Entenbrust mit Pak Choy und Holunderbeeren

Kochalarm

Entenbrust mit Pak Choy und Holunderbeeren

Passend zur Jahreszeit zeigt uns Sternekoch Sascha Stemberg Holunderbeeren in herzhafter und in süßer Variante. Unterstützung bekommt er dabei von der Kräuterpädagogin Celia Nentwig.

Zutaten:

2 Entenbrüste, am besten von der weiblichen Ente
300g Pak Choy (alternativ: Chinakohl, Weißkohl)
150-200g Holunderbeeren
60ml Holunderbeersirup
½ EL Zucker
1 EL Butter
1 EL gerösteter weißer und schwarzer Sesam
Rapsöl
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Haut der Entenbrüste leicht mit Querschnitten anschneiden, nur so tief, dass das Fleisch intakt bleibt. Am einfachsten geht das, wenn die Entenbrust kalt oder sogar leicht angefroren ist, dann verschiebt sich die Haut nicht. Salzen und pfeffern.

Zubereitung in der Pfanne

In einer Pfanne Rapsöl erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite braten und das Fett auslassen. Das Fleisch ca. 8 Minuten von beiden Seiten anbraten, immer wieder wenden und mit dem austretenden Fett übergießen. So verteilt sich die Hitze gleichmäßig und Geschmacksstoffe werden ausgelöst. Danach abgedeckt 5-8 Minuten ruhen lassen. Das Entenfett für das Gemüse aufbewahren.

Zubereitung im Ofen

Entenbrüste scharf anbraten und im vorbereiteten Ofen bei 100 Grad Ober-/ Unterhitze ca. 7-8 Minuten garziehen lassen. Herausnehmen und 3-4 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Pak Choy putzen, Strünke entfernen und die Blätter in grobe Streifen schneiden. Zuerst die harten, weißen Pak Choy-Stücke in dem Entenfett kurz anbraten, dann Butter für die Bindung hinzugeben. Holunderbeeren unterrühren, mit Zucker, Salz, Pfeffer und Holunderbeersaft aufkochen. Wenn sich eine Sauce entwickelt hat, die zarten, grünen Teile der Pak Choy-Blätter hinzugeben, nicht zu weich werden lassen.

Die Entenbrust schräg in Stücke schneiden und auf dem Pak Choy mit den Holunderbeeren anrichten. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen und dem Sesam bestreuen.

Hollerschmarrn mit Zimtsahne

Zutaten:

3 Eier
Prise Salz
60g Zucker
1 Messerspitze Backpulver
100ml Milch
Mehl
150-200g Holunderbeeren
300ml Sahne
1 TL Zimtpulver

Zubereitung:

Eier mit Salz, Zucker und Backpulver gut verrühren und schaumig aufschlagen. Die Milch dazugeben und ebenfalls kräftig schlagen, damit sich Schaum bildet. Mehl einrieseln lassen und unterrühren, bis der Teig etwas fester als Crêpe-Teig ist. Etwas ruhen lassen.

Zubereitung in der Pfanne:

In einer beschichteten Pfanne Butter schmelzen lassen und erhitzen, ohne dass sie braun wird. Die Holunderbeeren hineingeben und erhitzen. Bei mittlerer Temperatur Zucker zufügen und karamellisieren lassen. Die Beeren mit dem Teig so übergießen, dass er alle Beeren umschließt, langsam stocken lassen.

Den Teig etwas vom Boden lösen und neu anbacken. Wenn gewünscht, mit Puderzucker karamellisieren. Den Schmarrn wieder in Stücke reißen, fest werden lassen, erneut reißen. Zum Schluss erneut Butter auf dem Schmarrn schmelzen lassen und mit Zucker karamellisieren.

Zubereitung im Ofen:

Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig über die Holunderbeeren in eine Form gießen und ca. 5 Minuten in den Ofen schieben. Wenn der Teig hochsteigt, die Form herausholen, den Schmarrn reißen und sofort mit der Zimtsahne servieren.

Für die Zimtsahne die Sahne und Zimt in einen Siphon geben und zwei Patronen aufsetzen oder Sahne und Zimt mit dem Handmixer verrrühren. Nach Belieben Zucker zugeben. Die Zimtsahne auf den Hollerschmarrn geben, Eis passt auch.

Infos zu den Holunderbeeren:

Die reifen Früchte erkennt man an ihrer schwarz-violetten Farbe und den roten Stängeln der Dolden. Die Büsche wachsen häufig am Waldrand und Wegrändern. Beim Sammeln unbedingt beachten, Holunderbeeren nicht in Naturschutzgebieten zu sammeln und auch nicht an Straßen. Dort sind die Beeren mit Schadstoffen belastet. Keine grünen Beeren verwenden und die reifen Beeren sorgfältig von den Dolden abzupfen, kleine Stängel können den Geschmack beeinträchtigen.

Das Wichtigste: Holunderbeeren auf jeden Fall erhitzen, keinesfalls roh essen! Rohe Beeren können Magenschmerzen, Erbrechen und Durchfall auslösen.

Nach dem Erhitzen können die Holunderbeeren bedenkenlos verzehrt werden, sie schmecken herb-säuerlich und sind reich an Vitamin C und B. So schützt Holundersaft zum Beispiel vor Erkältung.

Sascha Stemberg und das Kochalarm-Team wünschen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Stand: 10.09.2015, 14:45