Einfach und köstlich

„Eggs Björn“ mit Spinat und Knochenschinken  

Mit seinen „Eggs Björn“ wandelt der Spitzenkoch das legendäre Brunch-Gericht „Eggs Benedict“ ab. Das heißt: Perfekt gegarte Eier werden wie gewohnt mit cremiger Hollandaise kombiniert, dazu gibt’s dann Westfälischen Knochenschinken. Zum Weißbrot gesellt sich noch Rheinisches Schwarzbrot - und würziger Spinat gibt dem Ganzen den letzten Schliff

Von Björn Freitag

Alle Zutaten für 4 Personen
Hinweis: Bei diesem recht anspruchsvollen Rezept muss viel parallel gearbeitet werden.

Zutaten für die Soße

  • 150 ml Weißwein
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 Schalotte 
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Wacholderbeeren
  • 150 g Butter
  • 2 Eigelbe

Für den Spinat

  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter 
  • 200 g feiner Blattspinat/ Babyspinat  
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss gerieben

außerdem

  • 50 ml Weißweinessig
  • 1 gute Prise Salz
  • 4 Scheiben Toast, Weißbrot oder English Breakfast Muffin 
  • 4 dünne Scheiben Rheinisches Schwarzbrot
  • 4 sehr frische Eier (M)
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 4 Scheiben Westfälischen Knochenschinken, dünn geschnitten

Zubereitung
Für die Soße Weißwein und Essig in einem kleinen Topf mit einer geschälten und halbierten Schalotte, dem Lorbeerblatt sowie den angedrückten Wacholderbeeren zum Kochen bringen. Flüssigkeit um ca. die Hälfte reduzieren, dann etwas abkühlen lassen.  

  • Butter grob in Würfel schneiden und in einem kleinen Topf schmelzen, dann ca. 10 Min. leise köcheln und anschließend etwas abkühlen lassen.  

Für den Spinat die Schalotte schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen.

  • Derweil den Spinat putzen, waschen, trockenschleudern und hinzufügen. Deckel aufsetzen und den Spinat so lange garen, bis er zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Für die Soße ein Wasserbad aufbauen. Eigelbe über dem Wasserbad schaumig aufschlagen, dabei nach und nach die Weißweinreduktion (Lorbeerblatt und Wacholder vorher entfernen) unterziehen. Dickt die Masse an, dann schnell aus dem Wasserdampf heben. So lange mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine fluffige Creme entsteht.

  • Die flüssige Butter nach und nach hineinrühren und über dem Wasserbad solange schlagen, bis die optimale Konsistenz erreicht ist. Achtung! Die Soße darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt sie. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Eier einen größeren Topf mit Wasser, einem Schuss Essig und einer guten Prise Salz aufsetzen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren, bis keine Blasen mehr zu sehen sind.

  • Derweil das Brot goldbraun rösten – im Toaster oder in der Pfanne. 
  • Das Eier-Wasser mit einem Löffel umrühren, bis ein Strudel entsteht. Das erste Ei vorsichtig in eine Kelle oder eine Tasse schlagen und in das rotierende Wasser gleiten lassen. Der Strudel sorgt dafür, dass das Eiweiß das Eigelb umhüllt. Notfalls mit einer Gabel etwas nachhelfen. Mit den weiteren Eiern ebenso verfahren.
  • Eier ca. 4 Minuten ziehen lassen. Das Eiweiß ist nun fest, das Eigelb noch wachsweich. Eier mit einer Schaumkelle herausnehmen und etwas abtropfen lassen.
  • Schnittlauch waschen, trocknen und in feine Röllchen schneiden.

Anrichten

  • Weißbrot auf Tellern verteilen, darauf das Schwarzbrot legen.

Tipp: Wer mag, sticht das Brot zuvor mit einem Ring oder Glas kreisförmig aus.

  • Darauf den Schinken anrichten und darauf aus dem Spinat eine Art Nest bauen.
  • Die pochierten Eier auf die 4 Spinatnester verteilen und die Soße darüber tröpfeln lassen.
  • Mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Alle Rezepte aus der Sendung: