Mit Fichtenzweigen geräucherter Saibling dazu zweierlei Bete und Creme vom Ziegenkäse

Stand: 10.03.2023, 12:00 Uhr

Von Olaf Baumeister

Rezept von Olaf Baumeister

Zutaten für 2 Portionen:

Geräucherter Saibling

  • 2 Saiblingfilets mit Haut (je 150 g, fertig entgrätet)
  • 1 kleiner Fichtenzweig
  • Salz

Besondere Kochutensilien:

  • 1 tiefe gusseiserne Pfanne oder einen Wok mit Deckel
  • 1 passendes Tortengitter

Zubereitung:

  • Den Fichtenzweig in den Wok legen und diesen so lange erhitzen, bis sich Rauch entwickelt. Tortengitter darüber platzieren. 
  • Den Fisch mit der Haut nach oben auf das Tortengitter legen, Deckel auflegen.
  • Den Fisch 4 Minuten räuchern, dann herausnehmen und bereitstellen.
  • Sobald alle restlichen Komponenten angerichtet sind den Fisch in einer schweren, vorgeheizten Pfanne auf der Hautseite kross anbraten, wenden, weitere 10 Sekunden weitergaren, mit Salz würzen.

Rote Bete im Rotweinsud

  • 250 g Rote Bete (1-2 Stück)
  • Salz
  • ¼ TL Kümmel
  • 100 g brauner Rohrzucker
  • 300 ml Rotwein
  • ¼ Bio-Zitrone (Schalenabrieb und Saft)
  • ¼ Bio-Orange (Schalenabrieb und Saft)
  • 1 TL Speisestärke
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

  • Rote Bete in kochendem Salzwasser mit dem Kümmel bissfest garen, schälen und achteln.
  • Rohrzucker in einem schweren Topf goldbraun karamellisieren, mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen.
  • Saft und Schale von Orange und Zitrone dazugeben und alles auf 1/3 einkochen.
  • Stärke mit etwas Wasser glattrühren und den Rotweinfond damit leicht binden.
  • Rote-Bete-Spalten in den heißen Fond geben, einmal aufkochen und bei kleiner Temperatur 15 Minuten ziehen lassen.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gelbe Bete im Birnen-Essigfond

  • 250 g Gelbe Bete (1-2 Stück)
  • ¼ TL Kümmel
  • 100 g Zucker
  • 100 ml heller Balsamessig
  • 100 ml Birnensaft
  • 1 Nelke
  • 1 TL Speisestärke
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Gelbe Bete mit dem Kümmel in kochendem Salzwasser bissfest garen, schälen und achteln.
  • Zucker in einem schweren Topf honigfarben karamellisieren, mit dem Essig und dem Birnensaft ablöschen und einmal aufkochen.
  • Nelke hinzufügen und alles bei kleiner Temperatur 5 Minuten ziehen lassen, so dass der Zucker sich wieder auflöst.
  • Stärke mit etwas Wasser glattrühren und den Birnenfond binden.
  • Die Gelbe-Bete-Spalten hinzugeben, einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ziegenkäsecreme

  • ¼ Knoblauchzehe
  • 150 g Ziegenfrischkäse z.B. aus dem Siegerland
  • 1 Msp. fein gehackter Rosmarin
  • 1 Msp. fein gehackter Thymian
  • 1 TL flüssiger Honig
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

  • Knoblauch sehr fein würfeln und mit etwas Salz zu einem Mus zerquetschen.
  • Zusammen mit dem Frischkäse und den Kräutern sowie dem Honig in eine Schüssel geben und glattrühren.
  • Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:

  • Rote Bete und Gelbe Bete nebeneinander auf Tellern verteilen und jeweils mit etwas Sud beträufeln.
  • Gebratenen Saiblingfilets obenauf anrichten.
  • Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken von der Frischkäsecreme abstechen und auf dem Fisch platzieren. 

Tipp: Reste der Creme schmecken auch noch am nächsten Tag z. B. mit Crackern.