Zutaten für 4 Personen:
Für den Fisch
1,5-2 kg Wolfsbarsch im Ganzen (ausgenommen und geschuppt, evtl. Kopf und Schwanzflosse entfernen, damit er auf das Backblech passt)
2 kg nasses, graues Meersalz
4 Eiweiß geschlagen
Thymian, Rosmarin
1 Zitrone und etwas Olivenöl zum Anrichten
Für das Gemüse
500 g Navetten (oder wahlweise Mairübchen oder Teltower Rübchen)
2 Lauchstangen
200 ml Geflügelfond
50 g Butter
2 EL Senfsaat
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung:
Die Eier trennen, das Eiweiß steifschlagen und mit dem Meersalz vermischen. Den Wolfsbarsch mit den Kräutern füllen und mit Zahnstochern verschließen. Einen Teil der Eiweiß-Salz-Mischung auf ein Backblech geben, den Wolfsbarsch darauf legen und dann mit dem Rest rund herum einpacken. Im Ofen bei 180°C (Ober- und Unterhitze) für 45 min. backen.
Die Rüben schälen, in Würfel schneiden und 5 min. blanchieren. Den Porree putzen in Würfel schneiden und ebenfalls blanchieren. Dann in der Brühe mit Butter, den Senfkörnern und den Gewürzen durchschwenken.
Das Gemüse auf Tellern anrichten.
Die Salzkruste aufklopfen und den oberen Teil entfernen. (Gegebenenfalls mit einem kleinen Messer die Salzkruste großzügig um den Fisch herum vorsichtig einschneiden.) Die Haut vom Wolfsbarsch entfernen und das Fleisch als Filetstücke auf dem Gemüse anrichten und mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln.