Alle Mengenangaben für 4-6 Personen, wenn nicht anders angegeben.
Zutaten für den Rehrücken:
1 Rehrücken
(ca. 1,2 kg: vom Metzger auslösen und die Knochen hacken lassen)
50 ml Öl
Je 1 1/2 EL Pfefferkörner und Wacholderbeeren
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
1 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
1 Knoblauchzehe
150 g gekochter Schinken
1 EL Tomatenmark
2 frische Lorbeerblätter
½ TL getr. Thymian
150 ml Rotwein
100 g gesalzene Butter
1 TL Senf
ca. 50 ml Madeira
etwas Weißweinessig
Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für das Graupen-Kräuter-Risotto:
ca. 1 l Gemüsebrühe
½ Zwiebel
4 EL Butter
300 g Graupen
80 ml Weißwein
Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
1 Handvoll gemischte Kräuter
(Estragon, Basilikum, Kerbel, Thymian, Petersilie, Schnittlauch)
3 EL geriebener Parmesan
Zutaten für den Rosenkohl:
1 kg Rosenkohl
Salz
Zubereitung:
Für den Rehrücken je 1 EL Pfefferkörner und Wacholderbeeren grob zerstoßen und mit 3 EL Öl mischen. Den Rehrücken trocken tupfen, rundum mit dem Gewürzöl bestreichen und in Alufolie gewickelt mindestens 1 Tag kühl gestellt ruhen lassen.
Das Gemüse putzen, waschen, je nach Sorte schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe zerdrücken. Den Schinken in Streifen schneiden. Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen und darin Knochen und Gemüse anbraten. Schinken, Tomatenmark, Lorbeerblätter, Thymian, Knoblauch und restliche Pfefferkörner und Wacholderbeeren hinzufügen, kurz mitbraten und mit Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen lassen und so viel Wasser angießen, bis alles gut bedeckt ist. Bei schwacher Hitze etwa 4 Stunden köcheln lassen. Dann den Inhalt durch ein Küchensieb abgießen, dabei die Flüssigkeit in einem Topf auffangen. Bei starker Hitze auf etwa ½ l einkochen und den Fond abkühlen lassen.
Für das Risotto die Brühe in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf 3 EL Butter zerlassen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Die Graupen hinzufügen, kurz mitdünsten, mit dem Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. So viel heiße Brühe angießen, dass die Graupen bedeckt sind, und unter häufigem Rühren einköcheln lassen. Den Vorgang wiederholen, bis die Graupen nach etwa 25 Minuten bissfest sind.
Den Rehrücken auf Zimmertemperatur temperieren. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Rehrücken in 4 gleichgroße Fleischstücke schneiden. Die salzige Butter in einem Bräter im heißen Ofen zerlassen. Die Fleischstücke in den Bräter legen und unter ständigem Wenden etwa 10 Minuten warm werden lassen, dabei einmal von beiden Seiten salzen. Herausnehmen und in Alufolie gewickelt warm stellen. Den Fond erhitzen und mit Senf, Madeira, Essig und Pfeffer abschmecken.
Für die Rosenkohlröschen den Rosenkohl putzen und die äußeren Blätter entfernen. Den Rosenkohl waschen und den Strunk jeweils kreuzweise einschneiden. In reichlich Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Die Kräuter waschen und trocken schütteln, je nach Sorte die Blättchen abzupfen und klein schneiden. Die Kräuter mit der restlichen Butter unter das Graupenrisotto mischen und mit Parmesan bestreuen. Rehrücken, Graupenrisotto und Blumenkohlröschen auf Tellern anrichten und mit der Sauce servieren.
Guten Appetit!