Leckereien aus dem Osten

Leckereien aus dem Osten

Björn Freitags kulinarische Reise führt heute gen Osten. Gerade dort gibt es viele klassische Gerichte, die sich gut modern interpretieren lassen: Den Kohl bereitet er nicht herzhaft, sondern leicht zu. Russischer Borschtsch schmeckt auch ohne Fleisch und zum Zanderfilet mit Schmorgurken gibt es ein außergewöhnliches Sauerampfer-Pesto. Und zum Nachtisch, da gibt es eine Suppe...

Björn Freitag Sommerollen.

Beim ersten Gericht wird es asiatisch, denn der Spitzenkoch bereitet eine vietnamesische Sommerrolle zu. Im Gegensatz zur Frühlingsrolle werden diese nicht frittiert. Ein leichtes Gericht – sowohl in der Zubereitung, als auch im Bauch.

Beim ersten Gericht wird es asiatisch, denn der Spitzenkoch bereitet eine vietnamesische Sommerrolle zu. Im Gegensatz zur Frühlingsrolle werden diese nicht frittiert. Ein leichtes Gericht – sowohl in der Zubereitung, als auch im Bauch.

Spitzkohl eignet sich dafür besonders gut, denn er ist schön zart. Der Kohl und andere Zutaten werden fein geschnitten und leicht angedünstet.
Wichtig ist vor allem auch die Soße zum Dippen: Sojasauce, Akazienhonig, Reisweinessig bilden hier die Grundlage. Dazu gerösteter Sesam. Dann wird Reispapier in Wasser eingeweicht und die Rollen können „gebastelt“ werden. Mit ein bisschen Geduld und Übung gelingt das schnell. Ein tolles Gericht, auch zum Vorbereiten und zum Mitnehmen.

Das nächste Gericht ist ein echter Klassiker aus dem osteuropäischen Raum: Borschtsch. Björn Freitag bereitet die Rote-Bete-Suppe allerdings ohne Fleisch zu. Eine geniale Suppe, findet der Koch, denn man kann mit den Zutaten variieren – je nachdem, was der Kühlschrank hergibt. Ganz wichtig: frische Rote Bete verwenden. Beim Schälen und Schneiden einfach Handschuhe anziehen – dann gibt es auch keine roten Finger.

Bei den Kartoffeln entscheidet sich der Koch für eine vorwiegend festkochende Sorte. Sie geben genügend Stärke zur Bindung ab, zerfallen aber nicht ganz. Die Gewürze röstet er zusammen mit dem geschnittenen Staudensellerie an – das gibt ein schönes Aroma. Dann einfach alle anderen Zutaten dazu und köcheln lassen… Eintopf kochen ist wirklich eine tolle und einfache Sache, findet der Koch. Und damit die Rote Bete ihre schöne Farbe behält, einfach einen Schuss Essig dazugeben, so sein Tipp.

Fisch mit Schmorgurke – das gab es früher immer bei Björn Freitags Oma. Björn hat sich für ein Zanderfilet entschieden, denn der Fisch hat in schönes festes und wohlschmeckendes Fleisch. Der Koch verwendet außerdem normale Salatgurken, denn die „echten“ Schmorgurken sind nicht immer erhältlich. Während die grob geschnittenen Gurken in Gemüsefond, Gewürzen und Crème frâiche schmoren, ist genügend Zeit, sich um den Fisch zu kümmern.

Vor dem Braten wird der Fisch auf der Hautseite eingeschnitten und leicht mehliert. Dann vorwiegend auf der Hautseite braten, so wird er schön kross.
Aus Sauerampfer, Macadamianüssen und Olivenöl bereitet der Koch ein tolles Pesto zu – das hält sich auch gut ein paar Tage im Kühlschrank. Also gerne ein bisschen mehr machen…

Fruchtsuppen oder Grützen sind in Osteuropa sehr verbreitet. Zum Abschluss gibt es daher eine süße Suppe, verfeinert mit gegrillter Nashi-Birne und Marshmallows.
Die Basis bilden Apfelsaft, Holunderblütensirup und Holundersaft. Eine Fruchtsuppe ist nur so gut, wie die Säfte, die verwendet werden. Deswegen also unbedingt auf gute Qualität achten, rät der Koch.
Mit „Kuzu“ – einem veganen und glutenfreiem Bindemittel – wird die Suppe dann ganz leicht gebunden. Speisestärke geht aber auch. Dazu noch gegrillte Nashi-Birnen und Marshamllows: Leicht und hocharomatisch – der Nachtisch inspiriert vom Osten, variiert von Björn Freitag

Stand: 30.10.2018, 16:34 Uhr