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Rezept von Monica Riboni
Zutaten für 4 Personen:
Für die Gemüsebrühe:
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 Selleriestange
- 1 EL grobes Salz
- 6 schwarze Pfefferkörner (nach Geschmack)
- 2 l Wasser
Für das Risotto:
- 450 g grüner Spargel
- 1 Knoblauchzehe
- 2-3 EL Olivenöl
- Salz
- 4 Scheiben Speck (z. B. Südtiroler Speck, alternativ geräucherter Rohschinken)
- 1 Schalotte
- 90 g Butter
- 320 g Risottoreis (z. B. Carnaroli-Reis oder Vialone Nano)
- 150 ml trockener Weißwein
- 50 g Parmesankäse am Stück
Zubereitung:
- Für die Brühe die Zwiebel sowie die Möhre schälen und in grobe Stücke schneiden. Sellerie putzen, ebenfalls grob zerteilen. Zusammen mit Salz und Pfeffer in den Topf geben.
- Mit Wasser aufgießen und aufkochen lassen, dann für 1-2 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen.
- Tipp: Käserinde vom Parmesankäse (für das Risotto) abschneiden und abspülen. Dann in die Brühe geben und mitkochen, das sorgt für extra Würze.
- Gemüsebrühe durch ein feines Sieb gießen, sodass zuletzt die klare Brühe übrig ist.
- Die Brühe anschließend während der Risotto-Zubereitung im Topf heiß halten, ohne sie zu kochen.
- Für das Risotto das untere Drittel des Spargels schälen und die holzigen Enden abschneiden und entsorgen.
- Spargelstangen in drei Teile schneiden: Spargelspitzen, Mittelstück und ca. 3-4 cm lange Spargelenden. Die mittleren Spargelabschnitte nochmals in 0,5 cm breite Stücke schneiden. Spargelspitzen der Länge nach halbieren. Spargelenden für etwa 15-20 Minuten in die heiße Brühe geben, bis sie weich sind.
- Knoblauchzehe schälen und zusammen mit Olivenöl bei mittlerer Hitze in eine Pfanne geben. Spargelspitzen hinzufügen und für einige Minuten anbraten, bis sie knusprig sind. Mit Salz abschmecken, dann aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Alternativ können die Spargelspitzen auch gegrillt werden.
- Speckscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie kross sind. Zwischendurch wenden. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. (Den Speck kann man auch im Backofen oder auf dem Grill zubereiten.)
- Schalotte schälen und fein würfeln. Knapp die Hälfte der Butter (40 g) bei mittlerer Hitze in einer Pfanne oder einem Topf zerlassen. Schalottenwürfel dazugeben und 2-3 Minuten glasig andünsten. Dann Spargelstücke (aus der Spargelmitte) und Risotto untermischen und unter Rühren für 2 Minuten mitbraten, bis der Reis glasig ist (gut sichtbar an den Rändern der Risottokörner). Mit Weißwein ablöschen und warten, bis dieser komplett vom Risotto aufgesogen ist.
- Von der heißen Brühe je 1-2 Kellen abschöpfen und unter ständigem Rühren in das Risotto mischen. So lange kochen, bis diese fast ganz absorbiert ist. Diesen Vorgang für ca. 15 Minuten wiederholen. Brühe so lange hinzufügen, bis das Risotto eine körnige, cremige Konsistenz hat (eventuell benötigt man dafür nicht die ganze Brühe). In Italien verwendet man für das Rühren einen Holzlöffel mit einem Loch in der Mitte, denn dadurch wird das Risotto besonders gleichmäßig gar.
- Für die "Crema" die mittlerweile weich gekochten Spargelenden aus dem Brühe-Topf nehmen und zu einem feinen Mus pürieren.
- Wenn das Risotto die gewünschte Konsistenz erreicht hat, Herd ausschalten, den Topf aber auf der Herdplatte stehen lassen. Den Rest der (kalten) Butter und die pürierte Spargel-Crema in das Risotto geben. Parmesan darüber reiben. Alles gut vermischen und 1-2 Minuten ruhen lassen.
- Zuletzt das Risotto auf einen Teller schöpfen, mit gebratenen Spargelspitzen und krossem Speck garnieren und heiß servieren.