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Rezept von Lucas Tricot, Lille, Frankreich
Zutaten (für 4 Personen):
für den Knoblauchschaum:
- 100 ml Milch
- 50 ml Sahne
- 6 geräucherte Knoblauchzehen
- Salz
für das Tatar:
- 200 g Rinderfilet
- 200 g geräucherter Hering
- 2 Schalotten
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL Dill, gehackt
- 2 EL glatte Petersilie, gehackt
- Salz und Pfeffer
außerdem:
- 4 geräucherte Knoblauchzehen
- Sonnenblumenöl zum Frittieren
- 50 ml gebundene Bratensoße
- 1 TL Essig
- 4 Dillspitzen als Deko
- Tipp: Wer keinen geräucherten Knoblauch hat, kann auch normale Knollen verwenden!
Zubereitung:
- Für den Schaum den Knoblauch schälen, grob klein schneiden und in einem Mix von Milch und Sahne aufkochen.
- Etwas Salz hinzufügen und die Flüssigkeit dann komplett abkühlen lassen.
- Währenddessen für den Tatar das Fleisch und den Fisch in sehr feine Stücke schneiden.
- Schalotten schälen und fein würfeln.
- Alles mischen und mit dem Öl, den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.
- Bis zum Anrichten kaltstellen.
- Für die Chips den Knoblauch schälen und in nicht zu feine Scheiben schneiden.
- Öl in einer kleinen Pfanne heiß werden lassen und den Knoblauch darin kross frittieren – bis die Scheiben goldbraun werden und gut duften.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten:
- Tatar im Ring auf 4 Teller setzen.
- Knoblauch-Chips ziegelartig obenauf verteilen.
- Etwas mit Essig abgeschmeckte Bratensoße angießen.
- Für den Espuma den Knoblauch abseihen und die kalte Flüssigkeit in einen Sahnespender / Siphon füllen. Mit den Gaspatronen unter Druck setzen, Flasche schütteln und den Schaum neben den Tatar auf die Teller spritzen.
- Je mit einer Dillspitze garnieren und sofort servieren.