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Rezept von Björn Freitag
Zutaten für 2 Personen:
Ochsenbäckchen:
- 2 Ochsenbäckchen
- 3 EL Butterschmalz
- 1 Bund Suppengrün (1 Lauch, 1 Selleriehälfte, 3 Möhren, 1 Pastinake)
- 1 Zwiebel
- 4 Wacholderbeeren
- 2 getrocknete Lorbeerblätter
- 400 ml Wasser
- 2 EL Speisestärke
- Etwas Zitronensaft
- 50 g Butter
Rosenkohl-Püree:
- 450 g Rosenkohl
- Rapsöl
- Salz
- Muskat
- Wasser
Steckrübe-Apfel-Gemüse:
- ½ Steckrübe
- 500 ml Apfelsaft
- 1 Apfel
- Rapsöl zum Anbraten
Feldsalat mit Kartoffelvinaigrette:
- Feldsalat
- 1 Zwiebel
- 3 Kartoffeln
- Wasser
- 1 EL Senf (mittelscharf)
- Olivenöl + Rapsöl
- Kokosnussessig
- Etwas Zitronensaft
- Pfeffer, Salz
- Zucker
Zubereitung Ochsenbäckchen:
- Silberhaut vom Fleisch entfernen.
- Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin scharf anbraten (jeweils 3-5 Minuten pro Seite).
- Suppengrün putzen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel schälen, vierteln. Alles zum Fleisch geben und für etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze mitrösten.
- Mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern und Wacholder würzen.
- Mit Wasser ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen.
- Um Zeit und Energie zu sparen, alles in einen Schnellkochtopf umfüllen und für 1 Stunde 15 Minuten auf niedriger Stufe darin kochen. Anschließend den Dampf ablassen. (Wer keinen Schnellkochtopf hat, schmort das Fleisch mit geschlossenem Deckel im Bräter, bis es weich ist.)
- Fleisch herausholen und kurz beiseitelegen. Restliche Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren.
- Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen und zusammen mit dem Zitronensaft zur Sauce geben. Unter Rühren köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Die Butter unterrühren, so erhält die Sauce mehr Glanz.
Zubereitung Apfel-Steckrüben-Gemüse:
- Steckrübe schälen und grob würfeln.
- Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen, ebenfalls grob würfeln.
- Rapsöl in einen Topf geben. Apfel und Steckrübe bei mittlerer Hitze für etwa 3 Minuten anbraten. Mit Apfelsaft ablöschen und köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Rosenkohl-Püree:
- Rosenkohl putzen. Dafür die äußerste Blattschicht und den Strunk entfernen, dann halbieren. Tipp: Aus den Resten lässt sich noch eine Gemüsebrühe zubereiten.
- Das Gemüse einige Minuten lang in Rapsöl anbraten. Mit Salz und Muskat würzen.
- Alles mit Wasser ablöschen und 20 Minuten lang bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze köcheln lassen.
- Vor dem Servieren mit einem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten.
Zubereitung Feldsalat mit Kartoffel-Vinaigrette:
- Feldsalat gründlich waschen und abtropfen lassen.
- Für die Vinaigrette eine Zwiebel schälen und fein würfeln.
- Kartoffeln schälen und in kleine Würfel (1 cm groß) schneiden.
- Kartoffelstücke in gesalzenem Wasser gar kochen (nur so viel Wasser verwenden wie nötig). Kurz bevor sie gar sind, Zwiebelwürfel hinzugeben und kurz mitköcheln lassen.
- Topf vom Herd nehmen und Senf hineinrühren. Je einen Schuss Oliven- und Rapsöl sowie Kokosnussessig und einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.
- Den Salat mit dem Dressing anmachen und servieren.