammt lecker sein. Für gutes Essen braucht es gute Zutaten: die finden die beiden auf den Bauernhöfen, Hobbygärten und kleinen Manufakturen in der Region.

Station eins für Björn Freitag: Die Stiftung Vogelsang, die sich für den Naturschutz einsetzt. Hier im Naturschutzgebiet der Lippeauen wurden von der Stiftung französische Urrinder angesiedelt. Die Tiere werden ursprünglich und frei gehalten. Das heißt: sie leben das ganze Jahr über draußen - ohne Stall auf großzügigen 300 Hektar Freifläche und Schutzwald.

Frederic Lehmkuhl betreut das Renaturierungsprojekt für die Stiftung. Er erklärt dem Profikoch, dass die Rinderrasse aus der französischen Region Aubrac als besonders robust und widerstandsfähig gilt. Die Rinder sorgen außerdem dafür, dass das Land auf dem sie grasen nicht zuwächst und 'verbuscht' und so eine artenreiche Feld-und Wiesen-Landschaft erhalten bleibt.
Bei Fleischermeisterin Kerstin Hauwe in Datteln wird Sternekoch Björn Freitag später das Fleisch der Aubrac-Rinder für den Grill-Abend an Bord einkaufen.

Infos über die Stiftung Vogelsang:
http://vogelsang-stiftung.de
www.urbeef.de

Frank ist unterdessen auf dem Weg zu einem ganz besonderen Bio-Bauernhof in Lippramsdorf, knapp sieben Kilometer entfernt vom Ankerplatz. Seit zehn Jahren züchten Stephanie Schmöning und ihr Mann auf dem Hof Speisepilze: Kräutersaitlinge, Shitake- oder auch Austernpilze. Die Pilze wachsen ohne künstliche Zusätze auf Sägemehl - und alles ist Bio zertifiziert.
Frank ist begeistert von den Prachtexemplaren und lässt sich von Stephanie eine ordentliche Portion verschiedener Pilze für das Abendessen einpacken. Dazu erntet er noch ein paar Stangen Rhabarber. Der Koch achtet darauf, dass bei jedem Essen alle Geschmacksrichtungen abgedeckt werden. Bitter wäre hiermit also abgehakt...

Info: Die Schmönings haben die Pilzproduktion in der Zwischenzeit leider eingestellt.

Björn Freitag legt derweil einen süßen Zwischenstopp in den Lippeauen ein. Er besucht Imkerin Irene Schäfer, die bei Datteln ihre Bienenstöcke stehen hat. Hier im Naturschutzgebiet gibt es eine große Pflanzen-Vielfalt und die spiegelt sich natürlich auch im Geschmack des Honigs wieder.

Die fleißigen Arbeiterinnen fliegen bis zu drei Kilometer weit, um an den besten Nektar zu kommen und finden immer den Weg zu ihrem Volk und ihrer Königin zurück. Björn entscheidet sich für ein Glas milden Frühjahrshonig. Mit dem soll später das Fleisch mariniert werden.

Infos zu den Lippeauen:
www.natur-erleben-nrw.de/natura-2000/regionen-und-gebiete-in-nrw/details/lippeaue-zwischen-hangfort-und-hamm/

Mitten im wunderschönen Naturpark Hohe Mark liegt Franks nächstes Ziel: eine kleine Käsemanufaktur. Seit 2006 betreiben Angela und Christoph Andres auf dem Hof ihre eigene kleine Ziegen-Käserei. Zuerst war die Liebe zum Käse da: Die beiden haben sich in einer Biokäserei im Münsterland kennen- und auch lieben gelernt.

Große Käse, kleine Käse, herzhaft oder mild, mit Kräuter oder ohne - die Entscheidung fällt dem Sternekoch schwer. Frank nimmt letztlich einen mittelalten Ziegengouda, dazu noch ein wenig Brie und einen Käse mit Bockshornklee. Auch beim selbstgemachten Eierlikör kann er nicht nein sagen...

Infos über den Naturpark:
www.hohemark-westmuensterland.de
Infos zur Käserei:
www.ziegenkaese-welt.de

Franks letztes Ziel, bevor es wieder zurück auf das Hausboot geht: ein Holzkohlemeiler in der Haard. Hier trifft er Hubertus Birkelbach, der das alte Köhlerhandwerk einmal im Jahr wieder aufleben lässt und nach traditioneller Art Holzkohle herstellt. Drei Wochen lang brennt der Meiler ununterbrochen – Tag und Nacht. In dieser Zeit kann Hubertus immer nur für wenige Stunden zwischendurch schlafen. Ein echter Knochenjob. 

Ob die Verkohlung der Holzstücke abgeschlossen ist, kann Hubertus nur an der Farbe des aufsteigenden Rauches erkennen. Hubertus nutzt seinen Meiler ganz traditionell auch zum Kochen – Frank ist begeistert! Der Koch nimmt einen großen Sack abgekühlter Holzkohle mit, die soll später dem Grillfleisch die besondere rauchige Note geben.

Infos über Hubertus Birkelbach und seine Arbeit als Köhler:
www.metropoleruhr.de/regionalverband-ruhr/forstwirtschaft/holz/holzkohlenmeiler.html

Auch Björn Freitag ist bei seiner letzten Etappe angekommen: In der Westruper Heide in Haltern am See trifft er Heike Kalfhues, die hier Führungen macht.
Eine Heide ist eine durch den Mensch und wirtschaftliche Nutzung entstandene Landschaft. Würde sie jetzt nicht weiter gepflegt werden, würde dieser besondere Lebensraum für Pflanzen und Tiere wieder verloren gehen. Die Westruper Heide wurde daher bereits 1937 unter Naturschutz gestellt.

Auch der Wacholder, der hier wächst, ist vom Aussterben bedroht und steht daher unter Naturschutz. Nur ausnahmsweise und auch nur in Begleitung von Heike darf Björn ein paar Beeren - die eigentlich Zapfen heißen - ernten.

Infos über die Heidelandschaft und Führungen:
www.westruper-heide.de
www.natur-aspekte.de

Zurück an Bord machen sich die beiden Köche ans Werk: Die Ochsenschwanzknochen werden mit der Holzkohle angegrillt – die sind, neben Wurzelgemüse, die Grundlage für die Soße.
Währenddessen bereitet Björn aus Wacholder, Butter und Chili eine Marinade für das Rindfleisch zu. Dazu kommt noch der Frühlingshonig und etwas Barbecue Soße.

Frank würfelt den Rhabarber klein, schwitzt ihn mit Honig, Vanille und Rosmarin an. Dann wird mit Weißwein abgelöscht. Zusammen mit dem Ziegenkäse kommt die Mischung in Teigblätter und wird zu „Bonbons“ eingepackt.

Mariniertes Fleisch, Ziegenkäse-Taschen und Pilze werden alle im Kugelgrill zubereitet – unterschiedlich lange natürlich. Köche und Kapitän sind vom Ergebnis begeistert – ein gelungener Abschluss der ersten gemeinsamen Reise!