Lieblingsgerichte - neu interpretiert

Lieblingsgerichte - neu interpretiert

Björn Freitag liebt deftige Hausmannskost von Haus aus. Doch heute genießt man gerne etwas leichter - der Spitzenkoch zeigt, wie das ganz einfach gelingt.

Garnelencocktail

Der perfekte Einstieg in das Menü: Garnelencocktail mit Avocado und selbstgemachter Mayonnaise. Dazu braucht man: Eisbergsalat, frische Ananas, Tomatenketchup, Brandy oder Weinbrand, Avocado, Senf (am liebsten Dijonsenf), Kresse und das Wichtigste: vorgekochte Tiefkühl-Eismeergarnelen.

Der perfekte Einstieg in das Menü: Garnelencocktail mit Avocado und selbstgemachter Mayonnaise. Dazu braucht man: Eisbergsalat, frische Ananas, Tomatenketchup, Brandy oder Weinbrand, Avocado, Senf (am liebsten Dijonsenf), Kresse und das Wichtigste: vorgekochte Tiefkühl-Eismeergarnelen.

Björns selbstgemachte Mayonnaise ist „relativ“ leicht: sie besteht nur zu 50 Prozent aus Öl. Bei einer klassischen Mayonnaise sind es 80 Prozent! Dazu noch Joghurt und Senf – ein bisschen Ananassaft und Brandy. Wer keinen Alkohol verwenden möchte, lässt den Brandy einfach weg und nimmt dafür etwas mehr Ananassaft.

Viel mehr als nur ein dekorativer Vorspeisenklassiker: Björns Garnelencocktail mit Avocado und Mayonnaise.

Es folgt eine gelungene Paarung zweier Klassiker: Grünkohl mit Forelle – typisch Westfälisch. Björn Freitag verwendet für seine Grünkohl-Variante allerdings asiatische Zutaten wie Limette, Rohrzucker, japanische Süßreiswürze Mikawa Mirin, Ingwer und Zitronengras. So schmeckt der Grünkohl ganz bestimmt mal anders!

Die Forelle sollte am besten frisch sein: Björn löst vor dem Braten die Filets aus (wie das geht zeigt er im Video!) und zupft die Gräten heraus – so kann man sich später am Esstisch ganz dem Genießen widmen.

Das Highlight der  Klassiker reloaded: Königsberger Klopse mit Kartoffel-Olivenstampf. Für die Klopse braucht man Hackfleisch - traditionell vom Kalb und natürlich Sardellenfilets und Kapern für den leicht säuerlichen Geschmack.

Manche schwören nur auf Eiweiß zur Bindung, aber Björn Freitag verwendet das ganze Eigelb – für noch mehr Geschmack! Wichtig ist, dass alle Klopse gleich groß sind, denn nur dann garen sie gleichmäßig. Gegart werden sie in Kalbsfond - knapp unter dem Siedepunkt.

Jetzt der Klassiker aus Süddeutschland: Bayerische Creme. Die Variation des Spitzenkochs ist mit einem Püree aus schwarzen Johannisbeeren. Björn Freitag verwendet für seine Creme ungesüßte Mandelmilch - eine schöne Alternative zur Milch, nicht nur für Veganer.

Zum Abbinden der Milch verwendet man Gelatine (oder AgarAgar) und Eigelb. Die Masse wird im Wasserbad gerührt – nicht zu heiß werden lassen, sonst gibt’s Rührei. Nach dem Abkühlen kommt die ungesüßte Sahne hinzu. Dann geht es für 2 Stunden ab in den Kühlschrank.

Die Johannisbeeren werden nur mit Agavendicksaft zusammen püriert – fertig ist die lecke Soße für die Bayerische Creme à la Björn Freitag!

Stand: 19.10.2018, 17:23 Uhr