So schmeckt das Münsterland...

Björn Freitag bekommt auch Besuch im Kochstudio: Annika Lauxtermann ist Oecotrophologie-Studentin an der Fachhochschule Münster. Dort erforscht sie mit anderen Studenten in einem "food lab" unter anderem überlieferte regionale Rezepte und entwickelt sie weiter. Mitgebracht hat sie einen Probier-Löffel, der den Geschmack des Münsterlandes repräsentieren soll: klassischer Münsterländer Struwen und Stippmilch trifft hier auf Molekularküche. Der Profi-Koch ist begeistert von der Kombination.

Björn Freitag startet sein Menü mit einer Schnibbelbohnen-Suppe. Er wird dem Eintopf-Klassiker aber eine interessante japanische Note verpassen.
Traditionell werden für das Gericht gerne Saure Bohnen verwendet. Der Sternekoch verwendet heute aber Grüne Bohnen, die er nach dem Garkochen mit Eiswasser abschreckt - so bleiben sie schön grün.

Für den asiatischen Geschmack sorgen Shiitake-Pilze. Bei dem japanischen Pilz ist der Stil holzig, deswegen gründlich entfernen.
Wie jedes Bohnengericht braucht auch dieser Eintopf Säure: für den Geschmack und für die bessere Bekömmlichkeit. Für seine asiatische Variation nimmt Björn Freitag Misopaste und Mirin-Würzessig. Kräuteressig oder eine weißer Balsamico gehen aber auch. Zum Schluss reibt der Koch noch zwei Kartoffeln in die Suppe - diese sorgen für die Bindung und eine schöne Sämigkeit.

Die Neuinterpretation des nächsten Gerichts ist Björn Freitag ein persönliches Anliegen, denn als Kind hat er die klassische schleimige Graupensuppe verabscheut. Er bereitet jetzt aus den Graupen ein leckeres Risotto nach italienischem Vorbild zu.

Die Graupen können tatsächlich wie Risotto-Reis verarbeitet werden. Das heißt: regelmäßig Brühe zu gießen und immer schön rühren! Satt Parmaschinken verwendet Björn Freitag Westfälischen Knochenschinken, denn er zusätzlich im Backofen noch knusprig dörrt.

Dazu kommen noch karamelisierte Kirschtomaten mit Salbei - fertig ist das leckere Graupen-Risotto nach Björn Freitag!

Eines der bekanntesten Gerichte aus dem Münsterland ist der Pfefferpotthast. Dafür verwendet Björn Freitag Fleisch vom Rinderrücken - ein klassisches Roastbeef also. Wichtig ist, dass das Fleisch nicht zu kalt, sondern am besten zimmerwarm in die Pfanne kommt. Ähnlich wie bei einem Gulasch wird das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten. Dann das Fleisch Stück für Stück in die sehr heiße Pfanne geben - so dass es von jeder Seite gleichmäßig angebraten wird.

Wie der Name des Gerichts schon sagt, spielt Pfeffer eine wichtige Rolle. Björn Freitag hat sich für eine Mischung aus fünf Sorten entschieden: grüner, roter und schwarzer Pfeffer, außerdem noch Kubeben- und Langpfeffer - auch Pippali genannt. Jede Pfeffersorte bringt eine ganz eigene Geschmacks-Nuance mit. Am leckersten und intensivsten schmeckt der Pfeffer, wenn er frisch gemörsert wird. Gerade richtig also für einen guten Pfefferpotthast.

Björns kulinarischer Höhepunkt aus dem Münsterland ist ein Pflaumenknödel mit Zimtbutter. Für den Knödelteig mischt der Koch mehlig-kochende Kartoffeln und violette Kartoffeln - die geben dem Teig etwas Farbe und schmecken schön nussig. Die Kartoffeln unbedingt warm verarbeiten - so lassen sie sich leichter pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.

Wichtig ist, dass die Knödel in heißes, aber nicht mehr kochendes Wasser gegeben werden. Für die Zimtbutter stellt Björn Freitag die Semmelbrösel selbst her - aus Dinkel-Vollkorn-Zwieback. Das ist nicht nur gesund, sondern schmeckt auch schön intensiv und knusprig. Fertig ist der krönende Abschluss eines leckeren und regionalen Menüs aus dem Münsterland!