Einfallsreich schlemmen

Das Menü wird eröffnet mit einem fruchtigen Blattsalat und „Ceviche“ – das ist roher marinierter Fisch. Für das traditionelle Fischgericht aus Lateinamerika wird meistens ein weißfleischiger Fisch wie Steinbutt verwendet. Saibling eignet sich aber auch wunderbar und ist außerdem preiswerter. Am besten gleich filetiert und ohne Haut beim Fischhändler besorgen, rät der Koch.

Für die Marinade werden Limetten ausgepresst und mit gehobeltem Ingwer und Knoblauch versetzt. Dazu Orangensaft für die fruchtige Süße. Außerdem Reisessig, geröstetes Sesamöl und Sojasauce. Während der Fisch in der Marinade zieht, lässt sich prima der Salat zubereiten. Dass pfiffige Dressing dafür besteht aus Stangensellerie, Granatapfel, Honig und ein bisschen von der Fischmarinade.
Ceviche vom Saibling an Salat - sie werden es lieben, ist Björn Freitag sich sicher.

Der festliche Zwischengang: Pilz-Maultaschen mit einer Madeirasauce.
Für die Festtage soll auch das Nudelgericht etwas Besonderes sein, deswegen macht Björn Freitag auch den Teig dafür selbst. In den Nudelteig gibt der Koch etwas Grieß für die Bindung. Eier sorgen für eine schöne gelbe Farbe der Nudeln. Während der Teig im Kühlschrank ruht, wird die Pilzfüllung aus Champignons, Shitake- und Enoki-Pilze zubereitet. Klein geschnippelt werden diese in brauner Butter heiß angeschwitzt – so dass sie gute Röstaromen entwickeln. Etwas Paniermehl und Parmesan sorgen für die Bindung der Füllung.

Der Teig für die Maultaschen wird dann schön dünn mit einer Teigmaschine ausgerollt. Die Teigplatten werden anschließend mir der kalten Pilzfüllung gefüllt und die Nudeln ins heiße Wasser gegeben.
Die Sauce besteht hauptsächlich aus reduziertem Madeira. Der portugiesische Likörwein wird nur mit ein paar Gewürzen und etwas Sahne verfeinert. Ein köstliches Gericht, bei dem sich der Aufwand mit dem Nudelteig wirklich lohnt, meint der Koch.

Der Höhepunkt eines jeden Festtagsmenüs ist ein leckerer Braten.
Bei Björn Freitag kommt heute Hirsch auf den Teller.
Heimisches Wild ist für den Koch immer eine gute Wahl, da die Tiere artgerecht aufgewachsen sind. Statt eines klassischen Bratens gibt es heute Rouladen aus Hirschrücken – ein ganz besonderes Stück Fleisch. Weil das Fleisch so zart ist, darf es nur ganz vorsichtig flach geklopft werden.

Die Füllung ist simpel und doch raffiniert: mit Wacholder angeschwitzte Zwiebeln und knuspriger Bacon. Die angebratenen Rouladen wandern dann in den Ofen, wo sie entspannt garziehen können.
Für die Soße werden dann Wildfond, roter Traubensaft und Portwein reduziert. Und bei den Beilagen wird es dann endgültig winterlich und weihnachtlich: Für das Püree werden Kartoffeln und Äpfel gemischt, dazu gibt es karamelisierte und flambierte Maronen.

Der süße Abschluss des kreativen Weihnachtsmenüs ist ein Sanddornpunsch mit Pistazien-Eis.
An den Festtagen wird ordentlich geschlemmt, da braucht das Dessert nicht auch noch übermäßig mächtig zu sein, meint Björn Freitag. Pistazienmark verleiht der Eismasse Farbe und Geschmack - man erhält es beim Feinkosthändler oder in Bioläden.
Der leckere Punsch besteht aus: Weißwein, Orangensaft und jede Menge leckerer Weihnachts-Gewürze wie Vanille und Zimt. Alles wird zusammen mit Sandornbeeren – und Mark geköchelt. Satt Sandorn gehen übrigens auch andere Fruchtpürees wie Mango oder Ananas… Einfach dem Geschmack und der Kreativität freien Lauf lassen!