Gemüsebrühe selbstgemacht – Rezept, Tipps und Infos

Rezept Gemüsebrühe

von Anja Tanas für ca. 2,5 Liter

Zutaten

Zubereitung

Steinpilze in warmen Wasser einweichen. Zwiebeln grob kleinschneiden und an den Schnittflächen in einem großen Topf dunkelbraun werden lassen. 
In der Zeit das Gemüse putzen, gründlich waschen, ggf. abbürsten und grob kleinschneiden. Werden Schalen und Blätter verwendet, Bio-Gemüse bevorzugen.
Gemüse mit dem Öl zu den Zwiebeln geben und alles ca. 5 Minuten kräftig braten, ab und zu wenden. Knoblauchzehen schälen, andrücken und hinzufügen.
Tomatenmark auf den Topfboden geben, kräftig anrösten und dann mit dem Gemüse mischen.

Tomaten waschen, vierteln und hinzufügen. Alles weitere 5 Minuten rösten. Mit dem Steinpilzwasser ablöschen, weiche Pilze hinzufügen.
3 Liter Wasser und Sojasoße angießen, Lorbeerblätter, Piment- und Pfeffer hinzugeben und alles einmal kräftig aufkochen lassen. Salz kommt erst später dazu, damit beim Kochen das Gemüse optimal „ausgelaugt“ wird.
Brühe bei niedriger Hitze mindestens zwei, besser drei bis vier Stunden bei schräg aufgelegtem Deckel köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte kräftig einkochen, ggf. etwas Wasser nachgießen, damit das Gemüse bedeckt bleibt.
Ausgekochtes und leicht abgekühltes Gemüse mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen und in ein Sieb geben, mit einer Kelle oder einem Löffel ausdrücken und entsorgen. Tipp: Für eine besonders klare Brühe ein Passiertuch in das Sieb legen.

Die fertige Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank hält sich die Brühe gut abgefüllt etwa eine Woche, im Gefrierschrank ohne nennenswerte Aromaverluste etwa sechs Monate. Die Brühe kann Grundlage für Suppen, Eintöpfe und Soßen sein, schmeckt aber auch einfach pur als leichte Vorspeise – z.B. mit einer Einlage wie Gemüsestreifen, Flädle oder Eierstich.

Gemüsebrühe ist nicht nur die Basis für zahlreiche Suppen und Gerichte, sondern gilt auch als beliebtes Hausmittel wenn man krank ist. Denn selbstgemachte Gemüsebrühe enthält viel Gemüse mit wertvollen Nährstoffen. Doch bei fertiger Gemüsebrühe aus dem Supermarkt sieht das oft ganz anders aus.

Die flüssigen Brühen aus dem Glas können sehr unterschiedlich schmecken, man muss sich durchprobieren. Aber die Preise sind hoch.

Pulver: Da gibt es viele Unterschiede. Man wählt am besten eine mit möglichst wenig Salz und mehr Gemüse. Es lohnt sich immer ein Blick auf die Zutatenliste: Je kürzer und leichter verständlich, desto besser. Blickt man auf die Zutaten beliebter Marken steht an erster Stelle in der Regel Salz. Dann kommen Glutamat, Zucker, Stärke, Aromen und schließlich verschiedene Gemüse. Man sollte checken, ob minderwertiges Fett, Zucker oder das umstrittene Hefeextrakt eingesetzt wurden.

„Ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker“ prangt auf der Verpackung von so manch einer Fertigbrühe, aber wer auf die Zutatenliste schaut, entdeckt die Zutat Hefeextrakt. Und sie ist in Augen von Verbraucherschützern durchaus ein Geschmacksverstärker. Das geldbräunliche Pulver verstärkt den Geschmack von Speisen, ist allerdings natürlichen Ursprungs. Es besteht größtenteils aus Eiweißstoffen sowie Vitaminen der B-Gruppe. Zudem enthält es viel Glutamat, aber eben kein künstlich zugesetztes. Deshalb hat Hefeextrakt keine E-Nummer und gilt nach Gesetz nicht als Geschmacksverstärker. Aber: Glutamat kann in größeren Mengen allergische Reaktionen hervorrufen und laut Studien auch Übergewicht begünstigen. Freies Glutamat trägt zur Störung der Sättigungsregulation bei.

Brühe ist gesund! Sie ist leicht verdaulich, der Körper kann die aufbereiteten Inhaltsstoffe gut aufnehmen. Brühe ist gesund, weil sie Gemüse mit Vitaminen, Ballaststoffe, heiße Flüssigkeit enthält. Dennoch ist sie ein Lebensmittel und keine Medizin.

„Kraftsuppen“: Seit Jahrhunderten schätzt man in der Volksmedizin lang gekochte Suppen und Eintöpfe zur Stärkung von Knochen, Gelenken, Muskeln, Haut, Darm, Nerven sowie Gehirn. Enthaltene Mineralstoffe (Kalzium, Magnesium, Hyaluronsäure, Phosphor) sind Stoffe, die viele positive Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben.

Gemüsebrühen haben wenige Kalorien. Eine Tasse Gemüsebrühe enthält durchschnittlich nur 10 bis 20 Kalorien. Im Vergleich dazu kann eine Tasse Hühnerbrühe bis zu 50 Kalorien enthalten. Das macht Gemüsebrühe zu einer gesunden Option für Menschen, die ihre Kalorienaufnahme kontrollieren möchten.

Salz: Die WHO empfiehlt für Erwachsene einen Salzkonsum von 5 Gramm pro Tag. Das entspricht etwa einem Teelöffel Salz. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung spricht von maximal 6 Gramm pro Tag, einige Ernährungsexperten beharren sogar auf maximal drei Gramm. Mit anderen Worten: die Frage "Wie viel Salz ist gesund?" ist ziemlich umstritten.

Tipps für die Zubereitung von Brühe

Tipps zur Lagerung