Alle Mengenangaben für 4 Personen, wenn nicht anders angegeben.
Zutaten Rehrücken:
500 g Rehrücken, pariert
150 g Geflügelfarce
4 Scheiben Tramezzini-Brot, für jeden Rehrücken eine Scheibe
Butterschmalz zum Anbraten
Salz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zutaten Sauce:
Rehkarkassen und Parüren vom Rehrücken
1 Glas Wildfond
250 ml Rotwein
200 ml Johannisbeersaft
ca. 150 g Knollensellerie
1 Karotte
1 Wurzelpetersilie
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Piment
ein paar Pfefferkörner
Salz
eventuell etwas Stärke zum Binden
Zutaten Selleriepüree:
400 g Knollensellerie geschält und in grobe Würfel geschnitten
100 g Sahne
50 g Butter
Salz & Pfeffer
Muskat nach Geschmack
Zutaten Mini-Äpfel:
4 Mini-Äpfel
1 TL Zucker
etwas Butter
ein Schluck dunkles Weißbier
etwas Rosmarin, kleingeschnitten
Zutaten Pfifferlinge
100 g Pfifferlinge, frisch geputzt
1-2 EL Butter
etwas Thymian, kleingeschnitten
Zitronensaft nach Geschmack
Salz
Zubereitung Rehrücken: Die Tramezzinischeiben dünn mit der abgeschmeckten Farce bestreichen und eventuell nochmals salzen und pfeffern. Den so gewürzten Rehrücken stramm einrollen, eventuell mit Küchengarn umwickeln. Die Tramezzinirolle in Butterschmalz von allen Seiten in einer Pfanne goldbraun anbraten. Auf einem Gitter im Backofen bei 180°C ca. 4-8 Minuten garen - im Kern auf 56° Grad Fleisch ruhen lassen.
Zubereitung Sauce:
Rehkarkassen und Parüren kräftig in einem Topf anrösten. Kleingeschnittenes Wurzel-gemüse zugeben und mitrösten. Mit Tomatenmark leicht tomatisieren und nach und nach mit Rotwein und Johannisbeersaft ablöschen. Einkochen lassen und mit Wildfond auffüllen. Gewürze zugeben und Sauce eventuell nach Geschmack leicht binden.
Zubereitung Selleriepüree: Wasser im Topf zum Kochen bringen, eine Prise Salz ins Wasser geben. Knollensellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und so lange kochen bis er ganz weich ist. Das dauert ca. 15-20 Minuten. Abgießen und mit Sahne, Butter, Salz und Pfeffer abschmecken und mithilfe eines Pürierstabes mixen.
Zubereitung Mini-Äpfel: Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mini-Äpfel hinzugeben und etwas schmoren lassen. Dann mit Weißbier ablöschen und kleingehackten Rosmarin hinzufügen. Mit Butter abbinden.
Zubereitung Pfifferlinge: Butter in einer Pfanne schmelzen. Pfifferlinge hinzugeben und mit Thymian, Salz und Zitronensaft abschmecken.
Guten Appetit!